收藏本站
《江南大学》 2004年
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

蒲菜的热加工及其常温贮藏条件研究

周运华  
【摘要】:本课题旨在利用高温杀菌和巴氏杀菌工艺对蒲菜进行热加工研究,以开发蒲菜常温 保存技术,攻克蒲菜常温保鲜时间不超过一个月的难题,有效延长蒲菜的保藏期。 首先,为了得到蒲菜加工中合适的热烫工艺条件,测定了 100℃下不同热烫时间对 过氧化物酶活力、还原 Vc 含量、剪切力和色差的影响,并结合愈创木酚试验,最终确 定蒲菜的热烫工艺条件:将蒲菜在 100℃的水中热烫 4 分钟快速冷却。 其次,为了找到蒲菜中过氧化物酶的抑制方法,防止蒲菜产品中的酶促褐变,以过 氧化物酶活力为指标,分别研究了反应溶液的 pH 值、热烫溶液的 pH 值、热烫时间、 储藏温度、L-半胱氨酸添加量和无水亚硫酸钠添加量对蒲菜中过氧化物酶活力的影响, 并研究了热烫溶液的 pH 值、热烫时间、储藏温度对过氧化物酶活力再生量的影响,发 现延长热烫时间、降低反应溶液和热烫溶液的 pH 值、降低储藏温度、添加 L-半胱氨 酸或无水亚硫酸钠均可抑制过氧化物酶的活力或酶活力的再生量。 再次,为了得到蒲菜的合适高温杀菌条件,分别研究了杀菌强度、杀菌时间、杀菌 温度对蒲菜的色泽感官评分、剪切力、色差、还原 Vc 含量的影响,最终得到了蒲菜的 高温杀菌工艺为:将蒲菜 100℃热烫 4 分钟后快速冷却,真空包装后在 115℃杀菌 15.92 分钟后彻底冷却即成。在杀菌过程中,降低杀菌强度、升高杀菌温度有利于降低高温杀 菌蒲菜的褐变程度。并对利用锌离子与叶绿素高温复合反应稳定叶绿素以防止绿化蒲菜 中叶绿素的褐变的工艺条件作了初步探讨。 最后,为了解决产品 pH 为 4.0 的巴氏杀菌蒲菜在储藏中的褐变问题,研究了无水 亚硫酸钠的添加量对蒲菜产品的气味、口味、色泽等感官评分和剪切力、色差的影响, 比较了不同无水亚硫酸钠添加量的蒲菜中总酚、还原糖、总糖、还原 Vc 和游离氨基酸 等物质的含量,从而得到结论:产品 pH 为 4.0 的巴氏杀菌蒲菜在储藏中的褐变主要是 由于过氧化物酶引起的。将产品 pH 值调整为 3.0 并添加 1‰的 L-半胱氨酸可以抑制这 种褐变。储藏温度越低,蒲菜的色泽越好,在 20℃下储藏可以降低生产成本而蒲菜不发 生明显的褐变。
【学位授予单位】:江南大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2004
【分类号】:TS255

