收藏本站
《江南大学》 2010年
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

马铃薯蛋白水解物在水包油乳状液中的抗氧化作用及机理研究

程宇  
【摘要】:水包油(O/W)乳状液是广泛存在于食品中的两相分散体系。因油脂氧化而导致食品品质下降也是这类食品普遍存在的问题。已经有研究表明在乳状液中加入具有抗氧化活性的蛋白水解物可以抑制乳状液中油脂氧化。但是具有抗氧活性的蛋白水解物在乳状液中的分布及其对乳状液氧化稳定性影响的机理尚未得到阐明。为了更好的设计乳状液抗氧化的策略来提高产品氧化稳定性,有必要对具有抗氧活性的蛋白水解物在乳状液中的分布与油脂氧化抑制作用之间关系的机理进行研究。同时,马铃薯蛋白作为马铃薯淀粉工业的副产物,由于功能性质差而附加值较低。通过的酶解的手段改善其功能性质,将其开发成具有抗氧化活性的蛋白水解物则可以拓宽其使用范围。因此,本论文的研究对于进一步阐明具有抗氧化活性的蛋白水解物在乳状液中的抗氧化机理有着重要的学术意义。同时,对提高马铃薯蛋白的应用价值和产品附加值有一定的现实意义。 论文首先研究了马铃薯蛋白水解物对O/W乳状液乳化稳定性及氧化稳定性的影响。采用Acalase水解马铃薯蛋白,制备得到具有抗氧化活性的马铃薯蛋白水解物,将蛋白水解物加入到Tween 20为乳化剂的大豆油O/W乳状液(油含量10%,pH7.0)中,采用烘箱氧化法(37℃),通过定期测定乳状液在氧化过程(0-14天)中过氧化值(POV)和丙二醛反应物(TBARS)的变化,考察马铃薯蛋白水解物了对乳状液氧化稳定性的影响。结果表明对于以Tween 20和马铃薯蛋白水解物混合物为乳化剂制备得到的乳状液,在37℃下贮藏7天后,和未添加马铃薯蛋白水解物的样品相比,马铃薯蛋白水解物对乳状液中POV和TBARS的抑制率最高分别可达到53.4%和70.8%(P0.05)。马铃薯蛋白水解物不论是在乳状液均质前加入还是在乳状液均质后加入,都能起到了抑制乳状液中油脂氧化的作用,但是抑制机制不同,马铃薯蛋白水解物在均质前加入可以更好抑制过氧化物的形成,而马铃薯蛋白水解物均质后加入则可以更好抑制丙二醛类物质的形成。上述结果暗示了马铃薯蛋白水解物在乳状液中的抗氧化机制与其在乳状液的分布有关。 接着进一步研究了马铃薯蛋白水解物的分子量和极性对于乳状液氧化稳定性的影响。通过凝胶色谱分离和硫酸铵沉淀两种方法对马铃薯蛋白水解物进行了分级,分别得到了不同分子量和不同极性的马铃薯蛋白水解物组分。通过测定ABTS+'自由基清除能力和金属离子螯合能力分析了这些组分的抗氧化性质。同时,以正己醛和TRARS为指标,采用烘箱氧化法(37℃)考察了具有不同分子量和不同极性的马铃薯蛋白水解物组分对Tween 20为乳化剂制备得到的大豆油O/W乳状液(油含量10%,pH7.0)氧化稳定性的影响。结果表明,不同性质的马铃薯蛋白水解物组分的自由基清除能力与其在乳状液中抗氧化能力有不一致性,凝胶色谱分离得到的低分子量组分Peak 3(分子量低于1043Da)和50%硫酸铵沉淀得到的组分P50表现出了相对较好的自由基清除活性和抑制油脂氧化能力。 然后采用制备型液相色谱对Peak 3和P50进行了进一步纯化,对纯化得到的组分中ABTS+·自由基清除能力的组分采用超高液相色谱串联质谱联用技术(UPLC-MS/MS)对其中的活性多肽结构进行鉴定,并将鉴定得到的多肽与NCBI数据库中马铃薯蛋白的序列进行了相似性匹配。结果表明,从组分Peak 3中分离得到四个与马铃薯蛋白中主要蛋白Patatin序列片段相匹配的多肽,分别为Thr-Tyr, Tyr-Phe-Glu, Tyr-Ser-Thr-Ala和Asn-Tyr-Lys-Gln-Met。从组分P50鉴定得到了两个与马铃薯蛋白序列相匹配的多肽,分别为Ser-Ser-Glu-Phe-Thr-Tyr和Ile-Tyr-Leu-Gly-Gln。这两个多肽序列分别存在与马铃薯蛋白metallocarboxypeptidase inhibitor和lipoxygenase 1中。通过制备型液相色谱对从组分Peak 3中分离得到的组分P3F5进行了进一步纯化,利用UPLC-MS/MS确定了存在于Patatin中的三肽Tyr-Phe-Glu为高活性的抗氧化肽。 