收藏本站
《东北农业大学》 2012年
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

香辛料提取物在肉糜制品中抗氧化效果的研究

陈璐  
【摘要】:调理肉制品营养物质丰富,使用方便、快捷,深受广大消费者青睐。但是,在其贮存、运输和销售环节面临着很严重的问题,主要表现在易受微生物污染和脂肪氧化等方面,进而会导致变质、变色、变味,影响肉制品的质量。同时,现今食品工业中广‘泛使用的一些抗氧化剂,比如二叔丁基羟基甲苯(butylated hydroxy toluene, BHT)和丁基羟基茴香醚(butylated hydroxy anisole, BHA),虽然其效果明显,但其有致癌或潜在致癌的可能性,对自然界的生态环境也会产生不利影响。近年来大量的研究结果表明,一些天然植物及其提取物具有一定的防腐抗氧化的作用。目前,从香辛料中提取有效成分已成为当前研究的热点。本课题主要以速冻肉丸和肉饼制品为应用体系,研究香辛料提取物在肉丸、肉饼中的抗氧化和抑菌效果及其对产品品质和风味的影响。主要研究结果如下: 将迷迭香、丁香、桂皮提取物以0.04%(w/w)添加量添加到速冻肉丸中,测定了肉丸在-18℃储存期间的品质变化。结果表明,与对照组相比,随着贮藏天数的增加,添加香辛料提取物的各处理组能够显著延缓脂肪氧化(P0.05),同时可显著抑制冷藏肉丸中微生物生长(P0.05),而且以迷迭香提取物的效果为最好(P0.05);亮度L*值呈现出先下降后上升的趋势,而红度a*值逐渐降低;另外,添加香辛料提取物还能显著提高肉丸的组织状态和保水性(P0.05),贮藏120天后,各处理组仍具有较好的滋气味与颜色。 将迷迭香提取物按不同添加量(0%、0.02%、0.04%和0.06%,w/w)添加到速冻肉丸中,测定了肉丸在-18℃储存期间的品质变化。结果表明,随着添加量的增加,过氧化物值(PV值)和硫代巴比妥酸值(TBARS值)增长速率显著下降(P0.05),而且具有浓度依赖关系,浓度越大,抗脂质氧化效果越好,并有饱和现象;同时,对产品的品质感官评定无不良影响,还可以延缓腐败。 将常用市售抗氧化剂添加到肉饼中(试验组A组),考察单独或者复配的抗氧化剂对肉饼储藏期间的品质变化。结果表明,BHA、VE和异抗坏血酸钠复配使用时,对肉饼的抗脂质氧化效果和感官评定比单独使用时的效果要好(P0.05),其最佳的配比为0.1g/kg BHA+0.25g/kg异抗坏血酸钠+0.25g/kg VE。 将香辛料提取物单独或者与市售抗氧化剂复配添加到肉饼中(试验组B组),考察肉饼储藏期间的品质变化。结果表明,添加香辛料提取物与市售抗氧化剂复配的效果要好(P0.05),能够最大程度抑制脂质的氧化,其最佳配比为0.1g/kg桂皮+0.1g/kg丁香+0.1g/kg乙二胺四乙酸(EDTA)处理组。因此,香辛料提取物可部分替代化学合成抗氧化剂,起到延缓脂肪氧化,延长产品货架期的作用。
【学位授予单位】:东北农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2012
【分类号】:TS251.1

【参考文献】
中国期刊全文数据库 前4条
1 吴少雄,刘光东;茶多酚对腊肉制品抗氧化作用的研究[J];广州食品工业科技;1999年03期
2 凌关庭;食品抗氧化剂及其进展(Ⅰ)[J];粮食与油脂;2000年06期
3 包斌,德力格尔桑,许勤;抗氧化肽的研究进展[J];内蒙古农业大学学报(自然科学版);2004年01期
4 李敏;简述抗氧化肽的作用[J];内蒙古农业科技;2002年S2期
中国硕士学位论文全文数据库 前2条
1 黄鸿兵;冷冻及冻藏对猪肉冰晶形态及理化品质的影响[D];南京农业大学;2005年
2 梅林琳;肉桂油在肉脯加工中的抑菌与抗氧化作用研究[D];西南大学;2008年
