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《上海海洋大学》 2019年
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Maillard反应对上海熏鱼风味的影响

蒋晨毓  
【摘要】:上海熏鱼属于沪菜系,是一道传统的特色名菜,由于其外焦里嫩,咸鲜味美的特点深受大众的喜爱。一般选取黑鱼、青鱼和草鱼,但由于前两种鱼类价格相对较昂贵,目前多采用新鲜草鱼来作为上海熏鱼的原材料。目前关于上海熏鱼风味的研究还尚且没有,Maillard反应作为上海熏鱼加工过程中的重要反应,通过研究Maillard反应底物氨基酸和还原糖的损耗率,找到其与挥发性风味物质之间的联系,可以为上海熏鱼特征风味的形成提供理论基础。本研究测定了草鱼肉中核苷酸、游离氨基酸、还原糖和挥发性风味物质的含量,与油爆后草鱼鱼肉样品做对比,分析油爆阶段风味物质的形成途径并找出与Maillard反应之间的联系;通过调控油爆的温度和时间,找出Maillard反应的最适油爆温度和最佳油爆时间,以期使上海熏鱼油爆阶段的风味达到最佳;通过改变二次浸渍液酱油和白砂糖的比例(氨基酸和还原糖的比例),最终确定Maillard反应对于上海熏鱼风味形成的作用,再通过改变还原糖种类优化上海熏鱼的风味。对油爆草鱼块的滋味和气味进行分析,并检测鱼肉中还原糖在加工过程中的含量变化。研究发现,上海熏鱼一次浸渍及油爆过程一定程度上起到了提鲜的作用;油爆阶段的上海熏鱼中产生土腥味的挥发性化合物含量明显减少,醛类物质含量显著增加,主要的风味成分是2,4-癸二烯醛,同时吡嗪类物质开始大量生成;鱼肉中的还原糖含量整体呈下降趋势,与氨基化合物发生了Maillard反应。检测了草鱼鱼块油爆后抗氧化活性的变化,来说明反应过程中发生了Maillard反应;研究了不同的油爆时间(4min,6min,8min,10min和12min)和不同的油爆温度(155°C,165℃,175℃,185℃和195℃)对草鱼鱼块风味的影响;从两组条件中选择三个条件(8min,10min和12min;175℃,185℃和195℃)交叉实验,来探究油爆的时间和温度对草鱼鱼块风味、质构和感官的影响,最后确定了185℃下油爆8min为草鱼鱼块最合适的油爆条件。在不同吸光度下检测上海熏鱼褐度的变化,来大致确认Maillard反应产物的类型;通过改变酱油和白砂糖的比例来研究Maillard反应底物对于上海熏鱼风味的影响,结合感官评价选出最优比例;将白砂糖换成单糖(葡萄糖、果糖和核糖),来分析反应底物对于上海熏鱼风味的影响。结果表明,上海熏鱼中的Maillard反应产物主要是醛酮类物质和含氮类聚合物;二次浸渍液的最优条件为20%的酱油和15%的白砂糖比例,Maillard反应特征产物吡嗪类物质,随着酱油添加量的增加而增加,但与白砂糖的添加量未发现明显的关联性;上海熏鱼的关键性风味物质成分主要是2,4-癸二烯醛、二甲苯、芳樟醇、壬醛和1-辛烯-3-醇等,特征产物吡嗪类和呋喃类物质对上海熏鱼风味起到了修饰作用;白砂糖替换成葡萄糖的上海熏鱼中关键性风味成分更多,且起到修饰作用的风味物质也有所增加,使用了果糖的上海熏鱼中仅增加了起到修饰作用的风味物质,而使用了核糖的熏鱼其关键性风味物质相比使用白砂糖的上海熏鱼无明显差异。
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