同时,采用离心法分析了马铃薯蛋白水解物在乳状液中的分布,结果表明有8-15%的马铃薯蛋白水解物分布在了乳状液的界面上。随着乳状液的pH从3调到7,乳状液的ζ-电位有了明显的增加(P0.05)。通过常规透射电镜对乳状液进行表征,结果表明乳状液中油脂氧化的抑制和分布在水相中乳状液颗粒周围的马铃薯蛋白水解物的化学作用和物理屏蔽机制有关。利用原子力显微镜的高度成像模式和相位成像模式对乳状液形貌进行的表征,结果表明加入马铃薯蛋白水解物作为辅乳化剂的乳状液中油脂可以得到更好地分散。而且,和Tween 20为单一乳化剂制备的乳状液相比,分布在脂肪球界面膜上的马铃薯蛋白水解物会改善界面的状况。通过激光共聚焦扫描显微镜和冷冻透射电镜对乳状液脂肪球界面膜进行了进一步的表征。从微观结构上直观地证明了马铃薯蛋白水解物在界面膜上的分布,在超微观结构上显示了界面膜的形态为非连续分布的棒状结构。 最后,通过离心分离结合有机溶剂提取的方法得到了界面上的多肽。采用G15凝胶色谱对这部分多肽进行了进一步分离,按时间(2 min)收集并得到了一系列组分。通过固相萃取柱脱除组分中的Tween 20后,采用超高液相色谱与飞行时间质谱联用技术(UPLC-Q-TOF-MS)对其中部分ABTS+·自由基清除能力相对较好的组分中的多肽进行了分离鉴定。对得到的多肽的性质分析表明,得到的多肽是由2-7个氨基酸组成的短肽,分子量分布在200-800之间。亮氨酸/异亮氨酸、脯氨酸、赖氨酸和精氨酸在这些多肽中出现的概率较高。通过多肽的序列分析多肽的亲疏水性较氨基酸组成分析的方法更合理。 以上的结果暗示马铃薯蛋白水解物在O/W乳状液中的抗氧化机制和马铃薯蛋白水解物水解物在油水界面形成的物理屏障效应有关,即分布在乳化油脂颗粒油水界面上的多肽形成的空间阻碍和静电束缚作用以及覆盖在乳化油脂颗粒周围的多肽网络结构形成的物理屏障的阻隔作用。
【学位授予单位】:江南大学
【学位级别】:博士
【学位授予年份】:2010
【分类号】:TS201.2

手机知网App
【参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 吴文标;马铃薯浓缩蛋白制品的功能性质评价[J];中国马铃薯;2000年02期
2 冯颖;马铃薯资源的开发利用[J];粮油加工与食品机械;2001年04期
3 朴金苗;都凤华;齐斌;;马铃薯分离蛋白的溶解性和乳化性研究[J];食品科学;2009年17期
4 朴金苗;都凤华;齐斌;;马铃薯分离蛋白凝胶的制备及其性质研究[J];食品科学;2009年22期
5 张泽生;郭宝芹;刘素稳;;不同酶水解马铃薯蛋白的分析、评价[J];食品研究与开发;2009年01期
6 张泽生;刘素稳;郭宝芹;王浩;;马铃薯蛋白质的营养评价[J];食品科技;2007年11期
7 赵晶;王雪飞;白扬;;酶法水解马铃薯蛋白技术的研究[J];食品科技;2008年08期
8 石丽梅;唐学燕;何志勇;熊幼翎;陈洁;黄小林;;玉米抗氧化肽对于中式香肠的氧化稳定性的影响[J];食品科技;2008年10期
9 刘素稳;张泽生;杨海延;王浩;;马铃薯蛋白的营养价值评价[J];营养学报;2008年02期
10 赵晶;陈玲玲;;利用马铃薯蛋白的酶水解物制备肉味香精的研究[J];中国调味品;2008年09期
【共引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 田飞;;用结构方程模型建构指标体系[J];安徽大学学报(哲学社会科学版);2007年06期
2 崔步礼;常学礼;陈雅琳;董琼;;粮食产量变化及影响因素分析——以山东省东营市为例[J];安徽农业科学;2006年11期
3 张国宗;田雅娟;;张家口市县域经济竞争力实证分析[J];安徽农业科学;2009年07期
4 陈晓明;;辽中南城市群城市竞争力实证分析[J];安徽农业科学;2009年10期
5 李林;;绿茶茶多酚超临界CO_2提取及体外抗氧化活性检测[J];安徽农业科学;2009年34期
6 张淑怡;;广东省城镇居民收入和消费结构的对应分析[J];安徽农业科学;2010年32期
7 唐君;;我国31个省区农村居民经济状况排序和聚类[J];安徽农业科学;2010年34期
8 陈道平;;基于典型相关的我国农业投入与产出分析[J];安徽农业科学;2011年22期
