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《江南大学》 2015年
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豆奶茶的制备、特性及机理研究

刘勤勤  
【摘要】:豆奶粉富含优质植物蛋白和大豆异黄酮,其氨基酸组成与牛奶蛋白质相近,且不含胆固醇、成本较低,深受消费者喜爱,很多女性已将其代替奶粉作为日常生活的饮品。超微绿茶粉是利用超微粉碎技术生产的纯天然超细蒸青粉体,极大地保持茶叶原有的营养成分,被广泛应用于茶食品。本文以豆奶粉和超微绿茶粉为主要原料制备豆奶茶,既有豆奶的营养,又有茶的风味和保健功效。豆奶茶的开发,为豆奶粉开辟了新途径,同时为提高豆奶粉附加值提供了理论和实践依据。首先,利用模糊感官评定法研究豆奶粉与超微茶粉比例、甜味剂及香兰素对豆奶茶色泽、滋味与气味、外观形态及口感的影响,正交试验确定豆奶茶的最优配方为:豆奶粉:茶粉=15:1,甜味剂为13%,香兰素为2.0%。其次,研究了稳定剂对豆奶茶复水后稳定性的影响。以分层率和悬浮稳定性为指标,发现黄原胶、阿拉伯树胶和瓜尔豆胶可以有效地稳定复水后的豆奶茶,通过正交试验确定复合稳定剂为:黄原胶0.6%,瓜尔豆胶0.6%,阿拉伯树胶0.2%。另外探究冲调条件对豆奶茶品质的影响,确定豆奶茶的最佳冲调水温为75℃,最佳加水量(m L)为豆奶茶质量(g)的8倍。再次,研究豆奶茶中蛋白质的消化特性,结果表明茶粉含量不同的豆奶茶中蛋白质的消化性不同。在胃模拟消化、肠模拟消化及胃肠总模拟消化中,随着茶粉含量的增加,豆奶茶中蛋白质的消化率均呈现降低的趋势。最后,探究茶多酚对大豆蛋白胃肠消化的影响机理,结果表明茶多酚抑制大豆蛋白在胃肠模拟液中的消化。荧光和紫外光谱表明,在p H=2和p H=7.5条件下,茶多酚与大豆蛋白形成复合物且大豆蛋白的构象发生不同程度的变化。傅里叶变换光谱分析表明,在p H=2条件下,大豆蛋白:茶多酚=1:0.2时,茶多酚使大豆蛋白的α-螺旋含量增加,使无规则卷曲降低;大豆蛋白:茶多酚=1:1时,茶多酚虽然使大豆蛋白的α-螺旋含量降低,但是与大豆蛋白:茶多酚=1:0.2相比,无规则卷曲含量下降的比例更大。在p H=7.5条件下,大豆蛋白:茶多酚浓度=1:1时,茶多酚使大豆蛋白的α-螺旋含量增加,使无规则卷曲含量降低;大豆蛋白:茶多酚浓度=1:0.2时,茶多酚使大豆蛋白的α-螺旋含量降低,但是与大豆蛋白:茶多酚浓度=1:1相比,无规则卷曲含量下降的比例更大。以上说明在p H=2和p H=7.5条件下,茶多酚可能使大豆蛋白的结构变得更加紧密,使其更难被胃蛋白酶和胰蛋白酶消化。由此推断茶多酚对大豆蛋白底物的影响机制可能也是茶多酚影响蛋白质消化率的一个机制。茶多酚作用下,蛋白质二级结构的组成含量不同可能也是消化率有所不同的原因。
【学位授予单位】:江南大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2015
【分类号】:TS275.4

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【参考文献】
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