谷氨酰胺转胺酶和丙酸杆菌代谢物对酸奶品质影响的研究

【摘要】：本报告主要研究了TGase和丙酸杆菌代谢物对酸奶品质的影响。主要研究结果如下: 通过实验发现,在均质前加TGase,随着TGase添加量的增加,全脂酸奶和脱脂酸奶的硬度、胶着性、咀嚼度都逐渐增大;对全脂酸奶,口感粗糙。对脱脂酸奶,口感明显好于未加TGase的酸奶,它弥补了缺少脂肪的滑腻感。TGase的加入延长了酸奶的发酵时间。TGase的加入能降低酸奶的后酸化现象,而且能使酸奶在保藏期间活菌数稳定。 在接种时加TGase,随着TGase添加量的增加,全脂酸奶的硬度、胶着性、咀嚼度都逐渐增大;添加TGase可以降低酸奶生产的成本。在接种时加入TGase,酸奶的发酵时间几乎没有延长。TGase的加入能降低酸奶的后酸化现象,也能使酸奶在保藏期间活菌数稳定,稳定双歧杆菌的数目。 TGase可以使酸奶中酪蛋白大聚体的含量增加,导致酪蛋白在稀乙酸中的溶解度下降。通过SDS—PAGE电泳发现,经TGase作用的酪蛋白生成了一些分子量巨大的聚合体,这些聚合体不能进入分离胶甚至不能进入浓缩胶。TGase可以改善酪蛋白网络结构,用扫描电镜(SEM)观察发现,经TGase作用酪蛋白有更紧密和均匀的三维网络结构。改性的酪蛋白的贮能模量G′大大高于未改性的酪蛋白。 在所有测试的菌株中,丙酸杆菌代谢物不能抑制革兰氏阳性菌的生长,能刺激双歧杆菌的生长;丙酸杆菌代谢物能不同程度的抑制革兰氏阴性菌、酵母和霉菌的生长。不同培养基培养丙酸杆菌所生成的代谢物抑菌活力不同;不同的微生物对应的最小丙酸杆菌抑制物浓度不同;pH对丙酸杆菌代谢物的抑菌效果有明显的影响,在pH较低的情况下抑菌效果比较明显;培养基的成分对丙酸杆菌代谢物有拮抗作用。 丙酸杆菌代谢物对酸奶样品中的革兰氏阴性菌、酵母和霉菌都有强的抑制作用,可以延长酸奶的保质期。在所有加丙酸杆菌代谢物组样品中,感官评定结果与对照组没有本质的区别,从某种程度上讲口感要好于对照组。所以,添加丙酸杆菌代谢物对酸奶的口感无影响,丙酸杆菌代谢物完全可以在酸奶中得到应用,来延长酸奶的保质期。

【学位授予单位】：华东师范大学
【学位级别】：博士
【学位授予年份】：2004
【分类号】：TS252.54