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《江南大学》 2015年
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速冻调理回锅肉加工工艺及冻藏期间品质变化研究

贾丽娜  
【摘要】:速冻调理食品因具有便利、营养、美味、卫生安全和多元化的特点,将是未来消费的主要方向。目前市场上的速冻调理食品主要是米面制品,而中式菜肴却基本没有。论文以深受消费者喜爱的青椒回锅肉为实验对象,将其开发成速冻调理食品。采用肉和青椒分开处理的方式,肉在速冻前进行炒制处理,而青椒不做炒制处理直接速冻,食用时将回锅肉和青椒混合,微波加热即可。分别对回锅肉和青椒的速冻前处理工艺及冻藏期间品质的变化等进行了研究。在回锅肉传统的制作基础上,以炒制温度、炒制时间、微波功率、微波时间为因素进行正交实验,以感官评分为指标确定了回锅肉炒制.微波二次烹饪工艺,结果表明各个因素对回锅肉品质影响的主次顺序为:微波功率炒制温度炒制时间微波时间。最佳的炒制.微波工艺为:180℃条件下炒制4.0 min,食用时680 W条件下微波3.5 min,此时回锅肉的感官评分最高,并测定了感官评分最高时回锅肉的质构指标。以蒸煮损失、持水性、质构为指标,考察了不同复配比的卡拉胶与黄原胶对回锅肉持水性及质构的影响,综合各个指标,卡拉胶与黄原胶的最佳复配比是3:7。对冻藏期间回锅肉的品质变化进行了研究,随着冻藏时间的增加,回锅肉的感官评分、弹性、持水性呈下降趋势;硬度、内聚性、咀嚼性、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮呈增加趋势。对回锅肉的感官评分、质构指标、理化指标进行了相关性分析,结果表明回锅肉的各个指标之间显著相关(P0.01);对回锅肉的感官评分与质构指标、理化指标进行了回归分析,回归系数极显著(P0.01),建立了感官评分与其他各个指标的回归方程。通过GC-MS考察了炒制对回锅肉风味的影响及冻藏过程中回锅肉风味物质的变化。对比煮过的肉样和炒制的回锅肉,变化最大的是醇类、碳氢类、酯类、杂环类。经过炒制,醇类、碳氢类的种类和相对含量减少,杂环类、酯类的种类和相对含量增加。煮过的肉样以醇类、碳氢类为主;炒制的回锅肉以杂环类、酯类为主。对回锅肉挥发性风味物质来源进行了分析,主要是美拉德反应、Strecker降解反应、脂质氧化及调味料。醛类物质、醇类物质主要来源于油酸、亚油酸及花生四烯酸的氧化和调味料;杂环物质主要来源于美拉德反应及亚油酸的氧化;碳氢类物质、含硫物质、酸类物质主要来源于调味料。选用冻藏0~6个月回锅肉中挥发性风味物质相同且含量较高的80种风味物质进行主成分分析(PCA)。第一主成分的贡献率为73.651%,表征了回锅肉的主要特征风味物质。PCA很好地区分了不同冻藏时间的回锅肉,并且确定了不同冻藏时间影响其风味的主要挥发性物质。未冻藏时,第一主成分代表了回锅肉的主要风味物质;冻藏第一个月影响其风味的挥发性物质主要是1.戊烯.3-醇、异戊醇;冻藏第二个月和第三个月主要是壬醛、反式-2,4-癸二烯醛、苯乙醇;冻藏第五个月和第六个月主要是己醛、乙醇。通过单因素实验及正交实验,以感官评分、脆度、汁液流失率、色泽、过氧化物酶残留率、Vc保留率为指标,确定了速冻前青椒的漂烫工艺及护色、保脆工艺。结果表明漂烫各个因素对青椒品质影响的主次顺序为:漂烫时间漂烫温度料水比。最佳的漂烫工艺为:漂烫时间40s,漂烫温度90℃,料水比1:10;护色及保脆工艺为:0.6%的氯化钠漂烫液进行漂烫,漂烫后用0.3%的氯化钙溶液浸渍2 h。此前处理工艺条件下,速冻后青椒可以保持较好的品质。对冻藏期间青椒的品质变化进行了研究,随着冻藏时间的增加,青椒的感官评分、脆度、Vc保留率呈降低趋势;汁液流失率、色差值呈增加趋势。整体来看,冻藏6个月内,青椒保持较好的品质。对青椒的各个指标进行了相关性分析,结果表明青椒的各个指标之间显著相关(P0.01);对青椒的感官评分与其他指标进行了回归分析,回归系数极显著(P0.01),建立了感官评分与其他各个指标的回归方程。回锅肉.青椒最佳微波工艺为:微波时间4.0 min,微波功率680W。此微波工艺条件下,回锅肉.青椒的感官评分最高。
【学位授予单位】:江南大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2015
【分类号】:TS251.4

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【参考文献】
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