收藏本站
《上海海洋大学》 2019年
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

上海熏鱼风味特征及调控研究

薛永霞  
【摘要】:风味是评价食品品质的重要因素之一。我国淡水鱼产量丰富,具有高水分、高蛋白、低脂肪的特点,因此极易腐败变质。此外,因其主要生活在淡水环境中,具有土腥味和泥土味而导致加工率很低。本研究主要以草鱼鱼肉为研究对象,探究上海熏鱼加工过程中对鱼肉风味物质的影响。通过高效液相色谱法(HPLC)、氨基酸自动分析法、固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)、电子舌和电子鼻对上海熏鱼加工过程中的风味物质进行提取、分析和鉴定,探究了养殖草鱼和罗非鱼鱼肉特征风味物质,以及调味辅料和不同加工阶段对鱼肉风味的影响。以草鱼为研究对象,研究了生鲜草鱼、一次浸渍过程中不同浸渍方式、不同方式浸渍后油爆过程中以及二次浸渍过程中对鱼肉呈味物质的影响。结果显示,生鲜草鱼、料酒浸渍、料酒和盐浸渍、料酒和葱浸渍、料酒和姜浸渍、料酒和蒜浸渍、料酒和胡椒粉浸渍、料酒和生抽浸渍以及全部辅料浸渍草鱼中肌苷酸(IMP)分别为215.91、156.59、180.05、164.91、175.84、200.32、199.48、275.57和270.20mg/100g,料酒浸渍样品中含量最低,生抽浸渍样品中含量最高,IMP是各一次浸渍样品中主要的鲜味核苷酸;呈味氨基酸分别占游离氨基酸28.33、30.64、33.76、32.48、33.08、29.80、37.01、39.98和38.66%,谷氨酸是各一次浸渍样品中主要的鲜味氨基酸。各油爆样品中IMP的含量比一次浸渍样品分别提高了78.28、129.38、109.10、129.93、104.90、87.47、61.55、22.61和36.98%,各样品中IMP的TAV均大于一次浸渍样品的TAV,IMP也是油爆过程主要的鲜味核苷酸。二次浸渍过程中,植物油和水二次浸渍样品的IMP含量最低,上海熏鱼中含量最高,各样品中味道强度值(TAV)均大于10,因此,IMP是不同加工阶段主要的鲜味核苷酸。上海熏鱼中呈苦味的次黄嘌呤(Hx),其含量比生鲜草鱼降低了2.16倍。各油爆样品中呈味氨基酸比一次浸渍分别提高了15.39、23.63、21.48、20.91、14.18、44.03、14.27、15.51和16.14%,谷氨酸和甘氨酸是各油爆过程中主要的鲜味氨基酸。上海熏鱼中天冬氨酸和谷氨酸含量比生鲜草鱼分别提高了7.61和105.66 mg/100g,天冬氨酸和谷氨酸是二次浸渍样品中主要的鲜味氨基酸。电子舌可以良好的区分不同加工阶段鱼肉的滋味,经过一次浸渍、油爆和二次浸渍,鱼肉鲜度显著性提高。以草鱼为研究对象,研究了生鲜草鱼、一次浸渍过程中不同浸渍方式、不同方式浸渍后油爆过程中以及二次浸渍过程中对鱼肉挥发性风味物质的影响。结果显示,生鲜草鱼和一次浸渍过程中各样品的挥发性风味物质分别为36、45、40、36、55、41、53、45和75种,对风味有显著贡献的风味物质为己醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、石竹烯、2-甲基丁酸甲酯和2-正戊基呋喃。各油爆样品中挥发性风味物质分别为34、41、44、46、45、44、57、54和73种,2-甲基丁醛、己醛、壬醛、癸醛、2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪和2-甲基丁酸甲酯是油爆过程中主要的风味活性成分。植物油和水二次浸渍、植物油和水与糖二次浸渍、植物油和水与糖及生抽二次浸渍与上海熏鱼中挥发性物质分别为66、59、70和78种,3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、己醛、庚醛、苯乙醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、右旋萜二烯、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-甲基丁酸甲酯和2-正戊基呋喃是上海熏鱼的主要关键风味化合物,主要由醛、醇、烃类、吡嗪类、酯类和呋喃类组成,对鱼肉总体风味形成有重要贡献。以罗非鱼为研究对象,对5个加工阶段(生鲜罗非鱼、一次浸渍、生鲜油爆、一次浸渍后油爆和上海熏鱼成品)上海熏鱼风味物质进行分析和鉴定。各阶段IMP含量呈逐渐上升趋势,是主要的鲜味核苷酸。游离氨基酸总量和呈味氨基酸含量也逐渐升高,并呈显著性差异,其中天冬氨酸和谷氨酸对上海熏鱼风味影响最大。电子舌和电子鼻可以良好的区分不同加工阶段样品的滋味和气味;生鲜罗非鱼、一次浸渍、油爆、一次浸渍后油爆和上海熏鱼中分别检出50、85、65、78和82种挥发性物质,主要由醛、酮、醇和烃类构成;因此,浸渍和油爆是风味形成的主要原因,从而鱼体的腥味得以有效改善。在加工过程中,一次浸渍所用的调味辅料(料酒、葱、姜、蒜、胡椒粉和酱油等)、油爆工艺和二次浸渍过程发生的美拉德反应对于鱼肉脱腥、增香具有重要贡献,也是风味形成的主要原因。
【学位授予单位】:

