收藏本站
《江南大学》 2014年
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

分子迁移对高蛋白食品体系质地硬化的影响

张靓  
【摘要】:高蛋白食品体系因具有良好的营养性和功能性,被广泛应用于军事、航空、运动营养等食品领域的研制开发中,但其在储藏过程中发生的硬化问题,严重限制了此类食品的货架期。现有的研究结果表明,高蛋白中间水分食品的硬化主要发生在储藏的初期以及后期两个阶段;并且,蛋白质聚集是引起其在储藏后期发生硬化的主要原因,但其初期硬化机理还有待于进一步研究。由于大多数高蛋白食品属于非热力学平衡体系,在储藏过程中很可能存在分子迁移而使质地发生硬化。因此,本课题主要研究了分子迁移对高蛋白食品体系初期硬化的影响。 本文首先建立由乳清蛋白/大豆蛋白/酪蛋白酸钠、山梨醇、甘油和水组成的高蛋白食品模型体系,利用质构仪、激光共聚焦显微镜(CLSM)以及低场核磁共振技术(LF-NMR)研究分子迁移对高蛋白食品体系质构的影响。结果显示:1.酪蛋白酸钠模型体系存在较多未完全水合的蛋白颗粒,储藏过程中,小分子物质(水、甘油、山梨醇)从体相向蛋白颗粒迁移并与之紧密结合,其自身流动性显著降低,体系形成交联网状结构而不断硬化;2.大豆蛋白模型体系也存在蛋白粉末颗粒及分子迁移现象,但小分子物质的流动性降低较小且颗粒间的堆积较松散,储藏过程中,体系出现轻度硬化;3.乳清蛋白模型结构均一、体系稳定,没有发生显著的分子迁移,始终保持柔软的质地。由小分子迁移引起的体系结构的改变(如蛋白颗粒聚集体、交联网络的形成)是高蛋白食品体系在储藏初期发生硬化的重要因素;蛋白粉的性质决定了体系的内部结构及分子迁移运动,进而影响产品的质构。 其次,本文建立了乳清蛋白与总量一定、比例不同的甘油-水溶液制成的系列简化模型体系,并通过上述方法监测其储藏初期的硬度变化、结构变化以及分子迁移情况。结果显示:在乳清蛋白的纯水体系中,蛋白颗粒完全水合,体系均匀稳定而未发生显著的分子迁移,硬度几乎不变;随着溶剂中甘油比重的增加,体系内逐渐出现未完全水合的蛋白颗粒,储藏过程中,小分子物质(甘油、水)润湿、溶胀蛋白颗粒并与之紧密结合,其自身流动性显著降低,颗粒间的堆积更紧密,体系不断硬化;且分子迁移程度与样品的硬化呈显著正相关。这些实验结果表明,分子迁移的产生与加剧是样品从均匀稳定的状态转变为质地不断硬化的重要原因。 最后,本文建立了酪蛋白酸钠与纯水组成的简化模型体系,并通过增加纯水的含量使体系从储藏过程中的不断硬化逐渐转变为硬度基本不变,并通过CLSM及NMR发现此过程中的水分迁移运动逐渐减弱直至消失。这表明体系不发生硬化是因为没有发生显著的水分迁移。
【学位授予单位】:江南大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2014
【分类号】:TS201.21

