收藏本站
《江南大学》 2015年
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

全豆浆在冰淇淋中的应用研究

尤燕莉  
【摘要】:传统的冰淇淋是一种营养价值高、口感细腻、风味多变的冷冻型食品,深受消费者欢迎。但是,冰淇淋具有热量高、功能成分(包括天然抗氧化剂、膳食纤维和矿物质等)含量少等缺点,与人们对健康食品的追求目标相悖。此外,作为冰淇淋的主要原料,奶粉的价格日益增长,直接增加了冰淇淋生产成本。因此,开发一款成本低廉、营养全面的低脂冰淇淋产品势在必行。大豆作为一种营养成分丰富的低成本原料,其组分能对冰淇淋的理化性质产生一定影响,而大豆和牛奶各具优势,可以取长补短,将大豆替代部分奶粉,不仅使冰淇淋更具营养价值,还可以满足乳糖不耐症患者的需求。本课题以包含豆渣的全大豆为原料制备豆浆,经微细化处理后替代部分奶粉制备冰淇淋,对全豆浆冰淇淋配方进行了优化,并综合考察大豆组分对冰淇淋的影响,以明确适合冰淇淋生产的大豆品种组分特点。论文首先确定了全豆浆的制备工艺,以冰淇淋的浆料粘度、膨胀率、融化率、硬度和全豆浆粒径、设备能耗为指标,确定了最佳的大豆处理方式为热磨法,即在豆水比1:10时保持温度75~85℃,采用豆浆机粗磨全豆浆30 min;再以胶体磨为微细化处理设备循环处理20次,此时全豆浆粒径为102.4μm,粘度为380 m Pa·s,口感较为细腻。以脂肪氧化酶(Lipoxidase,LOX)相对酶活和风味物质相对含量为指标,考察了全豆浆的合理放置时间。结果表明,4℃下贮存时脂肪氧化酶的活性随时间基本无变化,且失活不可逆,而产生豆腥味的风味物质,如己醛、庚醛、2-戊基呋喃、己醇、乙酸等物质的总相对含量在0~3 d略有下降,从34.52%降至31.95%,随后的6 d和9 d则有所上升。产生花香味的壬醛、辛醇和反-2-辛烯醛等物质的总相对含量随放置时间的延长从最初的12.26%降低至2.17%。因此,在4℃的条件下全豆浆的最佳放置时间是3d以内。以奶粉、无豆渣大豆为对照,分析了全大豆的主要成分,并考察了与冰淇淋品质密切相关的理化性质,包括粘度、可溶性蛋白浓度、乳化性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性等指标。结果表明,全大豆的蛋白质和膳食纤维含量最高,分别为35.56%和16.18%,使得全豆浆体系的可溶性蛋白浓度(14.13 mg/m L)和粘度(32.48 m Pa·s)也是三种原料中最大的,而乳化稳定性和泡沫稳定性最高的是全豆浆,分别为272.20min和71.12%。以浆料粘度和冰淇淋膨胀率、融化率、硬度为指标,结合感官评价,进行冰淇淋配方的优化,发现最合适的全豆浆替代比例为30%(以干豆计),此时棕榈油能从全奶粉冰淇淋的8%降低至4%,乳化剂和稳定剂的用量也分别从0.3%和0.6%减少到0.15%和0.4%。研究了大豆蛋白、大豆膳食纤维和大豆油脂对全豆浆冰淇淋的影响,并以膨胀率为指标选择最合适的大豆品种,发现在满足蛋白纤维比为1.50~1.65时,全豆浆冰淇淋膨胀率较为理想,大于60%。最后以全奶粉冰淇淋和无渣豆浆冰淇淋作为对照,对优化后的全豆浆冰淇淋在营养成分、流变学性质、热力学性质和微观结构进行研究。结果表明,全豆浆冰淇淋的膳食纤维含量更为丰富,更具健康价值;全豆浆冰淇淋的流变特性得到改善,粘度和硬度显著上升,且流体假塑性行为加强;DSC结果表明全大豆可以提高冰淇淋的T’g,改善冰淇淋的热力学稳定性;在微观结构方面,全豆浆冰淇淋的气泡尺寸均一,有利冰淇淋的口感和贮存;成本方面全豆浆冰淇淋比全奶粉低脂冰淇淋减少了20.09%。
【学位授予单位】:江南大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2015
【分类号】:TS277

手机知网App
【参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 吴琼;陈丽娜;刘博;;改性大豆分离蛋白冰淇淋的研究[J];长春大学学报;2010年04期
2 刘香英;康立宁;田志刚;南喜平;代永刚;;不同大豆品种加工北豆腐的适用性研究[J];大豆科学;2010年05期
