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《东北农业大学》 2001年
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改性大豆低聚糖功能性的研究及大豆低聚糖在食品中的应用

李晓东  
【摘要】: 改性大豆低聚糖是通过大豆低聚糖经过酶改性将其中蔗糖转化为功能性低聚糖的 一种新型低聚糖,该糖的功能特性需被证实,通过建立小鼠的便秘模型和龋齿模型,对 其润肠通便和抗龋齿功能作详细研究。另外,建立了小鼠胀气的动物模型,通过测量胀 肠容积的方法对大豆低聚糖、改性大豆低聚糖和低聚果糖的胀气现象进行研究,在研究 胀气方面是一个创新。 给予小鼠改性大豆低聚糖10天,增加小鼠的小肠推进运动,缩短便秘小鼠的首次 排便时间,增加便秘小鼠的排便粒数和排便重量。改性大豆低聚糖具有润肠通便功能。 改性大豆低聚糖与大豆低聚糖致龋程度相比较,在统计学上有显著性差异P<0.01, 说明改性大豆低聚糖致龋程度大大降低。改性后的大豆低果糖有抗龋齿功能。 小鼠胀肠容积试验,大豆低聚糖和改性大豆低聚糖各剂量组(高、中、低)均无胀 气现象。低聚果糖的中、低剂量组也无胀气现象,而高剂量组(成人实际用量的100倍时) 有极显著胀气现象。 采用单因素及正交试验设计研究国产大豆低聚糖在几种食品中的应用。 酸奶在发酵后七天时大豆低聚糖损失率为9.8%,添加量为2~2.5%。 乳酸菌饮料最佳配方果汁为4%、发酵脱脂乳为6%、蔗糖为12%、柠檬酸为 0.20%,大豆低聚糖4%,稳定剂(PGA∶CMC=1∶1)0.30%,L-V_c0.05%,香料0.10%,色 素适量,水73.35%。大豆低聚糖保留量达90%以上。 冰淇淋的最优组合为蔗糖量为11.2%,大豆低聚糖的量为3.0%,奶粉的量为12%, 稳定剂(CMC∶明胶=1∶1)为0.4%,鸡蛋2%,乳化剂单甘酯0.2%,香草香精0.04%, 奶油0.5%,水72.06%。大豆低聚糖保留量达到94.7%。 果汁饮料最佳配方酸量0.1%,糖量0.7%,大豆低聚糖3%,果汁(100%纯橙汁)10%, L-V_c0.1%,香精0.1%,乙基麦芽酚0.005%,色素橙黄(柠檬黄25%,日落黄75%)加 入量0.1mg/kg。大豆低聚糖损失率为4.9%。 主食面包中添加大豆低聚糖能延长面包老化现象,延长货架期达到2~3天,大豆 低聚糖保存97.8%以上,主食面包含蔗糖量6%(以面粉计),加入大豆低聚糖量为5.14% 以下。 点心面包中,90%以上大豆低聚糖保留下来,在24h内,加入大豆低聚糖的面包与 对照组相比硬度有显著性差异(P<0.01),48h后几乎无差别(P>0.05)。添加1.31%纯 大豆低聚糖的面包,在贮存1~9天内,水分活性和细菌总数明显低于空白组。 大豆低聚糖在挂面中的添加量在2~4%之间,超过4%易出现浑汤。 大豆低聚糖应用于馒头时,能延长一天的货架期,加入量3~5%之间。
【学位授予单位】:东北农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2001
【分类号】:TS241

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