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《江南大学》 2017年
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小麦谷蛋白对面包品质影响的研究

杨天一  
【摘要】:基于小麦谷蛋白与小麦醇溶蛋白对面粉粉质特性和面包品质影响的差异,本论文主要研究了两方面内容。首先,以谷蛋白、醇溶蛋白及其以不同比例复配的重组蛋白粉为研究对象,与谷朊粉进行对比,探究不同面筋蛋白组分及其重组蛋白对面粉粉质特性和面包品质的影响情况。然后,依据谷蛋白对面包品质的改良效果,探究其与乳化剂、TG酶的协同作用对面粉粉质特性和面包品质的影响,并与谷朊粉进行对比研究。分别添加一定量的谷朊粉、谷蛋白和醇溶蛋白于面包中,以面包比容、质构、水分含量和内部纹理结构等为评价指标,探究不同蛋白组分对面包品质的影响。结果表明,三种蛋白的添加均可以不同程度地提高面包比容、降低面包硬度、提高面包芯的气孔稠密度(Cell Density,CD)以及延缓面包老化。添加量1.5%(以面粉干基计)的谷朊粉、谷蛋白和醇溶蛋白分别使面包比容增加10.3%、9.9%和7.9%,硬度降低26.6%、24.5%和25.0%;3-5天贮藏过程中,水分减少速率分别降低50.1%、50.4%和49.3%;面团稳定时间分别增加了73.2%、69.1%和21.4%。添加谷蛋白的面包CD值最大,面包气孔更多更均匀,面包品质改善效果最好。将谷蛋白与醇溶蛋白按不同比例复配,以比容、质构和老化等为评价指标,与谷朊粉对照,探究二者的复配对面包品质的影响。与空白面包相比,当复配比例为3:1,添加量为1.1%时,面包比容为6.15 mL/g,提高了11.4%,新鲜面包硬度降低23.5%,第5天和第7天的面包硬度分别降低了17.1%和18.1%,且面团稳定时间增加70.9%,弱化度降低了28.4%;添加1.5%谷朊粉的面包,与空白面包相比,比容仅提高9.4%,新鲜面包硬度降低16.8%;第5天和第7天的面包硬度分别降低17.6%和16.7%,面团稳定时间增加73.2%,弱化度降低19.2%。扫描电子显微镜(SEM)结果显示,复配面筋蛋白的面筋结构完整,面筋质量好。复配面筋蛋白在作用效果上可以与谷朊粉相当甚至更优。进一步探讨了单硬脂酸甘油酯(GMS)、硬脂酰乳酸钠(SSL)和二乙酰酒石酸单甘油脂(DATEM)等三种乳化剂,对分别添加1.5%的谷蛋白和谷朊粉的面包品质的影响,以比容、质构、色度、内部纹理结构和老化等为评价指标。实验结果表明,谷蛋白、谷朊粉与乳化剂存在协同作用,均不同程度地提高面包比容、降低面包硬度以及提升面包的白亮度。其中DATEM对添加谷蛋白的面包效果最突出,与谷蛋白面包相比,比容提高19.2%,硬度降低41.8%,CD值提高17.1%,同时面包的内部纹理结构更加细腻,气泡多且均匀。而在延缓面包硬度增加方面,谷蛋白与GMS协同效果最好。三种乳化剂中,谷朊粉与SSL的协同效果最好。GMS、SSL和DATEM与谷蛋白协同作用可使面团稳定时间分别提高72.6%、77.6%和69.5%,与谷朊粉协同作用分别提高了69.0%、61.9%和65.9%。添加0.01%的TG酶时,TG酶与谷朊粉、谷蛋白发生的协同作用(主要为蛋白质的交联),可以改善面包品质,并且谷蛋白与TG酶的作用更显著。添加1.5%谷蛋白的面包与空白面包相比硬度减小13.9%,咀嚼度降低15.6%,添加1.5%谷朊粉的面包与空白面包相比硬度减小10.8%,咀嚼度降低9.2%。加入TG酶的面包在1-5天内硬度有所减小,但曲线趋势与空白相似,因此TG酶对于减缓老化的效果不显著。当TG酶添加量为0.01%时,添加谷蛋白面团的稳定时间明显延长,谷朊粉组次之,均大于空白组。并且谷蛋白组的弱化度小于谷朊粉组与空白组。适量添加TG酶可以改善面包品质,但过量则会发生反作用。
【学位授予单位】:江南大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2017
【分类号】:TS213.21

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【参考文献】
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