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《复旦大学》 2006年
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明清以来徽州茶业及相关问题研究

邹怡  
【摘要】: 本文首章系统回顾了自唐代中期至清代中叶徽州名茶的发展历程,并对各个历史时期徽州茶产的地位做出了新的评价。笔者认为,在明代中期以前,徽州茶叶虽然产量不小,但是其品质未能在全国名茶中出类拔萃。究其原因,明以前的茶叶蒸青技术不能充分发挥徽州茶叶的天成丽质,同时,官营垄断条件下政府对茶叶品种的严格规定也限制了茶叶品质的创新发展。通过详细考订徽州松萝茶的创制源流及其后世影响,笔者认为徽州茶真正跻身全国一流名茶之列,是在明代隆庆年间引入苏州炒青法创制松萝茶之后。在这一过程中,技术革新成为产业起步的发轫之力,引领生活时尚的文人士大夫对饮茶性灵生活的追求,又被逐利茶商敏锐地觉察利用,为徽州茶叶名扬全国推波助澜。 落实到徽州本土的茶叶生产情况,笔者利用了大量民国时期的调查材料,指出徽州地区虽然整体上茶叶产量巨大,但其经营规模普遍较小,呈现出破碎化的格局。茶树生长所需的特定自然条件限制以及徽州地区雁行阵列的山地结构,是当地茶叶生产零碎化的基底主因。但具体至徽州内部,在不同的地理单元中,零碎茶产的分布方式仍有差异。笔者认为,水系结构的差别是造成这种差异的主要原因:在徽州的新安江流域部分,以集束型水道为基础,茶叶经济形成了以屯溪为核心的单中心格局;然而在徽州的鄱阳湖流域部分,基于散漫型的水系结构,负责茶叶精制的茶号散布于各个产茶村落,呈现出多中心的局面。 笔者又通过比对、分析清末的徽茶技术手册与民国时期的调查材料,厘清了传统徽茶生产工艺中各种方言术语的具体含义,并详细复原了徽州茶号中茶叶的精制过程。茶叶在茶号中经过反复的筛分和挑拣,区分出不同性状的叶片,分别加以炒制,但是在完工装箱之前,苦心筛分的茶叶最终仍被拼合成一堆。联系前文研究中徽州茶叶生产零碎化的研究结论,笔者指出,这种表面看似徒劳繁复的精制工艺,真正目的在于弥平茶农零散种植和初制所造成的茶叶品质不一。 屯溪是徽州新安江流域部分的茶业中心,目前已进而升格为徽州地区的政治、经济和文化中心。笔者利用GIS技术,将史料中屯溪城市空间发展的零星信息落实于地图,动态地清晰展示出明代中叶以降屯溪城市空间的拓展过程。通过对这一过程历史背景的考察,笔者指出,屯溪在明代中叶以后的崛起,得益于当时徽州茶业的发展和进入清代以后政府施行的广州一口通商政策。屯溪是歙县、休宁茶叶进入南下广州商路的第一个节点,随着茶业周边产业在屯溪的集聚,屯溪的外来人口大量增加,城市的空间范围迅速扩大。即便在太平天国战争之后,徽州茶彻底转向上海出口,屯溪依然保持了它的茶业中心地位并日益发展。在这一过程中,随着政策环境的变化,屯溪的实在区位条件发生了改变,但其经济中心地位依然恒常保持。通过分析这一脱节现象的前后原委,笔者指出,经济空间布局的演进过程中存在着不可忽视的“路径依赖”效应。 茶叶生产需要大量季节性的劳动力,徽州茶业在发展过程中吸引了不少徽州妇女和外来茶工参与其中,但也由此引发了一系列社会问题。尤其在茶业不景气的时节,一部分外来茶工沦为匪盗,给社会治安造成了极大的影响。以往研究将此简单归结为商品经济所带来的世风日下或个别人员的道德沦丧,笔者通过分析茶工的来源、对比他们在城乡两地的生活境遇,指出这一社会问题背后的深层原因是农村劳动力的结构性剩余:农村有足够的劳动力,却没有足够的产业资本来消化这部分劳动力。 大量传世的徽州契约文书为我们探视民间的真实生活打开了一扇窗口。笔者利用茶地交易契约,估算了徽州茶叶种植的一般规模,进一步具体说明了徽州茶业的零碎化特点。同时,笔者通过考察徽州的分家契约,指出除了地貌的限制条件外,当地茶叶生产的零碎化也有其社会成因。徽州的分家,习惯上对家庭的主要利源财产不作分割,茶地的零碎经营使得它无法被归入不作分割的财产之列,结果在分家之后,业已零碎不堪的茶地再度被均分割裂,加剧了茶地在物质和产权上的破碎。
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