收藏本站
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

超高压处理对鲢鱼鱼糜品质特性的影响

付强  
【摘要】:在我国淡水鱼中,鲢鱼产量很大,它肌间刺较多而腥味重,致使它的可接受降低,因此价格低廉。但是将鲢鱼加工成冷冻鱼糜便可以显著增加它的价值,这样它量多但价廉的问题便能够得到解决。鱼糜经过超高压处理后,它的凝胶品质能够得到显著提高,并且它的风味以及营养成分都损失较小。本实验以鲢鱼为原料,通过研究漂洗过程中鲢鱼鱼糜的呈味核苷酸类物质和游离氨基酸含量的变化,使用电子鼻及气相质谱联用仪(GC-MS)分析了其挥发性成分的变化。结果表明:一次漂洗和二次漂洗后鱼糜中IMP含量显著性减少,三次漂洗后AMP含量显著性减少;漂洗过程中一次、二次和三次漂洗后游离氨基酸总量和鲜、甜味氨基酸总量均显著性减少;漂洗过程对鲢鱼鱼糜的挥发性气味有所影响,电子鼻主成分分析(PCA)结果显示二次漂洗和脱水后的两组鱼糜挥发性气味相似,其它各组间均能得到有效区分;通过GC-MS分析,未漂洗、一次漂洗、二次漂洗、三次漂洗、脱水后的鲢鱼鱼糜样品分别检测确认30、27、21、15、18种挥发性物质,主要为己醛、庚醛、壬醛、1-己醇、1-辛烯-3-醇等羰基化合物和醇类。同时,本实验研究了不同超高压压力(100、200、300、400、500MPa)及不同保压时间(5、10、15、20、25min)对鲢鱼鱼糜的凝胶强度、白度、肌原纤维蛋白热变性温度、挥发性盐基氮含量及其超微结构的影响。鲢鱼的凝胶强度与压力呈明显的正向关系,当压力达到400MPa时凝胶强度达到最大值,之后又显著减小,保压时间在10min后凝胶强度变化不明显;鱼糜白度值随着压力的增大而增大,但不同保压时间对白度值影响不显著;贮藏过程中鱼糜的挥发性盐基氮含量随压力的增大而显著减少,在超高压处理时间为10min时减小的最为显著;超高压处理能显著提高鱼糜肌原纤维蛋白的热变性温度,但提高温度的数值较小;超高压处理对鲢鱼鱼糜凝胶的微观结构有显著影响,且当压力为400MPa、保压时间为10min时,凝胶微观结构的均匀致密程度最高。淀粉及添加剂对鲢鱼鱼糜的凝胶性质影响也较为显著。通过超高压处理并在鱼糜中添加四种淀粉可以看出,添加地瓜淀粉及玉米淀粉时,鲢鱼鱼糜凝胶强度值较大;当添加小麦淀粉及地瓜淀粉时,鱼糜白度值较高;通过电镜扫描图片可以看出,在鱼糜中添加小麦淀粉及地瓜淀粉时,鲢鱼鱼糜的微观结构较为致密均匀。其次对淀粉的添加量进行优化,通过对比不同添加量的鱼糜指标可以发现,凝胶强度随着淀粉添加量的增多而增大,20%淀粉添加量的鱼糜虽然凝胶强度大,但破断强度低;随着淀粉添加量的增多,鲢鱼鱼糜的白度呈逐渐减小趋势;电镜扫描图片可看出10%的淀粉添加量时的鱼糜微观结构最为致密均匀。通过添加1%的卵清蛋白和1%的大豆蛋白并超高压处理的鱼糜指标可以发现,添加卵清蛋白比添加大豆蛋白更能显著提高鲢鱼鱼糜的凝胶强度;对比白度值可以得知,卵清蛋白和大豆蛋白均可使白度值显著提高,且添加卵清蛋白时白度值相比较高;添加两种蛋白均可显著提高鱼糜保水性,且添加卵清蛋白可使鲢鱼鱼糜保水性更高;通过扫描电镜图片的对比可以发现,添加卵清蛋白和大豆蛋白均可使鲢鱼鱼糜形成致密均匀的凝胶网络结构,且添加大豆蛋白时鱼糜微观结构更为致密均匀。鲢鱼鱼糜添加1%的卡拉胶并进行超高压处理能够显著增大鲢鱼鱼糜凝胶强度;当鲢鱼鱼糜添加了卡拉胶并经过超高压处理后,其白度值和保水性均有明显的小幅度提高;通过扫描电镜图片的对比可以发现,超高压和添加卡拉胶均可使鲢鱼鱼糜形成致密均匀的凝胶网络结构,且两种工艺同时使用时鲢鱼鱼糜的微观结构最为致密均匀。鲢鱼鱼糜经超高压处理并添加0.5%的转谷氨酰胺酶(简称TGase)可使其凝胶强度及保水性显著增加,而白度值变化不大。从扫描电镜图片可以看出,鱼糜中加入TGase并经过超高压处理可以使其形成致密均匀的凝胶网络结构。


