收藏本站
《华东师范大学》 2004年
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

谷氨酰胺转胺酶和丙酸杆菌代谢物对酸奶品质影响的研究

常忠义  
【摘要】:本报告主要研究了TGase和丙酸杆菌代谢物对酸奶品质的影响。主要研究结果如下: 通过实验发现,在均质前加TGase,随着TGase添加量的增加,全脂酸奶和脱脂酸奶的硬度、胶着性、咀嚼度都逐渐增大;对全脂酸奶,口感粗糙。对脱脂酸奶,口感明显好于未加TGase的酸奶,它弥补了缺少脂肪的滑腻感。TGase的加入延长了酸奶的发酵时间。TGase的加入能降低酸奶的后酸化现象,而且能使酸奶在保藏期间活菌数稳定。 在接种时加TGase,随着TGase添加量的增加,全脂酸奶的硬度、胶着性、咀嚼度都逐渐增大;添加TGase可以降低酸奶生产的成本。在接种时加入TGase,酸奶的发酵时间几乎没有延长。TGase的加入能降低酸奶的后酸化现象,也能使酸奶在保藏期间活菌数稳定,稳定双歧杆菌的数目。 TGase可以使酸奶中酪蛋白大聚体的含量增加,导致酪蛋白在稀乙酸中的溶解度下降。通过SDS—PAGE电泳发现,经TGase作用的酪蛋白生成了一些分子量巨大的聚合体,这些聚合体不能进入分离胶甚至不能进入浓缩胶。TGase可以改善酪蛋白网络结构,用扫描电镜(SEM)观察发现,经TGase作用酪蛋白有更紧密和均匀的三维网络结构。改性的酪蛋白的贮能模量G′大大高于未改性的酪蛋白。 在所有测试的菌株中,丙酸杆菌代谢物不能抑制革兰氏阳性菌的生长,能刺激双歧杆菌的生长;丙酸杆菌代谢物能不同程度的抑制革兰氏阴性菌、酵母和霉菌的生长。不同培养基培养丙酸杆菌所生成的代谢物抑菌活力不同;不同的微生物对应的最小丙酸杆菌抑制物浓度不同;pH对丙酸杆菌代谢物的抑菌效果有明显的影响,在pH较低的情况下抑菌效果比较明显;培养基的成分对丙酸杆菌代谢物有拮抗作用。 丙酸杆菌代谢物对酸奶样品中的革兰氏阴性菌、酵母和霉菌都有强的抑制作用,可以延长酸奶的保质期。在所有加丙酸杆菌代谢物组样品中,感官评定结果与对照组没有本质的区别,从某种程度上讲口感要好于对照组。所以,添加丙酸杆菌代谢物对酸奶的口感无影响,丙酸杆菌代谢物完全可以在酸奶中得到应用,来延长酸奶的保质期。
【学位授予单位】:华东师范大学
【学位级别】:博士
【学位授予年份】:2004
【分类号】:TS252.54

手机知网App
【引证文献】
中国硕士学位论文全文数据库 前1条
1 王海晶;丙酸杆菌素抑菌特性及其高产菌株发酵过程优化研究[D];吉林农业大学;2011年
【参考文献】
中国期刊全文数据库 前5条
1 陈劲春,王立仁,李一,马华;丙酸杆菌的分离与初步鉴定[J];北京化工大学学报(自然科学版);1999年02期
2 赖毅东,宁正祥;生物防腐剂—细菌素[J];广州食品工业科技;2002年04期
3 赵晶,张睿;微生物谷氨酰胺转胺酶对乳清蛋白的改性[J];中国乳品工业;2004年02期
4 郭清泉,张兰威,林淑英;酸奶发酵机理及后酸化控制措施[J];食品与发酵工业;2001年02期
5 黄志良 ,宁正祥;转谷氨酰胺酶对乳蛋白质的改性作用[J];食品工业科技;2002年03期
【共引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 冯一兵;王喜波;朱丽丽;刘德福;;货架期内酸黄瓜中亚硝酸盐含量变化规律的研究[J];北方园艺;2007年02期
2 赵晶,张睿;乳清蛋白酶的改性研究[J];包装与食品机械;2003年06期
3 郑明锋;陈丽娇;张婧婧;;谷氨酰胺转胺酶对鱼糜品质的影响[J];福建水产;2012年02期
4 刘锴栋;黄君红;刘春娥;;凝固型雪梨酸奶的研制[J];贵州农业科学;2010年02期
5 韩明,王英,黄汉聪;搅拌型荔枝发酵酸乳的研制[J];广州食品工业科技;2004年04期