【共引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 刘淑梅;张煜;孔维国;刘立锋;刘建萍;王峰恩;;色素辣椒种子可溶性糖及可溶性蛋白含量的测定分析[J];山东农业科学;2009年10期
2 潘文洁,水恒福;西瓜中番茄红素提取工艺条件的优化[J];安徽工程科技学院学报(自然科学版);2005年03期
3 员铭;吕国华;;百里香应用价值研究[J];安徽农学通报;2007年02期
4 舒孝和;熊增芳;候永芳;韵海霞;;玉米须总黄酮的提取及其抗氧化活性研究[J];安徽农学通报;2008年03期
5 宋曙辉,薛颖;甘蓝类蔬菜抗氧自由基的研究[J];安徽农业科学;1999年06期
6 丁增成;徐宏青;唐菲;李春涛;;冷冻龙虾仁辐照灭菌保鲜工艺技术研究[J];安徽农业科学;2005年11期
7 陈春刚;韩芬霞;;不同因素影响壳聚糖降解速度的研究[J];安徽农业科学;2006年06期
8 严赞开;;仙人掌中多酚的分光光度法测定[J];安徽农业科学;2006年13期
9 王辰;张金木;;芹菜叶提取物抗氧化性的研究[J];安徽农业科学;2006年13期
10 冷桂华;邹佑云;;迷迭香在食品工业中的应用[J];安徽农业科学;2007年21期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 胡丰林;;森林天然产物中天然食品添加剂资源[A];食品安全的理论与实践——安徽食品安全博士科技论坛论文集[C];2005年
2 董晓;姜子涛;李荣;;莳萝精油的化学成分及其生物活性研究进展[A];管产学研助推食品安全重庆高峰论坛——2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛论文集[C];2011年
3 陈望华;王安平;胡新宇;;酸奶功能性配料简介[A];中国奶业协会年会论文集2009(下册)[C];2009年
4 管晓冉;张德纯;李金玲;席青;;双歧杆菌发酵果蔬汁对小鼠免疫功能的影响[A];重庆市预防医学会2010年论文集[C];2011年
5 李述日;吴克刚;柴向华;钟少枢;于鸿鹏;刘晓丽;;食用香料对油脂抗氧化作用的研究[A];“科技创新与食品产业可持续发展”学术研讨会暨2008年广东省食品学会年会论文集[C];2008年
6 吴建中;欧仕益;汪勇;;甘蔗叶中黄酮类物质的提取及其抗氧化性研究[A];“科技创新与食品产业可持续发展”学术研讨会暨2008年广东省食品学会年会论文集[C];2008年
7 杨璇璇;朱思明;于淑娟;杨佳嘉;;橙皮苷-铜配合物的静态配位反应研究[A];“科技创新与食品产业可持续发展”学术研讨会暨2008年广东省食品学会年会论文集[C];2008年
8 王小明;王维民;王有全;吴巨贤;彭根南;;双孢蘑菇冻干的升华与解析工艺研究[A];“亚运食品安全与广东食品产业创新发展”学术研讨会暨2009年广东省食品学会年会论文集[C];2009年
9 林启训;杜曦妍;毛延妮;黄晋之;;茶树菇的采后护色及热空气干燥方式研究[A];福建省农业工程学会2008年学术年会论文集[C];2008年
10 冯文静;赵培海;;迷迭香研究现状及持续性研究构思[A];第九届全国中药和天然药物学术研讨会大会报告及论文集[C];2007年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 娄在祥;牛蒡功能性成分及其抗氧化、抗菌活性研究[D];江南大学;2010年
2 董秀萍;海参、扇贝和牡蛎的加工特性及其抗氧化活性肽的研究[D];江苏大学;2010年
3 彭燕;海燕和中华疣海星的化学成分及其生物活性研究[D];华南理工大学;2010年
4 江筠;莲藕中抗氧化成分的抗HIV-1活性及其作用机制研究[D];南开大学;2010年
5 魏云潇;采后处理对芦笋品质、抗氧化及多胺的影响[D];浙江大学;2011年
