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高水分蒸煮挤压面类食品及在麻辣食品中的应用

杨庆余  
【摘要】: 食品蒸煮挤压技术是多学科交叉所产生的一门高新技术,它是本世纪食品工业和农产品深加工工业的发展方向之一。蒸煮挤压作为一种高温短时的加工方法,能够将输送、压缩、混合、蒸煮、变性、杀菌、成型等多种操作单元同时完成。本文对蒸煮挤压面类食品进行了研究,研究内容包括双螺杆挤压膨化机部分部件的改造、双螺杆挤压加工参数优化和麻辣食品配方的研究。本课题的研究的主要内容: (1)本文对中型双螺杆挤压膨化机进行了改造设计,将原有的整体式螺杆改造成积木式螺杆,将固定不变的整体式螺杆设计成可拆卸可以有多种组合形式的螺旋形式。在蒸煮挤压中增加了捏合盘,使其能适应高蛋白原料的蒸煮挤压。本实验采取高水分蒸煮挤压,由于蒸煮挤压温度高于一般蒸煮挤压,因而需要在机筒的末端增加冷却段并减小机筒的直径。改造后的蒸煮挤压机加工的产品具有质地细腻、组织化程度好等优点。 (2)通过对双螺杆蒸煮挤压机的研究,利用高水分蒸煮挤压面类食品的实验方法,添加较高水分来生产蒸煮挤压面类麻辣食品.利用实验的方法对蒸煮挤压面类食品加工参数进行优化。实验分析了蒸煮挤压小麦面制品的加工参数与试验指标之间的关系,为蒸煮挤压面类食品的开发和研制提供了理论和实验依据。 (3)实验以小麦粉蒸煮挤压生产的产品为麻辣食品的主要原料,利用正交设计方法优化麻辣食品的配方,以求利用正交实验优化出较好的麻辣产品。 本文对蒸煮挤压机的螺杆和机筒的改造以适应蛋白含量较高的产品生产,通过双螺杆挤压操作参数对产品品质的影响,蒸煮挤压小麦面制品品质指标之间相互联系等方面进行了较深入研究,探索双螺杆挤压膨化机加工小麦休闲食品具有一定的理论和现实意义,为双螺杆挤压技术在食品工业上的应用提供了一种新的方向。 通过对蒸煮挤压温度、物料含水率、螺杆转速三方面加工参数的优化,较优的蒸煮挤压加工参数为:DS56-Ⅲ型双螺杆挤压膨化机挤压腔内的进料区、过渡区和限流区的三个区的温度分别为80±3℃、100±3℃和117±3℃,含水率39.3%、螺杆转速217rpm,在该条件下得到的最好的产品膨化度为2.7。经过蒸煮挤压后的挤压面食的含水率为35%-37%。蒸煮挤压面食的原料配方为:90%小麦粉和10%分离蛋白。甜味素的添加量为10%-15%。利用正交实验优化出麻辣食品的推荐配方为:辣椒的添加量0.8%、孜然的添加量0.6%、麻椒的添加量为0.4%、7%的大豆油、0.2%的香精和0.5%的I+G。最终产品蛋白质含量为15%。 本课题的研究结果可以为蒸煮挤压加工参数的优化和产品配方的选择提供依据,对小麦食品深加工具有一定的实际指导意义。


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