3 司方;王明力;;大豆豆渣的综合利用研究进展[J];贵州农业科学;2008年06期
4 吴金鋆;刘通讯;;微细化处理对全豆蛋白饮料稳定性的影响[J];现代食品科技;2009年11期
5 李疆;颜海燕;张瑞萍;杨艳彬;;大豆磷脂冰淇淋的研制[J];冷饮与速冻食品工业;2006年04期
6 杨湘庆,沈悦玉;大豆磷脂的功能性质及其在冰淇淋中的应用[J];冷饮与速冻食品工业;1997年02期
7 周素梅;影响冰淇淋冰晶大小的因素[J];冷饮与速冻食品工业;1998年03期
8 黄惠君;;明胶水解物对冰淇淋中冰晶生长的抑制作用[J];明胶科学与技术;2009年02期
9 张平安;乔明武;张建威;杨先草;;用小麦芽有效成分消除豆腥味的研究[J];农产品加工(学刊);2009年03期
10 李昕红;大豆在冰淇淋生产中的应用[J];中国乳品工业;2004年10期
中国博士学位论文全文数据库 前2条
1 李迎秋;脉冲电场对大豆蛋白理化性质和脂肪氧化酶的影响[D];江南大学;2007年
2 王韧;超高压对大豆脂肪氧合酶、营养抑制因子和蛋白性质的影响[D];江南大学;2008年
中国硕士学位论文全文数据库 前4条
1 张黎;全豆奶的制备工艺及稳定性研究[D];齐齐哈尔大学;2011年
2 赵甲慧;发芽大豆成分变化对其加工性能的影响[D];南京财经大学;2012年
3 刘丽;大豆分离蛋白冰淇淋的研制及其功能特性的研究[D];东北农业大学;2013年
4 刘昱彤;全豆豆腐加工工艺及质构特性的研究[D];江南大学;2013年
【共引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 汪建中;柯丽霞;席贻龙;;外源因子对平菇深层发酵玉米秸秆木质素酶系分泌的影响[J];安徽师范大学学报(自然科学版);2011年01期
2 李卓瓦;;大豆磷脂的应用探讨[J];现代农业科技;2009年17期
3 刘燕;冯玲琴;卫延安;;改性磷脂的性质及其在乳化炸药中的应用[J];火炸药学报;2008年04期
4 徐志祥;刘燕;尹正芳;卫延安;;改性磷脂复合乳化剂对乳化炸药稳定性的影响研究[J];爆破器材;2009年05期
5 李亮亮;郭顺堂;;大豆分离蛋白及多糖对冷冻馒头淀粉回生影响的研究[J];保鲜与加工;2011年01期
6 郭雯飞;孟小环;罗永此;林健;;白牡丹与白毫银针香气成分的研究[J];茶叶;2007年02期
7 陈林海;宋丹丹;潘哲瀚;陈键;;白茶萎凋工艺研究概述[J];茶叶科学技术;2010年03期
8 郑恒光;陈君琛;汤葆莎;吴俐;;微小毛霉凝乳酶的制备工艺[J];福建农业学报;2011年05期
9 鲍世利;果蔬贮藏保鲜技术的应用研究[J];福建轻纺;2003年05期
10 傅若农;近两年国内气相色谱的应用进展(Ⅲ)[J];分析试验室;2005年06期
中国重要会议论文全文数据库 前3条
1 金越;张雪梅;卢阳;陈历俊;;脂肪替代品在食品中的研究与应用[A];中国奶业协会年会论文集2009(下册)[C];2009年
2 王洋;;双蛋白乳制品的开发与应用[A];首届中国奶业大会论文集(下册)[C];2010年
3 阎靳;刘伟;;提高全脂核桃乳稳定性生产工艺研究[A];第五届中国奶业大会论文集[C];2014年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 李栋;稻谷干燥应力裂纹生成扩展及抑制的试验研究和机理分析[D];中国农业大学;2001年
2 安红;粉状及高卵磷脂含量的大豆磷脂的制备及表面物性研究[D];大连理工大学;2002年
3 王海鹰;冰核细菌对模拟食品冷冻特性的影响研究[D];浙江大学;2007年
4 李丹丹;牛蒡菊糖的制备、对双歧杆菌的增殖及应用研究[D];江南大学;2008年
5 黄进;大豆磷脂对AA肉鸡脂肪代谢及肉品质影响的研究[D];南京农业大学;2008年
6 张树山;猪精液冷冻保存技术研究[D];西北农林科技大学;2009年
7 穆利霞;大豆蛋白—糖接枝改性及其结构与功能特性研究[D];华南理工大学;2010年
8 周湘竹;阴、阳离子表面活性剂高盐溶液及其与卵磷脂复配体系的聚集行为和性质的研究[D];山东大学;2012年
