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《江南大学》 2013年
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钙螯合盐和糖对配制型乳饮料稳定性的影响

杨晓倩  
【摘要】:乳饮料具有良好的口感和营养价值,受到大众的喜爱。乳饮料加工过程中的原料多采用复原乳,且额外添加一些功能性配料因此成分较为复杂,在加工和贮藏过程中常常出现体系不稳定问题。蛋白下沉和美拉德反应是稳定性问题的主要来源。因此,需要通过选择适当的配料和配方来维持体系的稳定。 本论文选取中性乳饮料为研究对象,以牛奶浓缩蛋白MPC70为原料,调制成蛋白质含量为1%的中性乳饮料模型体系。在该乳饮料模型体系下,选择柠檬酸三钠、磷酸氢二钠、焦磷酸四钠、六偏磷酸钠作为钙螯合盐体系,其浓度为0.1,0.5,1.0,1.5mmol/100g;同时选取葡萄糖、乳糖和蔗糖作为糖体系,其研究浓度选取为9%。将模型体系在pH7.0、110℃下加热10min后分别放置于25℃和35℃下贮藏28天,分析以上钙螯合盐和糖对乳饮料模型体系加热与贮藏稳定性的影响。 本文旨在研究钙螯合盐种类和浓度、以及糖种类对模型体系热处理以及贮藏稳定性的影响,分析之间的差异以及初步探讨其中可能的机理。主要研究结果如下: 1、在乳饮料模型体系中加入钙螯合盐可降低乳饮料体系浊度、促使生成小粒径组分、提高蛋白溶解度、增强酪蛋白在溶液中的稳定性。研究表明钙螯合盐具有分散酪蛋白胶束的能力,可不同程度地提高乳饮料体系的热处理稳定性。在体系贮藏期间,钙螯合盐可减缓蛋白的沉降,保持酪蛋白的溶解性;表明钙螯合盐对乳饮料体系贮藏稳定性也有积极的作用。另外,钙螯合盐对热稳定性和贮藏稳定性的提高作用与其螯合能力和加盐量相关:在适当的添加量范围内,螯合能力越强,作用越大;加盐量越多,作用越大。 2、糖类的加入可增大乳饮料体系粘度、提高蛋白溶解度。其对乳蛋白有热保护作用并可提供空间位阻作用,因此葡萄糖、乳糖和蔗糖的加入可不同程度地提高乳饮料体系的热处理稳定性。在贮藏期间,糖的加入能显著减缓蛋白的沉降;表明糖类的加入对乳饮料体系贮藏稳定性也有积极的影响,在保持酪蛋白溶解性方面效果显著。 3、将钙螯合盐和糖同时添加到乳饮料模型体系中,发现在热处理作用下钙螯合盐和糖存在相互作用。柠檬酸三钠、磷酸氢二钠和六偏磷酸钠与葡萄糖相互作用,会给乳饮料体系贮藏稳定性带来不良影响;而焦磷酸四钠与葡萄糖、乳糖相互作用,能使体系热处理后蛋白溶解度增加。 通过研究,本文可得出以下结论:钙螯合盐与糖有提升乳饮料稳定性的作用;当钙螯合盐与糖同时添加到乳饮料中时,钙螯合盐与糖之间发生的相互作用会给乳饮料的稳定性带来不同的影响。因此,在确定配制型乳饮料的配方时应注意综合考虑钙螯合盐与糖的选择,有助于提高乳饮料在热处理与贮藏期间的稳定性。
【学位授予单位】:江南大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2013
【分类号】:TS275.4

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