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《江南大学》 2013年
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高乳化稳定性大豆蛋白的酶法制备及在冰淇淋中的应用

徐莹  
【摘要】:针对冰淇淋蛋白对乳化活性、乳化稳定性及冻藏稳定性的要求,本论文以大豆分离蛋白(SPI)为原料,分别考察了木瓜蛋白酶水解(水解度DH2%~15%)、转谷氨酰胺酶(TGase)交联及酶解交联复合处理对SPI乳化特性的影响,以期获得一种适用于冰淇淋等冷冻食品的高乳化稳定性大豆蛋白。 以蛋白的溶解性、乳化活性、乳化稳定性为指标,考察木瓜蛋白酶酶解、木瓜蛋白酶酶解-TGase交联(酶解-交联)、TGase交联-木瓜蛋白酶酶解(交联-酶解)处理对SPI乳化特性的影响。结果表明:三种处理方式可以不同程度的提高SPI的溶解性和乳化性。木瓜蛋白酶酶解样品的上清液蛋白含量随着水解度的增加而增加,轻度酶解样品(DH2样品)的乳化活性、乳化稳定性高于其他酶解样品;酶解-交联产物的上清液蛋白含量、乳化活性和乳化稳定性随着底物水解度的增加而先增加后降低;交联-酶解产物改善了SPI的溶解性和乳化活性,但对乳化稳定性的改善有限。总体来说,水解度6%样品再交联(DH6-C)可有效改善SPI的乳化特性,DH6-C提高了SPI在pH3~6的乳化活性,在等电点pH4.6的乳化活性比SPI提高了526.49%;DH6-C提高了SPI在pH4~6的乳化稳定性,pH4.6的乳化稳定性比SPI增加了79.42%;DH6-C提高了蛋白浓度0.5%~4.5%(w/w)SPI的乳化活性和乳化稳定性,0.5%DH6-C样品的乳化活性和乳化稳定性分别比SPI提高了103.37%、115.41%。 以乳状液的粒径、离心乳析率、出油率、聚集和聚结不稳定程度为指标,考察三种处理方式的SPI乳状液在冷藏、冷冻短期贮藏后的稳定性。结果表明:三种处理方式样品乳状液均可改善SPI乳状液在冷藏、冷冻短期贮藏后的稳定性。冷藏处理增加了SPI乳状液的表面积平均粒径(D_(3,2))、离心乳析率,出现了292.55%程度的聚集现象、6.76%程度的聚结现象。与冷藏后SPI乳状液相比,三种处理方式样品的D_(3,2)、离心乳析率、出油率、液滴聚集程度均小于SPI,基本没有出现聚结现象。轻度酶解样品乳状液(DH2、DH6样品)的D_(3,2)、离心乳析率、出油率低于高度酶解样品(DH10、DH15样品)乳状液;酶解-交联处理样品的D_(3,2)、离心乳析率、出油率随着底物水解度的增加而先降低后增加;交联-酶解处理样品乳状液的D_(3,2)、离心乳析率、出油率随着水解度的增加而先降低后增加。冷冻处理很大程度的增加了SPI乳状液的不稳定性,出现了高达1063.43%程度的聚结现象和52%的出油率。与冷冻后SPI乳状液相比,三种处理方式样品的D_(3,2)、离心乳析率、出油率和聚集、聚结程度均小于SPI。冷冻后样品稳定性的趋势与冷藏处理的趋势大致相似,酶解-交联处理的聚结程度最低。总体来说,6%水解度交联样品(DH6-C)在冷藏、冷冻后的乳状液稳定性较好,DH6-C的D_(3,2)、离心乳析率、出油率比冷藏后SPI分别降低了35.41%、32.49%、60%,基本没有出现聚集和聚结现象;DH6-C的D_(3,2)、离心乳析率、出油率比冷冻后SPI分别降低了38.27%、55.05%、48.08%,聚集、聚结现象分别比SPI降低了36.72%、93.56%。因此,根据冰淇淋蛋白对乳化特性和冻藏稳定性的要求,选择DH6-C为最佳酶改性蛋白。 添加DH6-C改性蛋白对全脂、低脂冰淇淋品质的影响表明:添加10%~30%的改性蛋白可提高全脂、低脂冰淇淋浆料的粘度,改善浆料在老化过程中的不稳定现象,促进脂肪球均匀分布;随着替代量的增加,冰淇淋的膨胀率、抗融化率增加,硬度降低,促进了冰淇淋在剪切-冷冻过程结构的形成。添加10%改性蛋白即可拥有较好的冰淇淋品质,与对照全脂冰淇淋相比,改性冰淇淋浆料的稠度系数增加了5.5%,改性冰淇淋的稠度系数、脂肪不稳定程度、膨胀率增加了23.46%、23.55%、8.76%,硬度比对照降低了10.79%。添加30%改性蛋白可有效改善低脂冰淇淋的品质,与对照低脂冰淇淋相比,冰淇淋浆料的稠度系数增加了31.26%,冰淇淋的稠度系数、脂肪不稳定程度、膨胀率增加了214.16%、188.94%、11.87%,硬度比对照降低了1.38%。
【学位授予单位】:江南大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2013
【分类号】:TS277

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【参考文献】
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