9 刘方波;无机膜制备高品质磷脂研究及工业化生产[D];江南大学;2012年
10 郭元新;盐和低氧胁迫下发芽大豆γ-氨基丁酸富集与调控机理研究[D];南京农业大学;2011年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 姚英政;霉豆渣粑发酵过程中营养及风味成分变化研究[D];华中农业大学;2010年
2 史云丽;酶法制备大米抗氧化活性肽的研究[D];中南林业科技大学;2009年
3 林海知;凝固型酸豆乳品质改良及冷藏稳定性研究[D];浙江工商大学;2011年
4 李运冉;果汁豆奶饮料关键技术研究[D];江南大学;2010年
5 吕名蕊;磷脂酰胆碱富集及热原去除的研究[D];江南大学;2010年
6 王月;酶法琥珀酰化改性大豆分离蛋白关键技术及在戚风蛋糕中的应用研究[D];黑龙江八一农垦大学;2011年
7 潘晓琴;菊芋褐变酶酶学特性及菊糖提取的相关研究[D];华南理工大学;2011年
8 朱珊珊;磷脂酶A_1的固定化及催化合成富含共轭亚油酸磷脂的研究[D];华南理工大学;2011年
9 钟碧疆;可溶性大豆多糖絮凝性及机理研究[D];华南理工大学;2011年
10 郑志雄;大豆分离蛋白喷雾干燥过程中的热变性及其抑制机理研究[D];华南理工大学;2011年
【二级参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 黄亚辉;曾贞;郑红发;黄怀生;;GABA茶中γ-氨基丁酸的TLC测定及提纯研究[J];氨基酸和生物资源;2008年03期
2 张建华,乌云,候建化,马青枝;苦豆子游离氨基酸的成份测定[J];氨基酸和生物资源;1997年04期
3 苏丹;李树君;赵凤敏;曹有福;;超高压对大豆蛋白结构和功能性质影响研究进展[J];包装与食品机械;2009年05期
4 陈丽娜;高长城;;沙棘冰激淋的研制[J];长春大学学报;2010年02期
5 李海涛;刘志洋;王晴;邱长婷;佟毕华;李海龙;苏慧琴;高继国;;黑龙江省不同大豆品种中棉籽糖与总糖含量的相关关系[J];东北农业大学学报;2008年05期
6 孟祥勋;大豆种子贮藏蛋白研究[J];东北农业大学学报;1997年02期
7 周新安,盖钧镒,马育华;大豆品种间豆腐加工特性的变异及其与贮存蛋白各组分含量的关系[J];大豆科学;1992年04期
8 刘志胜,李里特,辰巳英三;大豆蛋白营养品质和生理功能研究进展[J];大豆科学;2000年03期
9 谢明杰,宋明,邹翠霞,刘长江,卢明春,金凤燮;超声波提取大豆异黄酮[J];大豆科学;2004年01期
10 麻浩;王显生;刘春;俞阗;郝小燕;高文瑞;何小铃;;706份中国大豆种质贮藏蛋白7S和11S组分及其亚基相对含量的研究(英文)[J];大豆科学;2006年01期
中国博士学位论文全文数据库 前2条
1 刘志胜;豆腐凝胶的研究[D];中国农业大学;2000年
2 李淑艳;萌发过程大豆蛋白质动态变化及营养价值的研究[D];北京林业大学;2009年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 苗颖;大豆发芽降低植酸效果及其高钙豆乳的研究[D];东北农业大学;2003年
2 吴玉营;无腥无糖速溶豆奶粉的研制[D];江南大学;2004年
3 郭连莹;大豆蛋白对高胆固醇血症大鼠胆固醇代谢相关基因表达的影响[D];中国医科大学;2005年
4 赵宇星;发酵型酸豆乳饮料的研究[D];江南大学;2005年
5 严群;大豆皮过氧化物酶的分离纯化研究[D];浙江大学;2005年
6 徐芝勇;大豆过氧化物酶的酶学特性与应用研究[D];浙江大学;2006年
7 赵玉敏;大豆蛋白影响肾损害大鼠钙代谢的实验研究[D];第一军医大学;2005年
8 周莉;复合乳化稳定剂在冰淇淋中的应用研究[D];南京农业大学;2006年
9 张永清;发芽条件对豆芽生产的影响研究[D];南京农业大学;2007年
10 韩丽英;大豆蛋白凝胶特性对豆腐品质影响研究[D];东北农业大学;2008年
