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《哈尔滨商业大学》 2014年
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高压脉冲电场杀菌草莓汁加工工艺及品质研究

田野  
【摘要】:传统的热杀菌处理在杀菌的同时,会导致草莓汁颜色加深,热敏性物质损失,抗氧化活性改变等,所以出现了非热杀菌技术。为了生产高质量的非热杀菌草莓汁,并能保证草莓汁的安全性,本文研究了高压脉冲电场对草莓汁杀菌的效果及对其品质安全性的影响。主要研究内容如下: 以草莓汁出汁率和透光率为指标对酶解工艺条件优化,结果表明:通过响应面法优化草莓汁果胶酶酶解工艺,得出在果胶酶添加量0.06%、酶解时间80min、酶解pH3.8、酶解温度40℃的工艺条件下,出汁率为90.40%,透光率为88.98%。 以高压脉冲电场杀菌对草莓汁菌落总数的杀灭致死率为指标,正交优化杀菌工艺参数,结果表明:对酶解草莓汁稀释2.5倍,选择6个连续处理腔,双极正负脉冲;选取设置电场强度为30kV/cm,通过改变物料流速、固定脉冲宽度和频率控制总处理时间为280gs,水浴温度30℃(脉冲宽度2μs,脉冲频率200Hz),可达到商业无菌要求。 为了解热处理温度及时间对草莓汁品质的影响,采用45,55,65,75,85,95℃温度对草莓汁分别处理5,10,15,20分钟,并测定其品质指标,结果表明:并不是所有草莓汁的品质指标均随处理温度升高而降低,处理温度升高使电导率升高;处理温度升高使抗坏血酸含量、总酸含量、总糖含量降低;处理温度升高使类胡萝卜素含量先上升后下降;温度在45~65℃范围内,草莓汁抗氧化活性升高,达到95℃后会迅速下降,由于类胡萝卜素及抗氧化活性有先升高后降低的趋势,热杀菌草莓汁的品质指标不一定均低于PEF杀菌草莓汁。 为评价高压脉冲杀菌草莓汁的品质,分别测定未杀菌草莓汁、热杀菌草莓汁、高压脉冲电场杀菌对草莓汁的品质的影响,结果表明:与未杀菌草莓汁相比,热杀菌使草莓汁电导率及类胡萝卜素含量、羟基自由基清除能力升高,其余各项指标降低,对草莓汁各项指标影响显著(P0.05);与未杀菌草莓汁对比,高压脉冲电场杀菌使草莓汁各项指标降低,除抗坏血酸、总酚含量外,影响均不显著(P0.05);高压脉冲杀菌使草莓汁品质指标变化幅度较小,更完整的保留下草莓汁的营养及抗氧化活性。 为了进一步评价高压脉冲电场杀菌草莓汁的商业价值,验证工艺的可行性,本实验对比热杀菌草莓汁及高压脉冲电场杀菌草莓汁在4℃,25℃条件下贮藏稳定性,得到以下结论:贮藏2个月后,检测果汁可达到商业无菌要求,表明果汁灭菌效果好;贮藏期间,两种杀菌处理草莓汁pH值及电导率均有增长,高压脉冲杀菌草莓汁水质明显更好;贮藏期间两种杀菌处理草莓汁羟基自由基清除能力、DPPH白由基清除率、超阴氧离子清除率、ORAC抗氧化能力均呈下降趋势,4℃贮藏高压脉冲电场杀菌草莓汁更稳定;PEF杀菌草莓汁色泽、香气、滋味在贮藏期间优于热杀菌草莓汁。
【学位授予单位】:哈尔滨商业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2014
【分类号】:TS255.44

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