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《华东理工大学》 2011年
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硬脆棒状饼干的生产工艺研究

宋桂荣  
【摘要】：硬脆型饼干是目前饼干类产品的又一趋势,而硬脆棒状饼干因其口味和造型的优点会更受消费者欢迎,但生产工艺独特而需要研究。 本文针对影响硬脆棒状饼干的原料成分和加工工艺参数进行了研究,以面粉、氧化马铃薯淀粉、预糊化氧化木薯淀粉、α-玉米淀粉为主要原料,制作具有硬脆口感的饼干制品,得出主要原料的添加比例(以面粉用量为基础)为：氧化马铃薯淀粉13.3%,预糊化氧化木薯淀粉3.0%,α-玉米淀粉10.0%。加工工艺参数为：辊轧速度28Hz,挤出速度28Hz,挤出压力0.50-0.60MPa。产品口感硬脆,达到目标口感；产品外形达到预期设定规格；通过TA质构仪测试,测得平均压力为2130g,所用平均时间为0.16s,所得数据属于设定范围,并与感官测试结果一致。对消费者喜好性口味测试表明,该产品比现行产品的市场的接受程度高,具有良好的市场潜景。 在实验室研究基础上,通过多次中试重现,表明所研究产品具有加工可行性,并且经统计饼干生产时损耗为5.0%,较正常产品的8.0%损耗要低,可有效降低生产成本。
【学位授予单位】：华东理工大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2011
【分类号】：TS213.22

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【引证文献】
中国硕士学位论文全文数据库 前1条
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【参考文献】
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【共引文献】
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【同被引文献】
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【二级参考文献】
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