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《江南大学》 2012年
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利用W/O型乳状液制备脱模油的研究

MOHAMMED ABDALLA ABDALRAHMAN EASSA  
【摘要】:研究的目的是制备一种烘焙用W/O型脱模油乳状液产品,通过向该乳状液中添加复合非离子型乳化剂来研究乳状液的稳定性。用水、大豆油、乳化剂组成的W/O型乳状液制备一种低粘度的烘焙用脱模油,具备可喷雾干燥、高物理学稳定性、好的释放性能、可以淡化焙烤食品表面颜色以及在焙烤温度范围内具有低的烟点等性能。 复合乳化剂聚甘油蓖麻油脂肪酸酯(PGPR)/蔗糖酯和PGPR/span40在油水比例为40:50时,均可形成W/O型乳状液。复合乳化剂PGPR/吐温80在油水比例为50:45时,可以形成W/O型乳状液。此外,复合乳化剂聚甘油/蔗糖酯在任一油水比例均不能形成W/O型乳状液,形成的是O/W型乳状液。 复合乳化剂聚甘油/蔗糖酯形成的O/W型乳状液具有最好的稳定性,其次是PGPR/span40、PGPR/吐温80,PGPR/蔗糖酯形成的乳状液具有最差的稳定性。复合乳化剂聚甘油/蔗糖酯形成的O/W型乳状液比W/O型乳状液具有低的粘度和烟点。复合乳化剂PGPR/span40因为可以在较高的水分比例下形成W/O型乳状液以及形成的乳状液具有相对较高的稳定性,所以被选出做进一步研究分析。 将PGPR (HLB=3)、span40(HLB=6.7)两种亲水和亲油的非离子型乳化剂组合在一起来稳定W/O型乳状液体系,并向体系中分别添加乙醇和硬脂酸钠做进一步的研究。当复合乳化剂的HLB值从3增加到4.48时,W/O型乳状液稳定性随之提高。继续增加HLB值(4.85-5.59),W/O型乳状液的稳定性显著下降。当乙醇的添加量为10wt%时,乳状液的稳定性提高,但是当乙醇含量增加到10wt%以上时,乳状液稳定性下降,相比于没有添加乙醇的乳状液,具有小的粒径和粒径分布。添加少量的乙醇(5-15wt%)对乳状液的烟点无明显影响,高比例的乙醇含量使W/O型乳状液的烟点略微增加。通常,乙醇可以帮助减小W/O型乳状液的粘度。添加硬脂酸钠(0.05-0.2wt%)可以提高W/O型乳状液的稳定性、粘度,降低烟点。当水分含量增加时,乳状液具有高粘度、高烟点和低稳定性。 将制备的脱模油与大豆油进行物理性质和粘弹性的比较,发现在没有太大差别。将脱模油涂在模具表面,做出的蛋糕相对于在模具上涂了大豆油后做出的蛋糕更容易从模具中分离,而且表面几乎没有灼烧的颜色。
【学位授予单位】:江南大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2012
【分类号】:TS201.2

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