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冷却肉防腐剂的研究

袁东晓  
【摘要】:我国是猪肉的消费大国,猪肉在我国的肉类消费中占有很大的比重,是人们日常食谱的重要组成部分。随着我国经济的发展和人民生活水平的提高,冷却肉近年来在我国生鲜肉的生产和销售中占着越来越大的比例。 冷却肉是指对屠宰后的畜禽胴体在24小时内冷却,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0~4℃范围内的鲜肉。同热鲜肉和冷冻肉相比,冷却肉具有汁液流失少,质地柔软有弹性,滋味鲜美,营养价值高等特点。 猪肉在屠宰过程、屠宰后处理、包装、运输等环节易受到微生物的污染而导致腐败。温度的控制、防腐剂的使用、包装等均是在延长冷却肉的货架期时研究的对象。本文主要研究不同防腐剂对冷却肉冷藏过程中微生物的控制。 本文研究了氯化十六烷基吡啶(Cetylpyridinium Chloride,CPC)、次氯酸钠(Sodium Hypochlorite,NaClO)、酸化亚氯酸钠(Acidified Sodium Chlorite,ASC)三种防腐剂。用这三者配制不同的保鲜液,对猪肉进行15秒钟的浸泡后进行托盘包装,在5℃冰箱里放置,于0,3,5,7天时测定猪肉的总菌数、大肠菌群数、pH、TVB—N以及进行感官评定,来判定猪肉的新鲜程度。 首先探讨了它们单独使用时的最适条件,包括浓度,pH等。实验结果表明: 单独使用时,0.075%浓度的CPC的防腐效果最为明显,其次为0.1%的CPC,效果最差的为0.05%: 同一浓度的NaClO,pH为5.5时防腐效果最佳;同一pH时,浓度为100ppm的和浓度为150ppm的NaClO效果比50ppm的NaClO稍好,但100ppm和150ppm之间的防腐效果相差不大; ASC的最适浓度为1000ppm,pH2.4,当ASC中磷酸的比例较高时,对防腐效果会有促进作用。 在此基础上,还初步探索了0.01%CPC与pH5.5的100ppmNaClO,和pH2.4的500,1000,1200ppmASC复合使用的效果。结果发现,CPC与NaClO复配对保鲜效果提高不明显;0.01%CPC与不同浓度ASC复配后,防腐能力均有所提高,其提高的幅度与ASC浓度成反比。 最后对效果较好的几种防腐剂,包括0.075%CPC、100ppmNaClO(pH5.5)、1000ppmASC(pH2.4)、1000ppmASC+高比例磷酸(pH2.4)、1000ppmASC+CPC(pH2.4)一起综合比较。初步得出结论,本文所探讨的几种防腐剂的防腐功效由好到差依次为:ASC+CPC与ASC+H_3PO_4的效果最好,其次是单独使用的ASC,NaClO和CPC最不理想。


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