9 曹颖琦;史岩;;河北省城乡居民消费结构差异动态研究[J];安徽农业科学;2011年36期
10 路越平;李小勇;周琳;张红;;农家乐顾客满意度实证研究——以天津市下营镇为例[J];安徽农业科学;2012年20期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 李宁;刘金祥;;北京市能源消耗统计评价体系研究[A];中国建筑学会建筑热能动力分会第十六届学术交流大会论文集[C];2009年
2 卿湘运;王行愚;;基于RJMCMC的多维尺度分析维数选择[A];第二十六届中国控制会议论文集[C];2007年
3 任琼琼;韩佳冬;陈丽清;马良;张宇昊;;马铃薯淀粉废水中蛋白质的提取研究[A];管产学研助推食品安全重庆高峰论坛——2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛论文集[C];2011年
4 张士玉;马丽仪;何勤;;基于熵理论的社会数据分析方法探讨[A];第十三届中国管理科学学术年会论文集[C];2011年
5 蒋琪琪;黄龙生;;临安市农业与非农户籍人口结构的统计对比分析[A];第十三届中国管理科学学术年会论文集[C];2011年
6 张轶;任海伟;赵萍;;马铃薯蛋白酸法脱酰胺改性的初步研究[A];马铃薯产业与科技扶贫(2011)[C];2011年
7 刘星毅;;基于欧式距离的最近邻改进算法[A];广西计算机学会2010年学术年会论文集[C];2010年
8 彭彦敏;陈越;;上市公司谨慎性指标的Fisher判别——基于机械制造分析业的研究[A];中国会计学会高等工科院校分会2008年学术年会(第十五届年会)暨中央在鄂集团企业财务管理研讨会论文集(上册)[C];2008年
9 杨永健;孙永雄;李树秋;张伟;;网格计算中一种负载均衡聚类匹配迁移算法[A];2006年全国开放式分布与并行计算学术会议论文集(二)[C];2006年
10 朱宁;李兵;李建军;;聚类分析在股票成长性分析中应用[A];第八届中国青年运筹信息管理学者大会论文集[C];2006年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 邱瑞;对外贸易对黑龙江省经济发展影响机理及评价研究[D];哈尔滨工程大学;2010年
2 韩晓明;商业银行跨国并购风险测度和评价研究[D];哈尔滨工程大学;2010年
3 钱益平;白藜芦醇、咖啡酸苯乙酯、羟基化查耳酮及其类似物抗氧化和促氧化的机制和构效关系研究[D];兰州大学;2010年
4 李荣春;新型季铵化壳聚糖衍生物的制备及其抑菌和抗氧化活性研究[D];新疆农业大学;2010年
5 MOHAMED TABITA KAMARA;小米蛋白及其酶解物的营养和功能特性研究[D];江南大学;2010年
6 何亮亮;我国商业银行抵押贷款风险问题研究[D];东北财经大学;2010年
7 晁冰;基于支持向量机的软件可靠性模型分类及失效分析[D];武汉大学;2010年
8 杨娜;基于云参数干旱遥感监测模型与集合卡尔曼滤波的土壤湿度同化研究[D];武汉大学;2010年
9 张艳萍;贻贝蛋白中ACE抑制肽的制备及其构效关系研究[D];浙江工商大学;2011年
10 蔡淑娴;EGCG与和厚朴酚延缓衰老分子病变的作用机制研究[D];湖南农业大学;2010年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 周艳华;可溶性鸡蛋壳膜蛋白与多肽的制备及其抗氧化活性的研究[D];华中农业大学;2010年
2 谢进;抗鹅膏肽的全合成及其活性测定[D];中南林业科技大学;2009年
3 周胜男;马铃薯中酚类物质的提取、纯化及检测方法研究[D];安徽农业大学;2010年
4 李会娜;三氮唑核苷与含氮双膦酸衍生物的合成及电喷雾质谱裂解规律研究[D];郑州大学;2010年
5 吴耀领;抗旱型与丰产型小麦品种对干旱高温胁迫的响应[D];山东农业大学;2010年
6 蒲法章;超氧阴离子自由基和过氧亚硝酸根离子荧光测定法的研究[D];山东农业大学;2010年
7 周波;一串红穴盘育苗控释肥施用效应评价[D];山东农业大学;2010年
8 邱月明;房地产类上市公司财务风险评价研究[D];大连理工大学;2010年
