收藏本站
《江南大学》 2010年
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

香菇菌汤的研制

王英  
【摘要】:本研究主要开发了香菇菌汤的配套工艺,解决产品在实际中可能出现的问题,为扩大香菇深加工程度提供理论依据。主要研究内容如下: 以香菇为主要原料,研究香菇菌汤熬制的主要工艺参数,以香菇菌汤中固形物溶出率和蛋白质溶出率为考察指标,通过单因素和正交试验分析和讨论。研究结果表明,最佳熬制工艺参数为熬制温度为120℃、熬制时间为30min、料液比为1:70(w/w)、香菇粉约为60目,在此工艺条件下,固形物溶出率和蛋白质溶出率分别达到44.55%和40.56%。 以猪骨汤为主要配料,掩盖香菇中自身的苦味,研究了香菇菌汤和猪骨汤的配比,通过感官评定,经Friedman序和分析检验,得出香菇菌汤与骨汤的最佳配比为1:1。 研究了香菇菌汤中复合稳定剂组成,通过分光光度法测定浊度比,分别筛选出乳化剂和增稠剂的种类和用量。研究结果表明,汤中的油脂含量约为5%时,选取55%蔗糖酯-13+45%分子蒸馏单甘酯-3.8组成的乳化剂,其HLB值为8.86,总添加量为0.7%;选取50%魔芋精粉和50%沙蒿胶组成的增稠剂,总添加量为0.1%,在该复合稳定剂作用下,样品的动力粘度为3.5±0.3 mPa·s,香菇菌汤体系相对稳定,解决了汤中脂质凝固析出的问题。 在储藏期间,香菇菌汤产品脂质会发生较为严重的氧化,利用天然抗氧化剂对脂质进行抗氧化。通过对脂质的一级氧化产物(氢过氧化物)和二级氧化产物(丙二醛)的测定,研究结果表明,在储藏期间,番茄红素、维生素E、鼠尾草酸对抑制菌汤中脂质的一级氧化均无明显效果,其中维生素E的促进一级氧化产物的生成,在菌汤中脂质的二级氧化上,三者均能有效抑制氢过氧化物分解成小分子醛酮酸等,而茶多酚、迷迭香水溶性提取物则没有抑制或促进菌汤中油脂的一级氧化和二级氧化。在香菇菌汤O/W乳状液体系中,番茄红素、维生素E和鼠尾草酸比茶多酚和迷迭香水溶性提取物具有更好的抗油脂氧化效果。在香菇菌汤实际生产应用中,维生素E是可应用的天然抗氧化剂,添加量为0.03%。 采用加速货架期实验预测香菇菌汤产品的货架期寿命,通过对菌落总数、挥发性基氮、硫代巴比妥酸值和感官特性的测定和观察,研究结果表明,微生物在保藏过程中未增殖,货架期可以达到3个月左右,在货架期内基本保持了该香菇菌汤产品特性。
【学位授予单位】:江南大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2010
【分类号】:TS219

手机知网App
【参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 张敏,陈平;香菇交配型基因的分析与应用研究进展[J];辽宁农业科学;2005年03期
2 白玉静;佟丽华;;香菇多糖提取工艺和含量测定方法研究[J];黑龙江医药科学;2006年01期
3 陈晔,李德远,陈绍磊,张星,唐大明,易辉伟,张伟;骨头汤冲剂的工业化生产研究[J];肉类工业;2003年01期
4 杨铭铎;龙志芳;李健;;香菇风味成分的研究[J];食品科学;2006年05期
5 陆宁,檀华蓉,杨勇胜;香菇中蛋白氨基酸成分分析[J];食品研究与开发;2002年06期
6 罗祎,李东;香菇多糖的研究进展[J];食品与发酵工业;2000年04期
7 刘树兴,齐香君,李敏康,王宾香,黄成进;香菇多糖提取工艺的研究[J];西北轻工业学院学报;2002年02期
8 李月梅;香菇的研究现状及发展前景[J];微生物学通报;2005年04期
9 白岚;;香菇蛋白质氨基酸的分析[J];菌物研究;2006年02期
