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《江南大学》 2017年
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泡椒对鱼糜凝胶品质的影响

杨峰  
【摘要】:鱼糜制品具有悠久的历史和庞大的消费群体,多元化的风味体系逐渐成为鱼糜制品发展的趋势;以外源添加为主要方式的鱼糜制品风味提升技术,同时也面临着对其他品质产生干扰的风险。本课题采纳泡椒的独特风味,以鲢鱼鱼糜为原料,探讨了泡椒在鱼糜中的添加方式,评价了泡椒鱼糜凝胶的风味特性,探索了泡椒对鱼糜凝胶的干预机制。本文的研究内容如下:(1)鲢鱼鱼糜及泡椒基本成分分析分析了鲢鱼鱼糜和三种泡椒的基本组成成分。三种泡椒的水分含量差别不大,约83%,高于鲢鱼鱼糜的76.10%。利用高效液相色谱分析了三种泡椒中有机酸的组成,结果发现:泡二荆条和泡野山椒中的有机酸种类和含量比较相似,主要由乳酸、乙酸、柠檬酸和丁酸构成;泡墨西哥椒主要由乳酸和乙酸构成,乳酸含量更是高达9.59 g/kg。(2)泡椒在鱼糜中的添加方式研究以凝胶强度和持水力为指标,测定了泡椒籽、泡椒颗粒度以及添加量对鱼糜凝胶特性的影响。结果发现:泡椒去籽以及泡椒匀浆处理均可显著提高鱼糜凝胶强度和持水力;随泡椒添加量的增加,鱼糜凝胶强度和持水力逐渐降低;在凝胶强度不低于340 g·cm的前提下,泡椒添加量不应超过6%(w/w)。(3)泡椒对鱼糜凝胶风味特性的影响利用固相微萃取-气质联用(SPME-GC-MS)结合主成分分析(PCA)对鱼糜凝胶挥发性物质进行分析。结果发现:未添加泡椒的鱼糜凝胶的醛类(52.98%)相对含量较高,而三种添加6%(w/w)泡椒的鱼糜凝胶的醇类(26.30%~39.78%)和酯类(5.63%~17.05%)相对含量较高。相较于添加泡二荆条的鱼糜凝胶,添加泡墨西哥椒和泡野山椒的鱼糜凝胶与未添加泡椒的鱼糜凝胶的主成分差异更大。三种添加泡椒的鱼糜凝胶酸味和咸味值基本相同;添加泡二荆条的鱼糜凝胶香味值最高;添加泡墨西哥椒的鱼糜凝胶鲜味值最低。四种鱼糜凝胶的涩回味、苦回味、涩味和苦味无显著区别。感官评定结果表明添加不同泡椒对鱼糜凝胶组织形态有一定损伤,但泡椒的酸辣感可改善鱼糜凝胶的滋气味,提升消费者的可接受度。(4)泡椒对鱼糜凝胶的干预机制分别解析水分和有机酸对鱼糜凝胶及其组成蛋白质相关特性的影响。结果表明:水分含量的增加会显著降低鱼糜凝胶强度及持水力,有机酸能降低鱼糜体系pH值,适度提升鱼糜凝胶破断力和凝胶强度。泡椒可加速鱼糜肌动球蛋白的聚集,增加不溶性蛋白含量;同时结合傅里叶红外光谱(FT-IR)和扫描电子显微镜(SEM)分析,泡椒导致了鱼糜蛋白二级结构转变,蛋白分子聚集,最终形成的凝胶网络结构减少。
【学位授予单位】:江南大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2017
【分类号】:TS254.4

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