6 张建友;竹子精华水的成分分析及生物学活性研究[D];浙江大学;2010年
7 钟秋平;橡实淀粉加工特性的变化规律研究[D];中南林业科技大学;2007年
8 王化;迷迭香天然活性成分的提取及应用研究[D];东北林业大学;2011年
9 李倩;马铃薯对水分胁迫的生理响应及抗旱调控措施研究[D];内蒙古农业大学;2011年
10 徐国祺;樟树叶提取物复配及其处理毛竹抗菌性研究[D];中国林业科学研究院;2011年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 周艳华;可溶性鸡蛋壳膜蛋白与多肽的制备及其抗氧化活性的研究[D];华中农业大学;2010年
2 丁丹华;冷榨油茶籽制备油茶籽粕蛋白及多肽的研究[D];华中农业大学;2010年
3 甘承露;脆肉鲩肌肉特性及其贮藏稳定性的研究[D];华中农业大学;2010年
4 禹华娟;莲原花青素的酶辅助提取技术及其在油脂中的抗氧化活性研究[D];华中农业大学;2010年
5 孙振军;桂皮、桂枝、桂叶油提取工艺、化学成分及其乙醇提取物的抗氧化活性研究[D];广西师范学院;2010年
6 海艳;黄酮化合物的化学发光分析研究[D];郑州大学;2010年
7 李铭花;三种传统配伍中药抗氧化特性的研究[D];山东农业大学;2010年
8 胡静静;中国黄连木(Pistacia chinensis Bunge)实生群体性状变异研究[D];山东农业大学;2010年
9 张继曼;黑豆红花色苷的优化提取及其降血糖作用的研究[D];安徽农业大学;2010年
10 肖虹;绿茶及其茶多酚对罗曼蛋鸡肉品质、蛋品质及生产性能的影响[D];安徽农业大学;2010年
【二级参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 萧伟祥,王勇,李纯,宛晓春;茶黄色素及其抗氧化活性的研究[J];安徽农学院学报;1991年02期
2 吴新安,花日茂,岳永德,朱有才;植物源抗菌、杀菌活性物质研究进展(综述)[J];安徽农业大学学报;2002年03期
3 薛永志,孟昭伦;银耳枸杞煎剂抗衰老作用的实验研究[J];包头医学院学报;1996年01期
4 孔秋莲,张明融,章丽丽;中草药提取物对两种果蔬致腐真菌的抑制作用[J];保鲜与加工;2002年03期
5 徐向群;;茶儿茶素类物质对大豆脂肪氧化酶活性的影响[J];中国茶叶;1989年03期
6 陈健芬,何卫华,钱伏刚;荷叶提取物口腔抑菌有效成分的定性定量分析[J];日用化学工业;2003年01期
7 曹克强,Ariena H C van Bruggen;几种植物提取物和天然产物对马铃薯晚疫病菌的抑制作用(英文)[J];河北农业大学学报;2001年02期
8 胡秀芳,沈生荣,朴宰日,杨贤强;茶多酚抗氧化机理研究现状[J];茶叶科学;1999年02期
9 李勤;自由基理论在运动训练中的应用研究[J];郴州师范高等专科学校学报;2001年02期
10 赵新淮;茶叶提取物对自由基的清除能力[J];东北农业大学学报;1998年03期
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 徐明生,董开发,鄢建芬,熊强;香辛料对咸蛋腌制的影响[J];肉类研究;2000年04期
2 宋俊梅,曲静然,徐少萍,董贝磊;香辛料在即食优质蛋白乳糜中的应用[J];食品工业;2002年03期
3 刘书成,李元瑞,杨柏崇,王丽华;香辛料的超临界CO_2提取[J];中国调味品;2002年03期
4 杨荣华,田迪英;香辛料抗氧化活性的研究现状[J];中国调味品;2002年08期
5 张云甫;中外香辛料的具体运用[J];中国调味品;2002年08期
6 俞纯方,李永华,陈吉森;香辛料对猪肉过氧化物酶活性的抑制作用[J];肉类工业;2002年03期
7 ;市场信息[J];食品工业;2003年04期