9 秦怀煜;基于因子分析法的济南市农村竞争力评价分析[D];中国海洋大学;2010年
10 余亭;我国海洋产业结构合理化与增长效应分析[D];中国海洋大学;2010年
【二级参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 张敏,马文,王明丽,张亚川;新型马铃薯低酒度饮品的研制[J];东北农业大学学报;1999年04期
2 赵新淮,冯志彪;大豆蛋白水解物水解度测定的研究[J];东北农业大学学报;1995年02期
3 梁国泰,王敏;大豆蛋白凝胶性在制备过程中的控制技术[J];大豆通报;2003年04期
4 翁德宝,黄雪方;野生诸葛菜蛋白质营养价值的评价研究[J];西北植物学报;2001年04期
5 丛培君,袁彦肖,王淑兰,孙鹤,王榕树;超滤技术在马铃薯淀粉排放废水中的应用初探[J];环境科学学报;1998年04期
6 沈衡;绿色食品及绿色食品标准的概念[J];精细与专用化学品;2003年02期
7 陈定刚;郭兴凤;孙金全;闫秋丽;;玉米蛋白功能肽开发[J];粮食与油脂;2007年03期
8 吴文标;马铃薯浓缩蛋白制品的功能性质评价[J];中国马铃薯;2000年02期
9 马莺;马铃薯加工业的现状及发展前景[J];中国马铃薯;2001年02期
10 刘俊果,陈学武,畅天狮;马铃薯全粉加工技术简介[J];中国马铃薯;1999年01期
中国硕士学位论文全文数据库 前1条
1 李武祎;干酪素酪蛋白组分分离技术及β-酪蛋白配方粉的营养评价研究[D];中国农业大学;2005年
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 胡学敏;;胶原蛋白水解物在化妆品中的应用[J];明胶科学与技术;1985年02期
2 林飞卿;余傅霖;郑宝芬;林国镐;;黄豆蛋白水解物作为伤寒疫苗液体培养基之研究 Ⅱ.培养基的成分与初步试用结果[J];复旦学报(医学版);1957年02期
3 李志强;赵辉明;张年书;楼敏;何先祺;;快速酶脱毛过程中毛的脱落与蛋白质水解关系的研究(酶脱毛机理研究Ⅱ)[J];皮革科学与工程;1991年02期
4 潘进权;;蛋白酶脱除大豆蛋白水解物苦味的研究进展[J];食品研究与开发;2011年05期
5 于国平;赵梦瑞;;金属蛋白盐的制备及其抗氧化性[J];东北农业大学学报;1988年04期
6 赵红宇;张兰威;;不同蛋白水解物对益生菌在乳中生长的影响[J];中国乳品工业;2006年02期
7 王华芳;张谦益;成亚宁;;反应型肉类香味料的调理及应用[J];肉类工业;2006年07期
8 夏松养;邓尚贵;谢超;霍健聪;;鳀鱼(Engraulis japonicus)蛋白水解物的营养成分及抗高血脂作用的研究[J];海洋与湖沼;2008年04期
9 王逸芬;;阳离子变性蛋白水解物的制备及其应用[J];明胶科学与技术;1988年02期
10 任娇艳;赵谋明;王金水;崔春;杨宝;;分光光度法测定蛋白酶解物中的色氨酸[J];食品科学;2006年12期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 冯英委;程宇;陈洁;;马铃薯蛋白水解物不同组分在O/W乳状液中的抗氧化作用及其中抗氧化肽的鉴定[A];中国食品科学技术学会第七届年会论文摘要集[C];2010年
2 王艳萍;肖萍;宋庆明;李超;赵运星;;蚕豆蛋白水解物对乳酸菌生长的影响[A];中国食品科学技术学会第七届年会论文摘要集[C];2010年
3 赵元晖;李八方;董士远;刘尊英;赵雪;王静凤;曾名湧;;海地瓜蛋白水解物中ACE抑制肽的分离纯化及合成[A];2010年中国水产学会学术年会论文摘要集[C];2011年
4 彭新颜;孔保华;熊幼翎;;利用电子自旋共振(ESR)测定乳清蛋白多肽抗氧化活性的研究[A];中国奶业协会年会论文集2008(下册)[C];2008年
5 张琦琦;石瑛;陈伊里;;马铃薯高世代无性系淀粉糊化品质特性的评价[A];马铃薯产业与粮食安全(2009)[C];2009年
6 赵文婷;殷丽君;;20种市售豆酱水提物抗氧化能力测定及活性成分分析[A];2010年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨华南地区农产品加工产学研研讨会论文摘要集[C];2010年
