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《苏州大学》 2010年
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学校集体食堂午餐的营养与食品安全研究

杨定登  
【摘要】: 【目的】近年来,学校的食物中毒事件频繁发生,严重威胁了在校生的生命和健康。随着营养午餐的普及,学校午餐所提供的营养素在满足学生生长发育和学习的需要中显得越来越重要。江苏省吴江市地处长三角经济发达地区,该市外来务工人员较多,因此除了公办小学,还存在大量民工子弟小学,两类学校的食堂在食品安全和午餐营养素的提供方面存在较大差异。本研究旨在了解吴江市公办小学和民工子弟小学的午餐营养素摄入状况,分析吴江市学校食堂的食品安全现状。 【方法】采用称量、记录相结合的方法对吴江市18所公办和民工子弟小学的午餐膳食营养素进行分析,采用普查的方法对辖区内全部学校食堂的食品卫生分级评估,随机抽查各18所普通中学、小学、幼儿园(以上三类为公办)和民工子弟学校(包括幼儿园和小学)调查学校组织管理、基本卫生设施、食堂从业人员卫生知识知晓率和因食物引起的缺课率等与食品安全相关的指标。 【结果】吴江市公办学校食堂的卫生等级基本以A、B为主,但61.1%的民工子弟学校食堂都处在C(较差)的水平。公办学校的食堂都建有健全的卫生组织管理和制度并加以落实,民工子弟学校食堂卫生设施较差,而且食堂从业人员卫生知识的知晓率明显低于公办学校,因食物引起的缺课率也高于公办学校。公办小学午餐中VitA仅占建议标准的32%;民工子弟小学午餐除热量和VitC,其余均严重低于标准;公办小学午餐中蛋白质所占能量比为26%,超过标准;民工子弟小学午餐中蛋白质和脂肪来源能量分别为11%和12%,明显低于建议标准。公办小学和民工子弟小学午餐中动物食品所提供的钙、铁偏低。 【结论】我市公办学校食堂食品安全状况较好,但民工子弟学校食堂存在严重的食品安全隐患,直接影响了该类学校在校生的健康。建议学校增加动物肝脏、动物全血等的供应来提供VitA和吸收率高的铁。民工子弟小学学生多饮用牛奶并且在学校午餐中增加价格相对便宜而营养价值较高的豆制品供应。政府部门应加强学生午餐营养方面的引导,加大资金投入。
【学位授予单位】:苏州大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2010
【分类号】:R155.5

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【引证文献】
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