低嘌呤脱脂豆腐粉的检测与性质分析

【摘要】：豆粕是大豆以浸出法或压榨法提取油脂后的产物，保留了大豆中除脂肪外的其余大部分营养成分。本研究团队在前期研究中以高温脱脂豆粕为原料，制备了适合于痛风患者食用的低嘌呤方便豆腐粉。本研究中研究了高效液相色谱与无机定磷法两种测定高温豆粕中的嘌呤含量的方法，并对以高温豆粕为原料制备的低嘌呤脱脂豆腐粉进行了理化性质分析。 （1）豆粕中嘌呤含量测定方法的研究 通过对高效液相色谱法与无机定磷法的比较，确定高效液相色谱法为豆粕中嘌呤含量的测定方法。高效液相色谱法测定豆粕粉中嘌呤含量的条件为：色谱柱为UltimateAQ-C18，5μm，4.6×250mm；柱温25℃，进样量10μL，流速1.0mL/mim，紫外检测器波长为254nm；流动相为水、冰乙酸、四丁基氢氧化铵以997:1.5:1.5的混合后，再与无水甲醇以99:1混合。腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤、次黄嘌呤以该方法测定时的精密度分别为：0.31%、0.27%、0.50%、0.41%，回收率分别为：89.00%、86.90%、88.10%、81.30%。通过高效液相色谱法测定高温豆粕粉中的嘌呤含量为253.0mg/100g，属于高嘌呤食品。 （2）低嘌呤脱脂豆腐粉的检测分析 ①低嘌呤脱脂豆腐粉蛋白质含量56.2%，总糖含量28.4%，脂肪含量为零，嘌呤含量123.5mg/100g，符合高营养低脂低嘌呤的标准；低嘌呤脱脂豆腐粉色泽、外观、气味与滋味、杂质等感官符合标准；灰分与铜含量超标，冲调性与溶解性较差，溶解度低，沉淀指数偏高；大肠菌群、致病菌与霉菌符合标准，菌落总数超标；溶解性低，流动性与堆积密度较小，氯化钙、硫酸钙与葡萄糖内酯三种凝固剂的凝胶性能各有特点。 ②通过分析电镜扫描得到的图片可以看出，超声波处理后的豆腐粉的颗粒粒径大，逞干瘪、多孔状，相对未超声处理的豆腐粉更利于溶解；红外光谱检测结果可以得出，脱脂豆浆中的大豆蛋白经超声处理后二级结构发生变化，β-折叠、无规则卷曲总含量上升，α-螺旋与β-转角总含量下降，大豆蛋白溶解性得到了改善。但在低嘌呤脱脂豆腐粉的加工时豆浆未经保护直接喷雾干燥会导致蛋白的严重变性，使低嘌呤脱脂豆腐粉溶解性能下降。 ③小鼠饲养实验的结果表明，大豆蛋白经超声波处理后部分降解，低嘌呤脱脂豆腐粉的利用率与消化吸收率有显著改善。