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《江南大学》 2015年
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速冻水饺中猪肉馅的品质变化与控制

陈炎  
【摘要】:速冻食品(Frozen food)以其方便、卫生以及质优的特点,符合当今快节奏的生活方式,深受广大消费者欢迎,具有良好的市场前景。水饺味道鲜美,作为我国的主食之一,深受广大人们喜爱。速冻水饺属于冷冻调理类食品,它不仅拥有速冻食品方便、卫生等特点,同时,它还最大限度的保留了新鲜水饺的风味与品质。速冻水饺作为我国速冻食品行业中的最主要的一类,在生产、加工、运输以及销售过程中其品质的变化与控制对我国速冻食品行业的发展有着非常重要的影响和意义。因此,本课题针对目前对速冻水饺研究主要集中于饺皮的品质变化研究与控制,而对于馅料的研究相对较少的现状出发,将速冻水饺猪肉馅作为研究对象,通过冻藏手段以及模拟实际流通过程中冷链断裂引起的反复冻融,通过解冻损失、蒸煮损失、质构以及硫代巴比妥酸值(TBARS)的测定,来判断肉馅的品质变化,针对汁液流失严重,氧化劣变严重的现象,通过添加抗氧化剂丁基羟基茴香醚(BHA)和二丁基羟基甲苯(BHT)以及乳化剂单甘酯(GMS)与蔗糖酯(SE)对其品质劣变进行控制。 1、随着冻藏时间的延长,肉馅持水能力下降,具体表现为解冻损失,蒸煮损失增加;肉馅的口感变差,质构发生变化,硬度、弹性、粘聚性以及咀嚼性整体上呈下降趋势;脂肪氧化程度在加深。冻藏3个月后,肉馅的解冻损失与蒸煮损失分别由0.2%和13.76%增加到4.3%和18.12%,TBARS值达到了2.03mg/kg,较冻藏开始时的0.25mg/kg有显著升高(P0.05),已经有明显的哈败味产生。 2、温度波动导致的反复冻融现象会大大加速肉馅品质的劣变,包括持水性的下降,质构的变化以及脂肪的氧化。反复冻融8次后,肉馅的持水能力远低于-18℃冻藏一个月的肉馅的解冻与蒸煮损失,质构的变化以及脂肪的氧化程度也都远远大于冻藏一个月的肉馅。反复冻融8次后,肉馅的解冻损失、蒸煮损失以及TBARS值分别为4.83%,18.47%以及1.24mg/kg,显著高于冻融前的0.28%,14.24%以及0.24mg/kg(P0.05)。 3、抗氧化剂BHA与BHT的添加,不论是在冻藏还是反复冻融的过程中,都明显抑制了脂肪的氧化。其中冻藏三个月后,单独添加0.01%BHA与0.01%BHT肉馅的TBARS值分别为0.68mg/kg与0.75mg/kg,反复冻融8次后它们的TBARS值分别为0.47mg/kg与0.51mg/kg,都显著低于空白组(P0.05),并且持水性能力也有所提高,质构的变化也较空白组小。另外,冻藏3个月后,复合添加0.005%BHA+0.005%BHT组肉馅TBARS值仅为0.61mg/kg,较空白组有显著降低(P0.05),效果较单独添加组略有提高,但不显著(P0.05)。 4、乳化剂单甘酯与蔗糖酯的添加,在冻藏和反复冻融过程中都很好的降低了肉馅的解冻损失与蒸煮损失,提高了肉馅的持水力。其中,在冻藏3个月后,添加1%单甘酯与添加1%蔗糖酯的肉馅较同时期的空白组解冻损失分别降低了2.73%与2.79%,蒸煮损失分别降低了3.37%与3.57%;同时,脂肪氧化也得到了一定的抑制,冻藏三个月后,添加1%单甘酯与添加1%蔗糖酯的肉馅其TBARS值分别为1.63mg/kg与1.41mg/kg,低于空白组的2.13mg/kg;质构的变化程度小。另外,由于肉馅中含有大量水分,形成的是一个水包油的体系,而亲水性更强的蔗糖酯更容易在肉馅中分散,因此在肉馅品质控制与改善的作用较单甘酯强。
【学位授予单位】:江南大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2015
【分类号】:TS213.2

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