10 赵勇,邱祥国;烹制对鸡汤灭菌作用及营养物质浸出的试验观察[J];扬州大学烹饪学报;2005年02期
【共引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 杨建民;;香菇多糖的研究进展[J];安徽农学通报;2006年03期
2 张桂青;李雪玲;夏涛;;菊花多糖最佳提取工艺研究[J];安徽农业大学学报;2006年04期
3 孙丙寅,樊鸿章,康克功,王敏;凤椒主要营养成分的研究[J];北方园艺;2005年05期
4 魏冰;Maillard反应在肉味香精生产中的应用[J];北京轻工业学院学报;2000年03期
5 黄师荣,宋焕禄;热反应鸡肉香精的制备研究[J];北京工商大学学报(自然科学版);2001年03期
6 邢少姬;许秀举;周立社;;超高压技术在食品加工中应用的研究进展[J];包头医学院学报;2005年04期
7 孙其富,梁月荣;茶饮料香气研究进展和增香技术探讨[J];茶叶;2003年04期
8 李雷;汪东风;周小玲;丁庆波;;茶叶多糖食品功能性研究[J];茶叶科学;2006年02期
9 曹方;玉米黄粉蛋白的酶法水解工艺[J];大连轻工业学院学报;2003年01期
10 王丹红,周黎榕,傅弘毅,朱曙梅;采用模块式消化、全自动凯氏定氮仪测定食品中蛋白质[J];福建分析测试;2004年02期
中国重要会议论文全文数据库 前8条
1 胡洁;崔政伟;;胡萝卜远红外真空干燥试验参数的研究[A];2007年学术年会论文集[C];2007年
2 余晓斌;郝学财;;优化纤维素酶液体发酵培养基[A];中国资源生物技术与糖工程学术研讨会论文集[C];2005年
3 石允生;;样品处理过程中消化物干枯对蛋白质测定的影响[A];山东预防医学会第二届学术年会论文汇编[C];2006年
4 姚志蕊;曹光群;杨成;;毛竹叶活性成分的提取及其抑菌效果的研究[A];第七届中国化妆品学术研讨会论文集[C];2008年
5 张小强;韩瑞丽;康相涛;田亚东;李丹;;鸡汤研究进展[A];中国家禽业——机遇与挑战——第十三次全国家禽学术讨论会论文集[C];2007年
6 张新昌;潘梦洁;林冬鸣;;基于ANSYS模拟分析的纸浆模塑单元结构参数研究[A];第十一届全国包装工程学术会议论文集(二)[C];2007年
7 赵志昆;杨银萍;;食品中的嗅感物质及对嗅感的刺激作用[A];食品感官科学前沿与发展——首届中国食品感官科学学术研讨会暨《食品感官科学》课程建设研讨会论文集[C];2006年
8 康明丽;牟德华;陈辉;;仿生电子鼻及其在食品鉴评中的应用[A];食品感官科学前沿与发展——首届中国食品感官科学学术研讨会暨《食品感官科学》课程建设研讨会论文集[C];2006年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 聂凌鸿;淮山活性多糖的分离纯化、结构与生物活性的研究[D];华南理工大学;2004年
2 王志祥;固始鸡与肉鸡、蛋鸡肉质、生长、代谢及相互关系的比较研究[D];中国农业大学;2005年
3 涂正顺;猕猴桃(Actinidia chinensis)采后果实、发酵果酒香气成分变化规律的研究[D];西北农林科技大学;2001年
4 孙爱东;苹果汁加工中典型芳香成分的形态、变化及香气调控的研究[D];山东农业大学;2002年
5 陈芳;米糠中二十八烷醇的提取精制及其抗疲劳功能的研究[D];中国农业大学;2003年
6 张建华;曲霉型豆豉发酵机理及其功能性的研究[D];中国农业大学;2003年
7 陈海霞;高活性茶多糖的一级结构表征、空间构象及生物活性的研究[D];华中农业大学;2002年
