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《上海海洋大学》 2013年
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冻藏南极磷虾品质变化及其动力学研究

李杰  
【摘要】:本课题通过对冻藏在不同温度下南极磷虾进行理化指标和质构变化研究,然后根据Arrhenius方程,进行化学品质动力学分析。根据研究成果,指导在一定冻藏温度下南极磷虾的货架期的预测和冻藏工作。 本课题首先对冻藏于-18、-25、-30、-50℃四个温度下的南极磷虾肉,利用理化分析和质地多面分析(TPA)试验法,选取了TVBN、持水率、pH、水分、可溶性蛋白5个理化指标和弹性、恢复性、胶黏性、咀嚼度与硬度5个TPA指标进行分析。随着贮藏时间的延长南极磷虾肉的TVBN值增速明显,上升速率最大到达0.0541,在冻藏时间到达50d之后南极磷虾肉的TVBN值增速变缓,上升速率平均为0.0191。冻藏在-18℃下在180天时出肉率下降达39%,可溶性蛋白的含量为0.而冻藏于-50℃下的南极磷虾的出肉率下降了18%,可溶性蛋白的含量降低到79mg/100g。冻藏在冻藏于-18℃下的南极磷虾肉的TPA指标均低于其他三个温度下冻藏的南极磷虾肉,冻藏于-25℃与-30℃下的南极磷虾肉的理化指标和TPA介于-18℃与-50℃之间。课题还研究了冻藏温度对南极磷虾油提取的影响,通过响应面法有效地优化南极磷虾中虾油的浸提条件,南极磷虾粗虾油的得率最高时的条件是冻藏温度-38.5℃、料液比1:6.7、干燥温度是66.8℃。该条件下得到的南极磷虾粗虾油的得率为13.71%。 以冻藏在255K(-18℃),248K(-25℃),243K(-30℃)和223K(-50℃),并贮藏200天的南极磷虾为研究对象。为了探寻温度和时间对其南极磷虾品质的影响,选用pH值、水分含量、出肉率、持水率、TVBN和可溶性蛋白质含量作为南极磷虾的的理化指标测定值。由理化分析和感官评定得知,在相同的贮藏时间下,冻藏温度越低,南极磷虾的品质保存的越好。对理化指标实验数据进行化学品质动力学分析,其(pH值除外)品质随时间的化学品质动力学符合1级模式,可以用ln([A]/[A0]) k1.t表示,pH值随时间的化学品质动力学符合2级模式,表示成Y Constant k t kt2 12。为了简化问题的分析过程,并将繁杂的多指标问题简化成少数几个独立变量,对理化指标值采取因子分析法。通过因子分析,南极磷虾在255K、248K和223K条件下,理化指标由两个综合因子反映所有信息的85%以上;在243K条件下理化指标信息一个综合因子反映87.597%。而南极磷虾在所有实验温度下的感官指标都由一个主成分反映全部信息率,其值都高于90%。在随后的距离相关分析中,各温度条件下理化综合因子F1与感官因子能呈现较好的相关性。因此所设计的感官指标能较好得反映理化指标的变化,且能很好得符合品质的变化趋势。
【学位授予单位】:上海海洋大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2013
【分类号】:TS254.1

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