6 骆鹏飞;俞兰秀;;保鲜乳酸菌在搅拌型酸乳中的应用研究[J];现代食品科技;2012年12期
7 邓浩;尹青春;谢桂勉;方加林;吴道伟;谭淑君;;天然食品防腐剂的研究和开发利用[J];轻工科技;2014年02期
8 白凤翎;励建荣;;抗真菌性乳酸菌生物保护剂的研究进展[J];现代食品科技;2014年05期
9 熊海燕;王为国;曾东方;赵玉凤;王存文;;发酵法生产丙酸的研究[J];化学与生物工程;2003年05期
10 刘绍军,李汉臣,朱立清,张建才,贾文沦;发酵乳制品变质的微生物学原理研究(综述)[J];河北科技师范学院学报;2004年01期
中国重要会议论文全文数据库 前3条
1 任江红;秦立虎;;转谷氨酰胺酶及其在乳品加工业中的应用[A];首届中国奶业大会论文集(下册)[C];2010年
2 赵鑫;赵洪双;姜国龙;;不同比例的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌对酸奶品质的影响[A];2009年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会论文集[C];2009年
3 王振斌;刘海玉;曹辉;;短乳杆菌6004发酵细菌素的研究[A];农业机械化与新农村建设——中国农业机械学会2006年学术年会论文集(下册)[C];2006年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 李云;高压氧、2ME2和Cystamine对全脑缺血模型中凋亡相关因子的多重作用及对海马神经元的保护机制[D];山东大学;2010年
2 李星科;壳聚糖的增稠、乳化性质及机制研究[D];江南大学;2011年
3 付善民;用RNAi技术逆转人涎腺腺样囊性癌和粘液表皮样癌细胞耐药性的初步研究[D];第四军医大学;2010年
4 朱晶;产肠毒素大肠杆菌、肠上皮细胞和乳酸菌相互关系的研究[D];上海交通大学;2011年
5 张英春;抑制宋内志贺菌益生菌株的筛选及作用机制研究[D];哈尔滨工业大学;2011年
6 李宝坤;乳酸杆菌冷冻干燥生理损伤机制及保护策略的研究[D];江南大学;2011年
7 张子理;益气健脾中药小肠隐窝干细胞分子药理研究[D];广州中医药大学;2002年
8 王荫榆;有关乳酸菌质粒和表达体系的研究[D];复旦大学;2003年
9 赵爱珍;Enterocin A结构基因的克隆、功能性表达及构效关系研究[D];吉林大学;2005年
10 张涛;鹰嘴豆分离蛋白的制备及其功能性质研究[D];江南大学;2005年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 赵红玲;液态奶评价方法及其体系稳定性影响的研究[D];山东农业大学;2010年
2 孙有宁;糯小麦羧甲基淀粉的微波合成及其特性研究[D];河南工业大学;2010年
3 夏书琴;产谷氨酰胺转胺酶茂源链轮丝菌诱变育种及发酵条件研究[D];江南大学;2010年
4 尚祖萍;牛肉重组方法及效果研究[D];吉林大学;2011年
5 王昊;TGase工程菌的构建及改性大豆分离蛋白成膜工艺的优化与应用[D];黑龙江八一农垦大学;2011年
6 王海晶;丙酸杆菌素抑菌特性及其高产菌株发酵过程优化研究[D];吉林农业大学;2011年
7 于娜;具有抑菌作用乳杆菌的筛选及其抑菌物质特性的研究[D];内蒙古农业大学;2011年
8 黄润;高粘度低后酸酸奶发酵剂的研究及应用[D];内蒙古农业大学;2011年
9 沈徐凯;谷氨酰胺转胺酶酶原在枯草芽孢杆菌中的表达[D];华南理工大学;2011年
10 李姣;LB-19乳酸菌制剂保存、抑菌及临床应用效果的研究[D];四川农业大学;2011年
