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以超市为平台食品安全宣教及熟食制售过程微生物污染控制研究

陈国威  
【摘要】: 食品安全直接关系到人们的身体健康,一直以来受到社会的广泛关注。近年来,随着众多食品安全事件频频曝光,对人们的食品消费心理及行为产生不良影响。同时,由于食品安全相关知识的缺乏,使得人们在日常食品消费过程中不能很好地保护自己,这已成为食品安全事件发生的一个重要原因。 本研究依托苏果超市大型社区店通过开展食品安全知识、态度和行为(knowledge, attitude, practice K.A.P)问卷调查的方式,了解和掌握消费者及超市食品从业人员食品安全KAP现状,掌握人们在食品安全知识与行为上盲区、误区,制定和实施食品安全科普宣教活动方案,通过宣教前后两次食品安全KAP问卷调查,对宣教效果进行评价,以此来探讨以超市为平台的开展食品安全宣教方案实行的可行性。研究结果显示,南京市消费者食品安全知识总体缺乏(总体知晓率为37.1%),食物中毒相关基础知识尤为匮乏;超市食品从业人员食品安全知识掌握情况较消费者稍好(总体知晓率为55.2%),但对食物污染及中毒相关知识了解不多(知晓率为35.9%);食品安全知识知晓率在文化程度、年龄上存在差别;超市食品从业人员食品安全知识专业培训不足;消费者及超市食品从业人员对食品安全问题都很关注,有提高自己食品安全知识的强烈愿望;食品安全及环境清洁卫生是消费者选购食品时主要的考虑因素;食品保质期是消费者辨别定型包装食品安全质量的主要信息;生熟食混放保存及处理是消费者家庭制作饭菜时一个主要不良行为。经3个月的宣教,消费者及超市食品从业人员整体食品安全知识水平较宣教前有很大的提高,前后差异有统计学意义,不同文化程度、年龄的人群都有显著提高;消费者及超市食品从业人员食品安全行为较宣教前,有明显改善,宣教前后良好行为形成率差异有显著性。说明以超市为平台开展食品安全知识宣教是行之有效的方法。 熟食制品在我国人民日常生活中占有了重要地位,现已成为各大中型超市一个重要的经营项目。本研究还通过对超市现场制售熟食制品的卫生现状调查,对熟食制售的全过程微生物污染可能来源进行分析,依据HACCP管理控制体系的基本原理与思想,制定相关的控制措施,选择了2家超市进行了试点,并对控制措施的实施效果进行评价,为在超市现场制售熟食实施HACCP体系提供了科学依据,为其全面实施HACCP体系进行了有益的探讨。研究结果表明,①南京市超市现场制售的熟食制品菌落总数、大肠菌群超标,超标率分别为17.5%和18.8%,部分熟食制品存在致病菌的污染。②制作间、销售区空气下落菌,制售工具、容器和操作人员双手是造成熟食污染的主要来源。③热加工过程灭菌效果与同锅加工量呈正相关(r=0.8773 P=0.0217),而与原料中心最高温度呈负相关(r=-0.8163 P=0.0475)。④原料选用,制售工具、容器卫生,热加工同锅加工量和加热温度,熟食销售时间和存放温度,制售人员的卫生是超市熟食制售过程微生物污染关键控制环节。⑤熟食制售过程微生物污染控制措施包括:从业人员食品安全知识宣教,加工工具、容器卫生清洗消毒等标准卫生程序的建立及实施,关键控制环节控制措施的制定和实施。6.经一个月试点,试点店熟食合格率较试点前有显著提高,而非试点店熟食合格率前后两次差异无显著性。试点店熟食合格率高于非试点店,差异有显著性。本研究结果为超市熟食制品的卫生控制,保障消费者安全提供了依据,所采用的措施值得推广。


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