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《黑龙江八一农垦大学》 2011年
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不同改良剂对速冻玉米饺子粉品质特性的影响研究

张钟宇  
【摘要】:本研究以试验室自制的改性玉米粉(改变原玉米粉微观结构,增加黏性)和市售小麦粉为原料,以谷朊粉、瓜尔豆胶、田菁胶及海藻酸钠为面团改良剂,提高饺子皮的筋性;以蔗糖酯、单甘酯、环糊精、氧化变性淀粉及细菌α-淀粉酶为抗老化剂,防止饺子皮老化。研制混合玉米饺子粉复配面团改良剂及速冻玉米饺子复配抗老化剂,并对速冻玉米饺子食用品质进行相关性分析。主要研究结果如下: 以市售小麦粉为对照,对改性玉米粉和混合饺子粉(改性玉米粉—小麦粉混合粉)的理化特性进行系统性分析,结果表明:改性玉米粉水分含量、蛋白质含量、沉降值、湿面筋含量明显低于对照小麦粉,而粗淀粉含量和降落值则明显高于对照组。当改性玉米粉以不同比例添加入小麦粉中,使得混合粉各项理化指标均有不同程度的变化。 混合粉粉质特性分析结果:随着改性玉米粉在混合粉中所占比例的增加,混合粉面团吸水率、弱化度增大,面团形成时间、稳定时间和评价值均有明显下降。混合粉面团粉质特性明显变差,其加工性能下降。通过蒸煮特性试验,确定混合粉中改性玉米粉与小麦粉之比为30︰70。 为改善混合粉粉质特性,提高混合粉加工性能,研究选用谷朊粉、瓜尔豆胶、田菁胶及海藻酸钠作为面团改良剂,考察改良剂对混合粉面团流变学特性的影响,并通过正交试验,确定面团改良剂最佳配比:谷朊粉8%,瓜尔豆胶0.6%,田菁胶0.5%,海藻酸钠0.2%。 研究5种抗老化剂——蔗糖酯、单甘酯、氧化变性淀粉、β-环糊精及细菌α-淀粉酶对速冻玉米饺子皮在冻藏期内硬度的影响,筛选出抗老化效果较好的抗老化剂,并采用SAS9.2统计分析软件确定抗老化剂最佳配比:细菌α-淀粉酶0.02%、蔗糖酯0.38%、氧化变性淀粉3.99%。 冻藏期内速冻玉米饺子TPA质构指标与感官指标的相关性分析结果表明:速冻饺子皮TPA指标与饺子感官评价指标相关性极强,TPA指标可作为速冻玉米饺子品质评价的主要参数指标。
【学位授予单位】:黑龙江八一农垦大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2011
【分类号】:TS211

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