手机知网App
【参考文献】
中国期刊全文数据库 前1条
1 余瑞鑫;顾振宇;韩剑众;;粽子蒸煮过程水分状态变化的低场核磁共振研究[J];安徽农业科学;2009年31期
【共引文献】
中国期刊全文数据库 前9条
1 陈云辉;李汴生;;不同包制密度对粽子蒸煮和品质的影响[J];现代食品科技;2012年10期
2 申云刚;肖竹青;陈舜胜;张英力;蒋伟;赖克强;;低场核磁共振法快速检测炸油质量[J];食品科学技术学报;2013年05期
3 叶涛;江斌;;球磨与搅拌磨粉磨矿渣粉的微观形貌特性[J];中国粉体技术;2014年01期
4 潘兴云;薛妍君;蒋林惠;袁丽佳;;肉多汁性的研究及核磁共振技术在多汁性检测中的前景[J];科技信息;2010年24期
5 刘延奇;吴史博;毛自荐;;固体核磁共振技术在淀粉研究中的应用[J];农产品加工(学刊);2008年07期
6 周航;李泽荣;李保国;;核磁共振技术在食品品质分析中的研究进展[J];农产品加工(学刊);2009年03期
7 姜潮;韩剑众;范佳利;田师一;;低场核磁共振结合主成分分析法快速检测掺假牛乳[J];农业工程学报;2010年09期
8 谢小雷;李侠;张春晖;王金枝;王春青;王兆进;穆国锋;;牛肉干中红外-热风组合干燥工艺中水分迁移规律[J];农业工程学报;2014年14期
9 李田田;王晓曦;马森;王才才;李静;;储藏条件对生鲜湿面条水分状态及相关品质的影响[J];粮食与饲料工业;2014年07期
【二级参考文献】
中国期刊全文数据库 前8条
1 姚骏恩;;我国超显微镜的研制与发展[J];电子显微学报;1996年Z1期
2 陈文雄,徐军,张会珍;扫描电镜的最新发展——低电压扫描电镜(LVSEM)和扫描低能电镜(SLEEM)[J];电子显微学报;2001年04期
3 路菊,王莉,黄文琪,陶忠芬,肖桃元,可金星;建筑材料的扫描电镜样品制备技术与观察[J];电子显微学报;2005年04期
4 段岳,朱星华,方小龙;扫描电镜粉末样品的制备方法[J];化工时刊;2001年09期
5 王维民,蒲晓华;核磁共振技术在食品研究中的应用[J];上海轻工业;1997年03期
6 鹿璐;杨建忠;;扫描电镜的发展特点及在纺织材料研究中的应用[J];江苏纺织;2007年02期
7 宋宏光,刘长虹;馒头贮存过程中理化指标变化的研究[J];粮油加工与食品机械;2005年02期
8 侯彩云,大下诚一,濑尾康久,川越义则;蒸煮过程中稻米水分状态的质子核磁共振谱测定[J];农业工程学报;2001年02期
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 贵今;;用牛奶生产易消化的高蛋白食品[J];浙江科技简报;1983年05期
2 王大荣;绿色的高蛋白食品[J];粮油食品科技;1985年03期
3 ;高蛋白食品能使人精力旺盛[J];化学世界;1988年06期
4 辛克铭;未来的高蛋白食品——苍蝇[J];中国食品;1989年04期
5 ;高蛋白食品[J];粮油食品科技;1982年03期
6 杜;高蛋白方便食品[J];粮油食品科技;1983年01期
7 张秉;;介绍一种高蛋白食品添加剂[J];肉类工业;1985年11期
8 ;丹贝高蛋白食品发酵技术[J];农业科技通讯;1997年08期
9 汤国辉;新型高蛋白食品——丹贝粉宝[J];中国农村科技;1999年11期
10 袁苗禾;高蛋白食品——荤素锦研试报告[J];食品科学;1984年11期
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 ;科学饮食每一天[N];大众卫生报;2003年
2 副主任医师 许秀柏;肺气肿[N];家庭医生报;2003年
3 黄石市五医院神经外科 王保华;健康饮食赶走高血压[N];黄石日报;2005年
4 王婧;国外流行的饮食减肥法[N];民主协商报;2006年
5 许文范;初夏话杏[N];中国医药报;2002年
6 张元国;下酒菜的搭配规则[N];中国食品报;2009年
7 张杨;专用大豆分离蛋白技术取得突破[N];中国乡镇企业报;2005年
8 东南大学附属中大医院 妇产科 主任医师 郑惠方;孕后须防妊高征[N];家庭医生报;2004年
9 胡联;选择食物巧防职业病[N];甘肃日报;2003年
10 健康时报特约记者  刘伟俊 陈锦屏;多种食物可防职业病[N];健康时报;2006年
中国硕士学位论文全文数据库 前1条
1 张靓;分子迁移对高蛋白食品体系质地硬化的影响[D];江南大学;2014年
中国知网广告投放
相关机构
>江南大学
相关作者
>张靓
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62791813
  • 010-62985026