8 郭江宁;补骨脂抗氧化与抗癌活性成分的研究[D];沈阳药科大学;2004年
9 吕建华;欧洲山芥对小菜蛾的诱杀效应及其机理[D];浙江大学;2004年
10 王允祥;杯伞(Clitocybe sp.)AS 5.112胞外多糖发酵、生物活性及结构分析[D];南京农业大学;2004年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 廉宜君;G-中药复方免疫增强剂中多糖的分离纯化与免疫活性研究[D];石河子大学;2007年
2 李秋蕊;富锗羊肚菌菌丝体深层发酵的研究[D];吉林大学;2005年
3 赵航;隐孔菌胶囊的制备工艺和质量标准研究[D];浙江大学;2004年
4 王勇志;γ-癸内酯的生物转化法制备及其动力学研究[D];天津轻工业学院;2000年
5 郭清泉;酸奶制品在贮存过程发生后酸化的机理及控制措施的研究[D];东北农业大学;2001年
6 杜木英;毛霉型豆豉生物速成发酵技术的研究[D];西南农业大学;2001年
7 鲁绯;五指山猪肉质特性的研究[D];中国农业大学;2001年
8 岳志国;超高压条件下绵羊肌肉风味物质变化的研究[D];内蒙古农业大学;2002年
9 王海燕;发酵乳中降血压产品的制备工艺研究[D];河北农业大学;2002年
10 陈梅香;抗氧化剂BHT的微胶囊化及其可控释放研究[D];河北农业大学;2002年
【同被引文献】
中国期刊全文数据库 前1条
1 余晓琴;车晓彦;张丽平;;食品货架寿命预测研究[J];食品研究与开发;2007年03期
【二级参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 吴庆生,丁亚平,杨道麒,于力文,檀华蓉,徐云 ;安徽霍山三种石斛中游离氨基酸分析[J];安徽农业科学;1995年03期
2 于力文,蔡永萍,张鹤英,吴庆生;安徽霍山3种石斛营养成分分析及其分布规律[J];安徽农业科学;1996年04期
3 檀华蓉,曹德菊,夏静;桂花营养价值分析研究[J];安徽农业科学;1997年01期
4 惠丰立,夏敏;节木代料香菇子实体蛋白质的营养评价[J];氨基酸和生物资源;2003年04期
5 孔凡真;真空冻干食品的生产及设备[J];包装与食品机械;1998年02期
6 于淑池,林泽平;香菇的营养保健及免疫调节作用[J];承德民族师专学报;2003年02期
7 张晋陆;蚬肉冻干工艺及干燥模型研究[J];水产科学;1998年06期
8 刘春如,易诚;香菇的营养价值和药用价值[J];中国林副特产;2002年01期
9 黄晓春,吴汉民,桑卫国,张芝芬,杨文鸽,董明敏;雪菜鲐鱼方便食品的研制[J];东海海洋;2002年02期
10 张虎,李凯;微波辅助浸提香菇多糖[J];大连民族学院学报;2000年03期
中国博士学位论文全文数据库 前2条
1 夏立新;油水界面膜与乳状液稳定性关系的研究[D];中国科学院研究生院(大连化学物理研究所);2003年
2 魏新林;甲壳低聚糖性质、分级及免疫活性研究[D];江南大学;2004年
中国硕士学位论文全文数据库 前3条
1 吕磊;大枣多糖的提取分离与脱色研究[D];西北大学;2003年
2 郭安鹊;红葡萄酒中新型抗氧化剂研究[D];西北农林科技大学;2004年
3 司瑞敬;关键工艺步骤对番茄汁品质的影响[D];中国农业大学;2005年
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 宋德贵,吴祖道;香菇菌深层发酵研究[J];广西师范大学学报(自然科学版);1992年01期
2 范贵增,熊国真,杨一兵,印培民;香菇菌深层发酵生产鸟苷酸试验[J];江西科学;1996年04期