知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前18条
1 黄宝文;;“油爆”菜肴的操作技巧[J];现代食品;2016年07期
2 薰懿;;药膳缓解冬季眼睛干涩[J];家庭科技;2016年12期
3 杨力群;;吃辣椒[J];小学生作文辅导(看图作文版);2016年11期
4 陈佳瑶;;炒年糕[J];发明与创新(小学生);2017年05期
5 邱筱琛;;舌尖上的童年[J];山东教育;2017年08期
6 王友来;油爆菜肴的操作关键及菜例[J];中国机关后勤;2001年10期
7 张涛;;油爆菜肴的关键控制[J];中国食品;2010年15期
8 刘冀;两款油爆菜的制作关键[J];中国食品;1993年01期
9 张兰芳;浅谈油爆菜的操作技巧[J];烹调知识;2000年11期
10 武清高;油爆鳝鱼的制作关键[J];四川烹饪;2001年07期
11 严叶;烹制油爆菜心得[J];四川烹饪;2001年11期
12 蜗牛居士;也谈油爆菜的操作技巧——兼与张兰芳先生商榷[J];烹调知识;2001年06期
13 古霞;邓维泽;闫天龙;李明元;;川味裹粉调味油爆鱼工艺研究[J];食品工业科技;2016年11期
14 吴庭勇;油爆目鱼的制作“奥秘”谈[J];中国食品;1997年05期
15 周彤;;油爆河虾[J];食品与生活;2007年05期
16 施发从;;独门绝技烹制油爆河虾[J];四川烹饪;2010年06期
17 郭裕;;囫囵吞辣椒[J];课堂内外(小学版);2007年12期
18 应晓磊;吃辣椒[J];素质教育博览;2003年21期
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 ;约会异国靓汤[N];华夏时报;2004年
2 刘见;肉食佳品话狗肉[N];中国食品质量报;2002年
3 刘见;狗肉飘香[N];中国食品质量报;2003年
4 周兴志;虾酱豆腐[N];中国消费者报;2002年
5 马富原;避免高钠危害有妙招[N];医药养生保健报;2008年
6 沈阳;巧用啤酒做美食[N];中国食品质量报;2002年
7 伍皓关桂峰;不少国人“油水”过剩,“嗜油”习惯当改[N];新华每日电讯;2007年
8 ;吃油有学问[N];健康报;2008年
9 邹余;为自己煲个美容靓汤[N];中国妇女报;2000年
10 勾春蕾;在厨房里开启有“粉丝”的人生[N];中国青年报;2016年
中国硕士学位论文全文数据库 前2条
1 薛永霞;上海熏鱼风味特征及调控研究[D];上海海洋大学;2019年
2 古霞;南方大口鲇储藏稳定性研究及系列产品开发[D];西华大学;2016年
中国知网广告投放
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978