7 隋启君;李山云;;解决云南省马铃薯淀粉加工原料问题的技术途径[A];马铃薯产业与科技扶贫(2011)[C];2011年
8 曹培培;海春旭;;天花粉提取物清除自由基和抑制脂质过氧化作用的研究[A];中国活性氧生物学效应学术会议论文集(第一册)[C];2011年
9 陶德录;高正玉;闫维东;;马铃薯淀粉废水处理工艺研究[A];第三届第八次全国学术研讨会暨动物微生态企业发展战略论坛论文集[C];2006年
10 许琼;何国庆;宋晓燕;;马铃薯辛烯基琥珀酸淀粉酯的制备研究[A];中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2007年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 付德明;脑蛋白水解物治疗乙脑[N];中国医药报;2004年
2 李佳庆;诺维信推出酶活力定性检测方法[N];中国化工报;2002年
3 本报记者 马吉军;世纪新药“思维源”调查实录[N];中国消费者报;2003年
4 陈学君;加入WTO中国马铃薯淀粉业优势在哪里[N];中国企业报;2001年
5 李晶晶王芳;七十五团万吨马铃薯淀粉生产线开工[N];兵团日报(汉);2008年
6 本报记者 胡晓琳;固原马铃薯淀粉亟待买家[N];固原日报;2009年
7 记者 冯涛;固原5万吨马铃薯淀粉急觅“婆家”[N];宁夏日报;2009年
8 记者 井洋;马铃薯淀粉市场占有率全国第一[N];黑龙江日报;2009年
9 王立峰;京津两地2002年医院用药情况对比[N];中国高新技术产业导报;2003年
10 本报记者 谢玲;马铃薯淀粉价格高企为哪般[N];中国食品报;2010年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 程宇;马铃薯蛋白水解物在水包油乳状液中的抗氧化作用及机理研究[D];江南大学;2010年
2 白凤翎;蛋白水解物促乳酸菌增殖及高密度培养体系研究[D];北京林业大学;2010年
3 杨万根;蛋清蛋白水解物的制备、结构及其生物活性的研究[D];江南大学;2008年
4 徐舶;花·马杂交F1鹿肉的品质特性研究[D];南京农业大学;2006年
5 常青;半滑舌鳎仔稚鱼营养生理与开口饲料的开发研究[D];中国海洋大学;2006年
6 邓尚贵;采用复合酶控制水解青鳞鱼蛋白的研究[D];华南理工大学;2004年
7 赵元晖;海地瓜蛋白水解物中ACE抑制肽的分离纯化及合成[D];中国海洋大学;2009年
8 张喻;马铃薯淀粉γ-射线辐照效应研究[D];湖南农业大学;2010年
9 张艳萍;贻贝蛋白中ACE抑制肽的制备及其构效关系研究[D];浙江工商大学;2011年
10 张琰君;左旋苯甲酰脯氨醇自由基的细胞毒性及其分子机制研究[D];第四军医大学;2011年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 姬颖洁;蛋白水解物提高人造奶油贮藏稳定性的研究[D];江南大学;2010年
2 裴海燕;从废弃铬鞣皮屑中提取胶原蛋白类水解物的研究[D];郑州大学;2002年
3 王晶;玉米蛋白酶水解物抗氧化活性及应用研究[D];东北农业大学;2007年
4 王盛;海产加工废水的综合利用研究[D];中国海洋大学;2008年
5 刁静静;猪骨蛋白水解物的抗氧化机理以及在肉制品中应用的研究[D];东北农业大学;2008年
6 朱培;油茶粕固态发酵及其蛋白水解物抗氧化的研究[D];中南林业科技大学;2012年
7 刘利军;酶法水解乳清蛋白及其ACEI肽的研究[D];天津科技大学;2005年
8 栾金刚;小麦胚芽中麦胚蛋白的提取及麦胚蛋白水解物抗氧化能力的研究[D];黑龙江八一农垦大学;2011年
9 李春强;婴儿配方奶粉中乳清蛋白替代品的开发[D];东北农业大学;2008年
10 Ruganintwali Eric;红薯蛋白浓缩物的性质及其水解物的抗氧化性研究[D];江南大学;2010年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62791813
  • 010-62985026