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 张平远;日本的豆奶热[J];世界农业;1991年07期
2 李金库;王玉娟;张瑛;刘正;吴跃进;余增亮;;玉米脂肪氧化酶缺失种质耐储藏特性的研究[J];中国粮油学报;2006年06期
3 王志海,李玉振,宋世廉;大豆的脂肪氧化酶与正己醛含量的关系[J];食品与发酵工业;1988年03期
4 张小侠,孙骊,王淑丽,林蓉;大豆脂肪氧化酶抑制方法研究[J];武汉食品工业学院学报;1997年04期
5 王金龙,李星华,陈宛妹;大豆脂肪氧化酶与籽粒营养品质关系的研究[J];中国粮油学报;2000年03期
6 王志海,李玉振,宋世廉;大豆脂肪氧化酶的化学法抑制的探讨[J];食品科学;1990年09期
7 马永强;大豆灭酶工艺中脂肪氧化酶活力的研究[J];食品与机械;1999年05期
8 左进华;董海洲;;大豆脂肪氧化酶研究现状[J];粮食与油脂;2007年09期
9 阎进福;改善豆奶风味提高豆奶白度的探讨[J];食品科学;1992年05期
10 杜连起;谈豆奶质量的控制技术[J];大豆通报;2000年05期
中国重要会议论文全文数据库 前6条
1 韩春雨;常汝镇;邱丽娟;;大豆脂肪氧化酶研究历史与进展[A];作物科学研究理论与实践——'2000作物科学学术研讨会文集[C];2001年
2 张瑛;吴跃进;卢义宣;吴敬德;余增亮;王钰;童继平;佘德红;郑乐娅;;脂肪氧化酶同功酶缺失对水稻耐储藏特性的影响[A];2003年全国作物遗传育种学术研讨会论文集[C];2003年
3 张琛;滕斌;汪顺丽;高奇;张瑛;;花生种子脂肪氧化酶的分离纯化和鉴定[A];2012年中国作物学会学术年会论文摘要集[C];2012年
4 王丕武;马建;历志;王俊玲;魏益凡;王鹏;;应用RNA干扰技术降低大豆脂肪氧化酶含量[A];全国植物分子育种研讨会摘要集[C];2009年
5 孙君明;伍树明;陶文静;丁安林;韩粉霞;贾士荣;;大豆脂肪氧化酶-1缺失基因(lx_1)的RAPD标记[A];2003年全国作物遗传育种学术研讨会论文集[C];2003年
6 韩春雨;常汝镇;傅翠真;张博;孙建英;郭珊花;陈惠玲;刘福利;田艳;许占有;刘立宏;李向华;邱丽娟;;利用分子标记辅助选择培育大豆种子脂肪氧化酶缺失近等基因系研究[A];作物科学研究理论与实践——'2000作物科学学术研讨会文集[C];2001年
中国重要报纸全文数据库 前8条
1 姜作金;小儿饮食三误区[N];医药经济报;2002年
2 记者 邵文杰;我专家破译水稻“长寿基因”[N];光明日报;2003年
3 河北科技大学 叶润;豌豆豆奶生产技术[N];河北科技报;2008年
4 西安油脂科研设计院副总工程师 余东成;借助育种解决工艺难题[N];粮油市场报;2001年
5 ;速溶去腥豆浆粉[N];湖北科技报;2003年
6 本报记者 叶晓阳;做民族豆粉产业领头羊[N];黑龙江经济报;2008年
7 ;我国大豆质量存在诸多问题[N];粮油市场报;2003年
8 赵青;燕麦好吃又疗疾[N];医药养生保健报;2005年
中国博士学位论文全文数据库 前1条
1 马建;大豆脂肪氧化酶基因RNAi表达载体的构建及表达调控的研究[D];吉林农业大学;2008年
中国硕士学位论文全文数据库 前7条
1 张雪丹;大豆脂肪氧化酶的鉴定、纯化及其漂白β-胡萝卜素的酶学特性研究[D];南京农业大学;2008年
2 高山;水稻脂肪氧化酶同工酶缺失基因的RAPD标记[D];宁夏大学;2005年
3 吴萍;小麦籽粒脂肪氧化酶活性功能标记的开发与应用[D];安徽农业大学;2013年
4 刘艺苓;大豆脂肪氧化酶基因RNAi种子特异表达载体的构建[D];吉林农业大学;2008年
5 王丹;大豆胰蛋白酶抑制剂和脂肪氧化酶基因双价RNAi表达载体的构建及转化[D];吉林农业大学;2012年
6 尤燕莉;全豆浆在冰淇淋中的应用研究[D];江南大学;2015年
7 屈霄霄;番茄脂肪氧化酶基因TomloxD的毕赤酵母表达及遗传转化研究[D];重庆大学;2010年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62791813
  • 010-62985026