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《江南大学》 2018年
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酱醪嗜盐四联球菌菌株特性比较及功能研究

王博  
【摘要】:嗜盐四联球菌是一类广泛存在于酱油、腌鱼、豆制品等发酵产品中具有耐盐、耐高渗透压特性的乳酸菌。已有研究证明嗜盐四联球菌可以提高发酵产品中有机酸、醛类、酯类、氨基酸等多种风味物质含量,部分菌株具有降低生物胺、氨基甲酸乙酯等氨(胺)类危害物的作用。系统了解嗜盐四联球菌的分类和生理特性,对于菌株工业化应用和优化生产过程具有重要意义。本研究以酱醪来源的嗜盐四联球菌作为研究对象,通过分类学研究和比较菌株耐受环境胁迫及物质代谢特性研究,较为系统地阐明了嗜盐四联球菌与酱油发酵相关的生理特性。主要研究结果如下:(1)通过多位点序列分型技术(Multilocus sequence typing,MLST)和糖类代谢聚类分析相结合的方法对菌株进行分类研究,基于多相分类法,将酱油酱醪来源的12株嗜盐四联球菌分为两个类群。分属两个类群菌株的分类类别与菌株分离的原生环境存在一定的关联性。(2)通过考察嗜盐四联球菌蛋白酶活性和胁迫耐受性对菌株的生理特性进行了分析和比较。结果表明,酱醪来源的嗜盐四联球菌在高盐环境下具有较高的三肽酶活性;菌株对高渗透压的耐受能力存在差异:嗜盐四联球菌C25、C33、C3、R55耐受高盐及高糖能力均较强。嗜盐四联球菌普遍不耐酸和低温,但是分离自酱醪的2株嗜盐四联球菌(C33和R44)不仅在酸性培养体系(pH 5.0)中仍能正常生长,在较低温度下(15°C和25°C)的生长情况也略优于其它菌株。嗜盐四联球菌具有过氧化物酶等抗氧化酶活性,菌株C25抗氧化能力较强,菌株R23、R21通过血红素诱导,在有氧的条件下具有过氧化氢酶活性,成功提高了R23和R21的抗氧化能力。(3)酱醪来源的嗜盐四联球菌基因组中构成精氨酸脱亚氨基途径(Arginine deiminase pathway,ADI)的基因型有6种,其中以嗜盐四联球菌R23为代表的部分菌株具有最多的基因数和拷贝数。环境条件对嗜盐四联球菌利用精氨酸和瓜氨酸有很大影响。通过结合对编码ADI途径的相关基因转录水平的分析与菌株代谢精氨酸和瓜氨酸能力的分析,发现在arc operon中的arcB基因对瓜氨酸代谢影响最为显著,它的转录水平分别是arcB_1和arcB_2的10.5和29.8倍。
【学位授予单位】:江南大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2018
【分类号】:TS201.3

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