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《江南大学》 2012年
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储藏方式对小包装大米品质变化的影响

姜平  
【摘要】:本论文研究了不同储藏温度、不同阻隔性包装材料以及不同气调包装方式对小包装大米储藏品质的影响,并对大米胚乳横截面微观结构的变化进行了初步研究以揭示大米品质变化的结构因素。通过分析小包装大米在不同气调包装方式下储藏相应时间后各指标的变化趋势,总结出合理的气调包装方式,为小包装大米保鲜技术的发展提供详实的实验数据基础。 首先,对比了采用低阻隔性包装材料(CPP/PE)自然包装的3种大米在4℃、25℃和35℃下品质的变化,结果表明:即使在4℃下短期储藏30天时较原始大米依然发生了品质劣变,而在25℃和35℃下储藏30天时各指标均与原始值有显著差异。说明低温短期自然包装储藏并不能保持大米品质不改变。同时结果还表明常温储藏条件下,尽管小包装大米降低了包装体积,品质还是有很大的劣变。 其次,选用低阻隔性包装材料(CPP/PE),在35℃、60%湿度条件下,采用不同气调方式(自然、充二氧化碳、充氮气和真空)加速储藏120天(即25℃下储藏240天)后分析大米品质的变化。结果表明:真空包装最有利于延缓大米储藏品质的劣变,更适于小包装大米长期储藏。实验结果还表明:水分含量小,脂肪酸值大的大米在储藏后发生的色差变化更大,黏硬度比值下降明显。虽然低阻隔性包装材料成本低,但大米品质劣化严重,因此不适合作为小包装大米的包装材料。 再次,改用高阻隔性复合包装材料(PA/PE)包装,并继续采用上述气调方式对大米进行储藏实验。结果表明:加速储藏时间大于60天(即25℃下储藏90天)后,充二氧化碳包装方式能最有效的延缓大米储藏品质劣变速度。感官评价与各储藏指标之间均具有极显著的相关性,色差△E值和糊化焓△H值是评价大米品质时最有效的两个指标。 最后,进一步观察采用高阻隔性包装材料的小包装大米加速储藏120天后大米横断面的显微结构,结合大米的蒸煮指标(大米吸水率、大米加热吸水率和米饭膨胀率),分析结果表明:小包装大米长期储藏(加速储藏180天即25℃下储藏9个月)时,采用高阻隔性材料充二氧化碳气调包装最能有效的保持大米的组织结构和蒸煮特性,较好地延缓了大米品质劣变。
【学位授予单位】:江南大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2012
【分类号】:TS210.1

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