3 ;香菇的烘干加工技术[J];中国农村科技;2007年02期
4 刘作喜,黄廷芳;香菇菌深层培养及多糖提取工艺研究[J];食用菌;1996年02期
5 章卫东;;香菇中菌盖和菌柄部分主要氨基酸成分的分析比较[J];福建分析测试;1994年03期
6 陈东海,张谦益,宋宏光;富含香菇多糖的功能性梨汁保健饮料的研制[J];食品工业科技;2005年01期
7 吕春华;陈笑梅;史颖珠;刘海山;;衍生液提取-高效液相色谱法快速测定香菇中的游离甲醛[J];色谱;2010年10期
8 王祥诚;余有贵;张亚;;香菇菌发酵蕨渣生产菌质多糖的工艺研究[J];科学之友;2010年09期
9 胡畏;;夏季时令家常菜[J];美食;2009年06期
10 许谦,朱柯;食用菌栽培装置[J];粮油加工与食品机械;1993年01期
中国重要会议论文全文数据库 前4条
1 ;Radio Frequency Assisted Extraction for Water-soluble Polysaccharides from Discarded Stems of Shiitake Mushroom(Lentinus edodes)[A];第九届全国食用菌学术研讨会摘要集[C];2010年
2 韩省华;丁湖广;;香菇中甲醛的存在机理与见解[A];2004中国食用菌产业协调发展高峰论坛论文集[C];2004年
3 董广平;;食用菌省资源型栽培技术的开发研究[A];新世纪 新机遇 新挑战——知识创新和高新技术产业发展(下册)[C];2001年
4 陈隆钟;蘇秋建;;香菇子实体发育过程之细胞行为及细胞核数变化之研究[A];首届海峡两岸食(药)用菌学术研讨会论文集[C];2005年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 李润生;铁溪镇:香菇鼓起村民钱袋子[N];巴中日报;2007年
2 贾华;铁溪镇家家户户种香菇[N];巴中日报;2007年
3 山东省农科院土肥所 曹德宾 别庆福 刘海燕 撰写;香菇反季节栽培技术要点[N];河北科技报;2006年
4 宋宏家 王坤 记者 徐文;大阳岔镇茹飘香[N];吉林农村报;2006年
5 刘辉霞 整理;袋料栽培香菇能否不脱袋出菇[N];湖南科技报;2006年
6 ;香菇常见病虫害的防治[N];吉林农村报;2008年
7 林松金;漳平规模化发展菌草食用菌[N];闽西日报;2008年
8 闫广生 潘宜芹;让党员长期受教育 起作用[N];通化日报;2006年
9 张同科 于国才;花山林场多种经营兴场富民[N];长白山日报;2007年
10 逯秋珍;食用菌原种及栽培种的鉴别方法[N];瓜果蔬菜报.农业信息周刊;2005年
中国硕士学位论文全文数据库 前8条
1 王英;香菇菌汤的研制[D];江南大学;2010年
2 谭祥峰;香菇菌汤熬制工艺及其调味配方研究[D];扬州大学;2011年
3 黄雯;香菇风味物质研究及酶解香菇技术探索[D];浙江大学;2012年
4 叶静君;香菇保鲜及内源性甲醛含量控制方法研究[D];浙江工商大学;2012年
5 陈黄曌;棉杆屑在香菇代料栽培中的应用研究[D];华中农业大学;2012年
6 魏倩婷;香菇酚类物质的提取及功能学特性的研究[D];福建农林大学;2011年
7 夏苗;香菇内源性甲醛含量的消长规律及采后调控研究[D];浙江工商大学;2012年
8 宋君;香菇生长贮藏加工过程中内源性甲醛代谢及调控的初步研究[D];浙江工商大学;2013年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62791813
  • 010-62985026