【同被引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 陈劲春,王立仁,李一,马华;丙酸杆菌的分离与初步鉴定[J];北京化工大学学报(自然科学版);1999年02期
2 廖湘萍;刘建峰;;丙酸杆菌在豆粕固态发酵中的应用[J];饲料工业;2009年22期
3 吴兆亮;贾永生;谭相伟;于广和;;分光光度法快速测定乳链菌肽效价[J];分析化学;2006年S1期
4 陈斌,庄英萍,郭美锦,储炬,张嗣良;中心组合设计优化梅岭霉素发酵培养基[J];高技术通讯;2002年12期
5 赖毅东,宁正祥;生物防腐剂—细菌素[J];广州食品工业科技;2002年04期
6 崔东良;佟建明;王云山;张利平;;益生性丙酸杆菌研究进展[J];饲料研究;2008年02期
7 吕晓玲;涪陵红萝卜花色苷的初步鉴定[J];食品与发酵工业;1985年06期
8 饶正华;一种高效安全的饲料添加剂——细菌素[J];兽药与饲料添加剂;2001年05期
9 何宁,王昌禄,顾晓波,路福平,杜连祥;杯碟法检测乳酸菌素活性优化条件的研究[J];天津轻工业学院学报;1999年02期
10 仪宏,王丽丽,冯惠勇,董秀平,侯建革;丙酸积累对薛氏丙酸杆菌生长及产酸的影响[J];微生物学通报;2003年03期
中国硕士学位论文全文数据库 前3条
1 崔建超;乳酸菌产生的细菌素的生物学特性及其在乳品中的应用[D];河北农业大学;2002年
2 伍先绍;粪肠球菌ZD34菌株(Enterococcus faecalis ZD34)产生拮抗物质的生物学研究[D];西南大学;2009年
3 郑丽雪;高产谷胱甘肽酵母菌选育及发酵条件优化研究[D];吉林农业大学;2008年
【二级参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 朱滨华,马兴胜;酸奶变质机理及保鲜研究初探[J];黑龙江商学院学报(自然科学版);1997年01期
2 刘明厚;王丹;;如何提高酸凝乳和酸乳饮料的纯正风味及生物学价值[J];中国乳品工业;1992年01期
3 江家琴;李克杰;谢达忠;佟欢;;乳清酿酒的研究[J];中国乳品工业;1992年06期
4 马俪珍,张秀红,蒋福虎,冯晓明;乳清的营养价值及乳清饮料的研究现状[J];中国乳品工业;1999年05期
5 赵国华,王雅茜,陈宗道;乳清蛋白改性综述[J];中国乳品工业;1998年04期
6 李丹,崔凯;食品蛋白质的改性技术[J];食品与发酵工业;1999年06期
7 包怡红;功能性乳清的综合利用[J];食品与机械;2001年01期
8 黄志良 ,宁正祥;转谷氨酰胺酶对乳蛋白质的改性作用[J];食品工业科技;2002年03期
9 谢俊杰,佘世望,许杨,孙红斌;食品防腐新领域──微生物天然防腐剂[J];食品科学;1999年01期
10 王淼,范崇东,徐榕榕;转谷氨酰胺酶对牛乳酪蛋白功能性质的影响[J];无锡轻工大学学报;2002年05期
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前1条
1 荣绍丰;常忠义;高红亮;陈玉梅;;不同丙酸杆菌代谢物对酵母菌抑菌作用的研究[J];食品工业;2009年01期
中国博士学位论文全文数据库 前1条
1 常忠义;谷氨酰胺转胺酶和丙酸杆菌代谢物对酸奶品质影响的研究[D];华东师范大学;2004年
中国硕士学位论文全文数据库 前2条
1 贾彩凤;丙酸杆菌代谢物做为食品防腐剂的研究[D];华东师范大学;2005年
2 陈玉梅;丙酸杆菌发酵培养基优化及其代谢物在食品中的应用[D];华东师范大学;2007年
中国知网广告投放
相关机构
>华东师范大学
相关作者
>贾彩凤 >常忠义
>陈玉梅
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62791813
  • 010-62985026