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调味豆酱粉制作工艺研究

于清  
【摘要】:传统发酵豆酱营养丰富、酱香浓郁、口味独特,深受人们喜爱,在我国具有较大的发展空间。现在市场上销售的产品,主要是豆酱或者调味豆酱的形式,种类单调,缺少深入加工产品。目前,市场上几乎没有豆酱粉产品,且豆酱粉的相关文献也没有,将豆酱加工成豆酱粉不仅丰富了豆酱产品的种类,作为调味品使用时取用方便,而且延长了产品保质期,市场前景巨大。 本研究以新鲜豆酱为原料,目的是制成豆酱粉,旨在生产使用方便、实用的酱类调味品,丰富豆酱种类,方便运输,拓展酱类市场,为豆酱粉加工提供技术支持。主要研究结果如下: (1)以豆酱为原料,经过样品稀释、磨浆、均质等工艺处理,采用单因素试验,以豆酱粉的水分含量和色泽为指标,最终确定喷雾干燥的进风温度为80℃,出风温度为180℃。 (2)以水分含量为指标,优化真空干燥过程中干燥温度、干燥时间和平铺厚度等参数。确定加热时间为2.5h,加热温度为70℃,物料厚度4mm为真空干燥工艺的最佳条件。通过比较喷雾干燥和真空干燥生产得到的豆酱粉的相关指标,确定喷雾干燥更适合生产豆酱粉。 (3)采用单因素试验,以调味后豆酱粉的感官评价结果为指标,确定香辣味豆酱粉需添加15%的辣椒粉;麻辣味豆酱粉需添加10%的花椒和10%的辣椒;香甜味豆酱粉需添加15%的白砂糖;蒜香味豆酱粉需添加10%的蒜粉。 (4)比较微波杀菌、紫外杀菌、高压蒸汽灭菌、巴氏杀菌、干热灭菌等不同杀菌方法的杀菌效果,确定采用巴氏杀菌法,温度为65℃,加热处理30min。 按照上述方法制成的各种风味豆酱粉感官、理化、微生物指标均符合国标要求,选择隔氧、密封性好、不透明的包装袋低温低湿保存。得到的豆酱粉酱香浓郁,颜色鲜艳,口味适宜,可作为调味粉末广泛应用于食品厂、餐饮服务场所或者家庭。


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