8 陈仕荣,张卫明;香辛料中二氧化硫的测定[J];中国野生植物资源;2003年06期
9 郑凤荣,姜晓坤;香辛料的加工与应用研究[J];吉林特产高等专科学校学报;2004年04期
10 豆海港;陈文学;李婷;仇厚援;;香辛料的抗氧化活性研究进展[J];华南热带农业大学学报;2006年01期
中国重要会议论文全文数据库 前6条
1 段雪娟;吴克刚;柴向华;林若慧;张文;林雅慧;;复合香辛料精油防止粮食霉变的应用研究[A];2010年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨华南地区农产品加工产学研研讨会论文摘要集[C];2010年
2 吴克刚;林雅慧;柴向华;;香辛料精油对食品气相防霉保鲜的研究[A];2010第二届中国食品安全高峰论坛论文集[C];2010年
3 林雅慧;柴向华;吴克刚;;香辛料精油对食品气相防霉保鲜的研究[A];2010年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨华南地区农产品加工产学研研讨会论文摘要集[C];2010年
4 孔保华;刘柳;;香辛料提取物在培养基及冷却猪肉中对单核细胞增生性李斯特菌的抑制作用[A];2007年学术年会论文集[C];2007年
5 吴军;李姣;赵谋明;;~(60)Co-γ射线辐照香辛料剂量设定的研究[A];中国核科学技术进展报告——中国核学会2009年学术年会论文集(第一卷·第8册)[C];2009年
6 颜伟强;孔秋莲;岳玲;包英姿;戚文元;马俊;戴旭东;郭卡;;香辛料中微生物在高能电子加速器下的D10值研究[A];第九届中国核学会“核科技、核应用、核经济(三核)”论坛论文集[C];2012年
中国重要报纸全文数据库 前9条
1 中调;香辛料调昧品市场 前景广阔 产品开发 圆灰难题尚需破解[N];中国食品报;2009年
2 何金英王新;泡菜调料与香辛料调味品在韩国通关条件的比较[N];中国国门时报;2008年
3 广东汇香源食品有限公司 杨龙江 孔令会 钱银川;香精和香辛料等的巧妙组合[N];中国食品质量报;2004年
4 陈君;新型复合香辛料研究应用成功[N];科技日报;2007年
5 本报记者 魏公铭;香辛料行业:瞄准广阔市场 谋求更大发展[N];中国食品报;2013年
6 吴明;巧选肉制品调味料[N];湖北科技报;2003年
7 晓华;香辛料添加剂在肉制品中的应用[N];中国化工报;2000年
8 唐朝辉;肉制品发展趋势及香精应用探讨(下)[N];中国食品质量报;2007年
9 止敬;人人都应吃咖喱[N];保健时报;2005年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 吕美;香辛料的抗氧化性及其对煎烤牛肉饼中杂环胺形成的影响[D];江南大学;2011年
2 刘孟健;香辛料风味成分及微生物群落对烧鸡食用品质的影响[D];河南工业大学;2014年
3 张健斌;腊肠中亚硝胺的形成及香辛料对其阻断作用[D];东北农业大学;2008年
4 豆海港;香辛料提取物抗氧化作用研究[D];华南热带农业大学;2007年
5 陈璐;香辛料提取物在肉糜制品中抗氧化效果的研究[D];东北农业大学;2012年
6 周叶燕;香辛料的微波提取工艺及应用技术研究[D];广州大学;2011年
7 黄思瑶;Z公司香辛料业务发展战略研究[D];广西大学;2012年
8 李姣;~(60)Co-γ射线辐照对香辛料微生物效应及品质影响的研究[D];华南理工大学;2010年
9 杜红霞;香辛料精油在油炸牛肉加工贮藏过程中的抗氧化性研究[D];西南大学;2007年
10 顾仁勇;五种香辛料精油的提取及用于冷却猪肉保鲜研究[D];湖南农业大学;2007年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62791813
  • 010-62985026