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《东北农业大学》 2009年
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微波催陈对干红葡萄酒品质的影响

李聪  
【摘要】: 本文以本溪森澳葡萄酒有限公司的干红葡萄酒为试验材料,在微波炉中采用微波处理方法,用三种功率:140W、420W、700W和五种辐照时间:5min、10min、15min、20min、25min条件对葡萄酒进行人工催陈试验,研究微波处理条件对干红葡萄酒的理化指标(乙酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯、异戊醇、丁二酸二乙酯、2,3-丁二醇、β-苯乙醇)、主要组分(单宁、花色苷、)、pH值、色度(L,a,b)和感官特性的影响规律,并提出了较适宜的葡萄酒微波催陈处理条件。研究结果如下: 1.在本试验条件下,微波功率和辐照时间对干红葡萄酒中的pH值均无显著影响(p0.05)。 2.微波处理对催陈干红葡萄酒中乙酸、乙酸乙酯、异戊醇在各功率下影响均显著(p0.05)。丁二酸二乙酯在140W处理下差异极显著(p0.01),微波功率420W处理下差异显著(p0.05)。乙酸、乙酸乙酯和丁二酸二乙酯经微波处理后含量增加,乙酸在420W/5min和420W/10min处理条件下出现最小值和较小值,乙酸乙酯和丁二酸二乙酯分别在420W/10min和420W/15min处理下达到最大值,而异戊醇在微波作用下含量减少,并在420W/10min和420W/15min处理下出现最小值和较小值;只有一少部分处理使酒中2,3-丁二醇含量增加,2,3-丁二醇在420W/10min影响作下获得最大值;而本试验中微波处理功率和辐照时间对乳酸乙酯和β-苯乙醇的影响均不显著(p0.05)其含量变化也较小。 3.微波处理对干红葡萄酒的单宁和花色苷影响均显著(p0.05),并均可使这两类物质含量下降。 4.微波处理对干红葡萄酒的色度(L,a,b)影响均极显著(p0.01)。微波处理可以提高干红葡萄酒的L,a,b值,色度值增大,使葡萄酒颜色看起来更加鲜艳。 5.根据美国葡萄酒协会的葡萄酒品尝标准(AWS),品评小组对酒样品进行品评,品评小组对在各种微波处理条件下葡萄酒样品进行品评,结果表明,在420W/10min处理所得酒样得分最高,其次为700W/5min处理下所得酒样;700W/25min处理下所得酒样得分最低,而140W/5min处理下的干红葡萄酒味道最接近空白样品,较最优处理下的平淡。
【学位授予单位】:东北农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2009
【分类号】:TS262.6

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【引证文献】
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【同被引文献】
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3 耿彦彦;闪蒸工艺对干红葡萄酒质量影响的研究[D];河北农业大学;2013年
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5 张顺花;美乐干红葡萄酒酿造过程中香气组成动态变化分析[D];甘肃农业大学;2010年
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