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《上海海洋大学》 2018年
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不同涂膜处理对振动胁迫后鲜食葡萄的保鲜效果研究

蒋春啟  
【摘要】:葡萄属于葡萄科(Vitaceae)葡萄属(Vitis L.),是世界上产量最高的水果之一。世界葡萄栽培面积已超过1000万hm~2,年产量约6500万吨,占世界水果总产量的20%,仅次于柑橘,居世界第二位。近年来,中国葡萄种植发展迅速,被评为中国五大水果之一(苹果,柑桔,梨,香蕉)。中国葡萄年产量约300万吨,其中70%用于生鲜食品。葡萄皮薄而多汁,果实柔软,含有糖,有机酸,蛋白质,矿物质和维生素等各种营养素。它具有很高的营养价值和医疗价值,深受消费者喜爱。在运输贮藏和销售过程中葡萄容易发生脱粒,腐烂,干梗和褐变的现象。这给葡萄的市场扩张和销售期的延长带来了困难,严重影响了经济效益。每年,由于采收,包装和贮藏等技术原因,葡萄腐烂损失占总产量的20%以上。通过研究1%壳聚糖(m/v),2%羧甲基壳聚糖(m/v)和1%海藻酸钠(m/v)三种不同的涂膜处理组对振动胁迫(振动强度5 Hz,最大振幅5 cm,振动时间12h)后鲜食葡萄在室温(25±1℃)贮藏期间(10 d)的保鲜效果,主要测定了品质指标(失重率、腐烂率、硬度、可溶性固形物)、呼吸强度、Vc含量、总酚含量、可滴定酸含量和相对电导率。结果表明:在贮藏期间,1%壳聚糖(m/v),2%羧甲基壳聚糖(m/v)和1%海藻酸钠(m/v)三种不同的涂膜处理可不同程度改善鲜食葡萄的保鲜效果,主要体现在减少鲜食葡萄的水分流失,降低失重率(对比对照组,最高可降低48.19%),缓解贮藏过程中的软化(涂膜组第10 d硬度分别为303.2,327.0,311.1 kg/cm~2,都高于对照组280.2 kg/cm~2),降低呼吸强度,减少营养物质Vc(最高提高了26.02%)和缓解可滴定酸的下降。同时发现,2%羧甲基壳聚糖(m/v)涂膜处理的保鲜效果最佳,在室温贮藏10 d后,失重率17.14%,硬度327.0kg/cm2,Vc含量降低36.99%,总酚含量下降8.66%,可滴定酸下降35%,相对电导率上升347%。另外,为研究魔芋葡甘聚糖(Konjac Glucomannan,KGM)涂膜对振动胁迫后鲜食葡萄保鲜效果的影响,选取3种不同浓度魔芋葡甘聚糖(1、2、3 g/L)对振动后的葡萄(振动强度5 Hz,最大振幅5 cm,振动时间12 h)进行涂膜,比较蒸馏水处理的鲜食葡萄与不同浓度魔芋葡甘聚糖涂膜处理后的鲜食葡萄在室温(25±1℃)贮藏期间(10 d)的保鲜效果,主要通过测定品质指标(失重率、腐烂率、硬度、可溶性固形物)、呼吸强度、Vc含量、总酚含量、可滴定酸含量和相对电导率来表现。结果表明:在贮藏期间,不同浓度魔芋葡甘聚糖涂膜可不同程度改善鲜食葡萄的保鲜效果,主要体现在减少水分流失,降低失重率(对比对照组,最高可降低35.19%),减缓贮藏过程中的软化及腐烂(腐烂率最高降低了29.78%),降低呼吸强度,减少营养物质Vc和总酚的消耗(最高分别减少了53.02%和68.97%)。同时发现2 g/L浓度的魔芋葡甘聚糖涂膜处的鲜食葡萄综合保鲜效果最佳,在室温贮藏10d后,失重率21.44%,腐烂率49.35%,硬度323.53 kg/cm2,VC含量降低23.45%,总酚含量下降17%,可滴定酸下降22.5%,相对电导率上升131%。为今后鲜食葡萄的保鲜研究提供理论依据。
【学位授予单位】:上海海洋大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2018
【分类号】:TS255.3

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