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《东北农业大学》 2001年
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乳清多肽及其发酵制品的研究

包怡红  
【摘要】: 乳清是生产干酪和干酪素的副产物,其营养物以干基物质计占原料奶的55%。尤 其是其中的蛋白质效价比值高达3.0。本课题以全乳清粉为原料,将乳清蛋白用酶水 解,对发酵水解产物的乳酸菌、酵母菌性质和条件进行研究,进而研制低醇度的多肽 乳清酒。以及乳清多肽乳酸菌饮料。 将乳清蛋白用碱性蛋白酶和胰蛋白酶水解,通过正交试验,得出各自的最优水解 条件:碱性蛋白酶[E/S]=5%、T=60℃、pH=8.O,水解度21.6%;胰蛋白酶:[E/S] =5%、T=34℃、pH=8.0,水解度达19.4%,碱性蛋白酶水解乳清蛋白的能力较大, 选为本试验用酶。研究表明:水解物在酸和乙醇作用下,溶解性与水解度成正相关。 用碱性蛋白酶水解乳清采用三因素二次旋转正交回归设计,建立了二次旋转正交 回归设计模型为y=18.85+1.05x_1+1.96x_2+2.03x_3-1.20x_2~2-1.35x_3~2-1.16x_2x_3,通过F检 验,t检验和应用验证,该模型可以很好的反映碱性蛋白酶水解乳清蛋白反应体系运行 的真实规律,而且与实际情况吻合较好(P>0.05)。三个因素对乳清蛋白水解度的影 响顺序是:pH>T>[E/S]。其最优水解条件为:[E/S]=6.68%、T=61℃、pH=8.0、 水解时间为120min,水解度达22.8%。 经水解后的乳清蛋白溶解性和稳定性均得到提高;用阳离子交换树脂和阴离子交 换树脂对水解液进行脱盐处理,脱盐率可达到77.1%以上,两步脱盐处理后,蛋白 回收率为81.8%以上;水解液有轻微的苦味,用β一环状糊精进行包埋处理可以掩盖 苦味。 将乳清水解液用五株酵母菌分别发酵,优选出产醇量高和风味较好的三株酵母, 以此为发酵剂进行混合发酵,确定最佳组合为酵母菌A:K:C=1:1:1。为了进一步 提高乙醇产量,添加酵母菌促生长因子。结果表明,添加葡萄糖,至总糖量达到12%, 不仅乙醇产量提高,而且风味得到改善。 通过三因素三水平的正交试验,确定最优发酵条件:接种量为8%、起始pH值为 6.5、温度为28℃;通过发酵期间乙醇、残糖量动力学研究,得出发酵60h,乙醇产 量可达到3.95%以上。 多肽乳清酒的风味采用正交试验调配,经感官鉴定最佳基本调配方案是:酸量为 0.1%、糖量为7%、β一环状糊精为0.6%。 乳清水解液利用乳酸菌发酵的培养条件为:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1:1, 接种量3%,温度T为42℃,培养时间为4h。以乳酸菌发酵底物为基料,稀释一倍后, 进行多肽双歧乳酸菌饮料调配。运用四因素三水平的正交试验设计,研制饮料配方, 饮料的最佳基本配方为:酸量为0.1%、糖量为9%、β一环状糊精为0.6%、低聚糖 为4%。
【学位授予单位】:东北农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2001
【分类号】:TS252.54

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