知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前20条
1 段旭昌,李绍峰,张建新,李立方,蒋爱民,上官建武,杨公明;超高压处理对牛肉加工特性的影响[J];西北农林科技大学学报(自然科学版);2005年10期
2 励建荣;俞坚;;超高压对酶活的影响[J];食品科技;2006年09期
3 张峻松;张文叶;谭宏祥;王花俊;杨公明;;超高压处理对桃汁挥发性化学成分的影响[J];精细化工;2007年03期
4 张涛;王庆新;江波;沐万孟;;超高压处理对轻度加工茭白保鲜的影响[J];食品与发酵工业;2009年02期
5 胡友栋;励建荣;蒋跃明;;超高压处理影响果蔬品质的研究进展[J];食品科学;2009年09期
6 闫雪峰;赵有斌;韩清华;;超高压处理对果蔬汁杀菌效果和品质影响的研究现状[J];食品研究与开发;2010年11期
7 揭广川;赵伟;杨瑞金;陶晶;张文斌;华霄;;超高压加工生鲜牡蛎的研究[J];食品工业科技;2011年01期
8 周民生;朱瑞;毛明;于勇;朱松明;;果蔬产品超高压加工的研究进展[J];中国食品学报;2012年08期
9 王梅英;陈慧斌;吴云辉;陈绍军;;壳青霉超高压处理后致死效果研究[J];热带作物学报;2013年03期
10 朱转;侯磊;陈燕卉;沈群;;浸泡和超高压处理对米饭食用品质的影响[J];中国食品学报;2013年10期
11 周秀琴;日本超高压处理的浊生酒登场[J];酿酒科技;1995年01期
12 马力;食品常温超高压处理的研究现状与发展前景[J];四川农业大学学报;1995年03期
13 李宗军,徐建兴;超高压处理对微生物生理特性的影响[J];微生物学报;2005年04期
14 肖丽霞,陈计峦,赵晓丹,马永昆,胡小松;绿竹笋超高压处理和热处理加工品品质比较研究[J];食品科学;2005年03期
15 曾庆梅;谢慧明;潘见;杨毅;徐慧群;黄训端;赵阳楠;;超高压处理对枯草芽孢杆菌超微结构的影响[J];高压物理学报;2006年01期
16 高瑀珑;鞠兴荣;吴定;;微热协同超高压处理杀灭芽孢杆菌芽孢效果的研究[J];食品科学;2007年03期
17 曹晖;张慜;;高含水率脱水猕猴桃超高压预处理工艺研究[J];食品工业科技;2007年03期
18 张秋勤;徐幸莲;胡萍;韩衍青;;超高压处理对肉及肉制品的影响[J];食品工业科技;2008年12期
19 张海峰;白杰;张英;金文刚;;超高压对肉类品质影响的研究进展[J];肉类工业;2009年08期
20 阚建全;游玉明;林丹;汪洋;王雨;;超高压处理对柚子酒品质的影响[J];食品科学;2009年19期
中国重要会议论文全文数据库 前6条
1 郑文钟;于勇;李建平;朱松明;;农产品超高压加工新技术研究与发展[A];纪念中国农业工程学会成立30周年暨中国农业工程学会2009年学术年会(CSAE 2009)论文集[C];2009年
2 闫雪峰;赵有斌;;超高压处理对树莓汁杀菌效果的影响[A];中国机械工程学会包装与食品工程分会2010年学术年会论文集[C];2010年
3 宋丹丹;马永昆;蒋家奎;江霆;;超高压处理对大蒜挥发性风味物作用的研究[A];中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2007年
4 吴晗;张云川;韩清华;赵有斌;;果汁超高压加工技术的研究进展[A];中国机械工程学会包装与食品工程分会2010年学术年会论文集[C];2010年
5 李威;张微;李汴生;阮征;;超高压和热灭菌对红肉火龙果汁品质的影响[A];2010年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨华南地区农产品加工产学研研讨会论文摘要集[C];2010年
6 张宏康;李里特;辰巳英三;甘雅玲;;超高压生成豆腐凝胶的扫描电镜观察[A];第二届全国扫描电子显微学会议论文集[C];2001年
中国知网广告投放
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978