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《江南大学》 2013年
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面包发酵监控及品质检测研究

马勇  
【摘要】:发酵是面包制作过程中的一个重要环节,在这个阶段随着酵母产生的气体增多和气泡的增长面团体积逐渐增大。面团在发酵过程中发生了一系列复杂的化学反应,这些变化影响着最终产品的风味和营养变化,如面包的酵香味就是主要取决于面团的发酵时间和温度[28]。因此,制作风味优良的面包,发酵程度的好坏至关重要。若发酵时间不足,发酵后的面团结实,网状结构紧密,向上提时韧性大,制作出来的面包比较坚硬,咀嚼性差;若发酵时间过长,发酵后的面团会产生湿沾、脆裂、鼓气等现象,制作出来的面包色泽较差,面包渣较多[1]。本文主要是针对面包面团在发酵过程中难以监控的基础上提出的,提出了动态密度法监控面团发酵过程,动态密度法就是以面团发酵过程中密度的变化来监控面团发酵程度,此种方法为国内首创。 本文首先采用动态密度法研究了对面团发酵的监控,通过发酵温度、面团中水含量、酵母含量[7-10]三个单因素实验观察面团在发酵过程中的变化过程,并通过计算分析绘制密度变化曲线图,研究随不同发酵温度、面团中水含量及酵母含量的面团密度变化,并采用不同品牌的面粉做相同的单因素实验做对比试验。 其次,本文在单因素的基础上,运用动态密度法监控面包面团发酵过程,以酵母含量(x1)、面团中水含量(x2)、发酵温度(x3)为影响面团发酵的主要影响因素,以发酵到指定程度所需的时间(y)为优化目标,采用二次正交旋转实验和中心组合实验来分别优化白吐司面包和北海道面包的发酵参数,得到白吐司面包和北海道面包发酵时间的数学模型分别为: y=96.130-4.264X_1-0.659X_2-2.576X_3+3.652X_1~2+0.375X_1X_2-0.375X_1X_3+4.182X_2~2+1.125X_2X_3+2.061X_32 y=96.000+2.250X_1+5.250X_2+2.000X_3+22.500X_1~2-6.000X_1X_2+1.500X_1X_3+8.500X_2~2+7.500X_2X_3+13.000X_3~2 运用SAS做响应面优化得到白吐司面包面团在每100g面粉中加入3.8g酵母、63g水,在37.7℃的环境下发酵速度最快,所需94min面团发酵到初始体积的2.5倍,同理得到北海道面包2.8g酵母、62.5g水,在37.1℃的环境下发酵速度最快,所需95min面团发酵到初始体积的2.5倍,并通过验证实验验证试验结果的可行性,优化结果大大提高了面团发酵时间,为面包面团发酵的定量研究带来理论依据。 最后,本文采用质构仪TPA模式检测对发酵时间优化后的面团所烘焙出的成品面包,并同时检测使用未优化发酵时间的参数制作出来的白吐司面包和北海道面包,研究结果表明,面团的密度对面包成品的品质影响显著,采用动态密度法实时监控面团发酵,防止面团发酵不足或者过度,对成品面包的品质好坏起着重要的作用。基于动态密度法对面团发酵实时监控并优化工艺参数,其优化结果不仅能够大幅度缩短发酵所需时间,对于提高最终面包品质也有一定的帮助。
【学位授予单位】:江南大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2013
【分类号】:TS213.21

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【参考文献】
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