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《江南大学》 2012年
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草鱼肉在微冻和冰藏保鲜中的品质变化及其机理

刘大松  
【摘要】:随着我国养殖业、销售冷链、超市和零售业的迅速发展、国民消费习惯的改变和生活水平的提高,将生鲜水产品加工成鱼片、鱼段、鱼排等方便小包装产品的销售方式也日益增长,而且消费者对水产品鲜度和安全性的要求也越来越高。因此,及时有效的保鲜技术就显得尤为重要。 本论文以淡水经济鱼类草鱼为研究对象,从生化性质变化和物理性质变化等多个角度,综合比较微冻和冰藏保鲜对草鱼肉品质的影响。主要探讨了蛋白质结构、蛋白质自降解产物(ADP)、pH值、总挥发性盐基氮(TVB-N)等生化性质的变化,以及汁液流失、持水力(WHC)、肌肉微观组织结构、肌肉宏观表面特性、颜色、质构特性等物理性质的变化。 与冰藏保鲜相比,微冻保鲜能显著延缓草鱼肉生化性质的变化,比如:pH和ADP值的变化、微生物的腐败作用等。从TVB-N值变化的角度来看,微冻和冰藏条件下,草鱼肉一级鲜度的货架期分别为3d和1d。微冻保鲜到21d,TVB-N值仍然远低于草鱼肉二级鲜度的界限值;而冰藏保鲜到15d,TVB-N值已接近草鱼肉二级鲜度的界限值。在两种贮藏条件下,肌肉蛋白发生了轻微的降解,但盐溶性蛋白的提取率呈先增加、然后保持稳定、最后减少的趋势,其中不溶的部分通过非共价键相互作用形成了聚集,能被5%SDS在加热的条件下提取出来。此外,由DSC的检测结果可以看出,在两种贮藏条件下,草鱼肉主要蛋白高级结构的变化趋势具有显著的差异性:微冻条件下,肌球蛋白所对应的吸热峰前面出现了一小的侧峰,且随贮藏时间的延长,该侧峰逐渐变大,而冰藏条件下,肌球蛋白所对应的吸热峰,随贮藏时间的延长,变得越来越尖锐;微冻保鲜过程中,肌浆蛋白所对应的吸热峰,无显著性的变化,而冰藏保鲜过程中,肌浆蛋白所对应的吸热峰,逐渐消失;在两种贮藏条件下,肌动蛋白所对应的吸热峰,无显著性的变化。 与微冻保鲜相比,冰藏保鲜能显著延缓草鱼肉物理性质的变化,比如:草鱼肉汁液流失、WHC、白度、质构特性等。在两种贮藏条件下,肌肉组织结构的变化趋势具有显著的差异性。从宏观表面特性来看,微冻保鲜到第10d,草鱼肉表面出现了白色的斑点,在之后的贮藏过程中,白色的斑点逐渐变大,同时斑点的数量也逐渐增多;冰藏条件下,随着贮藏时间的延长,草鱼肉的颜色逐渐从半透明白转变成乳白。从微观的组织结构来看,微冻保鲜的前6d,肌纤维内部和肌纤维之间出现了间隙,到贮藏的第10d,肌纤维内部开始出现小的空隙,在接下来的贮藏过程中,空隙逐渐变大,同时肌纤维之间的分离程度也进一步增加,到贮藏的第21d,还观测到了肌纤维的断裂;冰藏条件下,肌纤维内部和肌纤维之间也出现了间隙,但不如相同贮藏时间的微冻样品显著,到贮藏的第21d,还观测到了肌膜与肌纤维之间的分离。
【学位授予单位】:江南大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2012
【分类号】:TS254.4

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