【参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 柯卫东,孔庆东;蒲菜资源及分类研究[J];长江蔬菜;1998年05期
2 程建军,任运宏,杨咏丽,李梅,高蝉;果蔬酶褐变控制的研究进展[J];东北农业大学学报;2000年04期
3 张素华,朱强,夏艳秋,张英媛,赵金学;蒲菜天然保鲜剂的筛选及其应用研究[J];扬州大学学报;2002年04期
4 刘年生;速冻蔬菜的烫漂工艺研究[J];冷藏技术;1996年02期
5 鞠长发;;蔬菜的漂烫[J];粮食与食品工业;2000年02期
6 方元超,梅丛笑;茶饮料灭菌技术[J];冷饮与速冻食品工业;2000年01期
7 祝美云,宋莲军,张建威,范辰;不同护绿液对罐头蕨菜护绿效果的影响[J];河南农业大学学报;2002年03期
8 韩涛,李丽萍;果实和蔬菜中的过氧化物酶[J];食品与发酵工业;2000年01期
9 周凌霄,励建荣,孙金才,卢利群,王旭;出口袋装四季豆加工过程中的护绿研究[J];食品与发酵工业;2001年05期
10 肖华志,牛丽影,胡小松,辛力;软包装辛辣叶芥制品生产工艺的研究[J];食品科学;2003年09期
【共引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 方新,王志学,冯健;BA-生物种衣剂在番茄上的应用效果[J];山东农业科学;2005年01期
2 刘丽娜;王文亮;徐同成;程安玮;杜方岭;;乳酸菌发酵对泡菜质量的影响[J];山东农业科学;2010年01期
3 袁华玲,赵帜平,张部昌,周恩志;萝卜风味品质与营养成分相关及通径分析[J];安徽大学学报(自然科学版);1995年S1期
4 俞红,季德霖,查道友;蔬菜中农药残留(有机磷)的快速测定[J];安徽化工;2003年02期
5 潘文洁,水恒福;西瓜中番茄红素提取工艺条件的优化[J];安徽工程科技学院学报(自然科学版);2005年03期
6 彭常安,余芳,杨靖东,王考;双黄连对原料乳质量影响的研究[J];安徽工程科技学院学报(自然科学版);2005年03期
7 林森;复合纤维素酶在酒精生产中的应用研究[J];安徽工程科技学院学报(自然科学版);2005年03期
8 张莉;陈乃富;;多酚氧化酶的酶学性质及其应用研究[J];安徽农学通报;2006年12期
9 焦巧芳;竺利红;施跃峰;;泡菜的营养保健价值及其规模化生产的研究进展[J];安徽农学通报(上半月刊);2009年07期
10 柯毅;张涛;邹晶;熊佳;陈珊珊;;平菇高产纤维素酶抗降解物阻遏突变株的选育[J];安徽农学通报(上半月刊);2010年23期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 郑琳;陈德雷;;不同处理方法对黑豆奶粉主要品质的影响[A];食品安全的理论与实践——安徽食品安全博士科技论坛论文集[C];2005年
2 海金萍;钟芳明;;木瓜雪梨低糖复合果酱的研制[A];管产学研助推食品安全重庆高峰论坛——2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛论文集[C];2011年
3 王安建;田广瑞;魏书信;王赵改;;即食双孢菇的加工工艺研究[A];管产学研助推食品安全重庆高峰论坛——2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛论文集[C];2011年
4 李勇;欧国兵;董翠芳;;搅拌型菠萝汁酸奶生产工艺的优化[A];中国奶业协会年会论文集2009(下册)[C];2009年
5 杜冰冰;;发酵乳制品的发展分析[A];首届中国奶业大会论文集(下册)[C];2010年
6 秦立虎;;低乳糖牛奶的研制[A];首届中国奶业大会论文集(下册)[C];2010年
7 陈颖;;G915黑曲霉生产果胶酶动力学研究[A];'96全国方便食品加工与包装技术交流会论文集[C];1996年
8 肖春玲;;番茄的深加工技术[A];'2000全国农产品加工技术与装备研讨会论文集[C];2000年
9 陈红连;张娟;王红叶;蔡焰值;;虾头壳废料综合性精深加工工艺的研究[A];中国南方十六省(市、区)水产学会渔业学术论坛第二十六次学术交流大会论文集(下册)[C];2010年
10 代惠萍;冯佰利;高小丽;高金锋;王鹏科;柴岩;;糜子根系衰老与活性氧代谢研究[A];中国作物学会2007年学术年会论文集[C];2007年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 朱立才;植物多酚的高速逆流色谱分离及特性研究[D];华南理工大学;2010年
2 董宏伟;运动发酵单胞菌基因操作体系的改进及其在生物炼制过程中的应用[D];华东理工大学;2011年
3 陈守江;初始密闭包装及联合1-MCP处理控制梨和葡萄产后品质劣变的研究[D];江南大学;2010年
4 钟秋平;橡实淀粉加工特性的变化规律研究[D];中南林业科技大学;2007年
5 张艳萍;贻贝蛋白中ACE抑制肽的制备及其构效关系研究[D];浙江工商大学;2011年
6 胡芳;甜柿果实采后生理变化对1-MCP处理的响应机制及电学特性变化的研究[D];西北农林科技大学;2010年
7 黄略略;冻干—真空微波串联联合干燥苹果的保质和节能工艺及模型研究[D];江南大学;2011年
8 王延书;葡萄果实着色前后ABA代谢合成关键酶的基因表达分析[D];山东农业大学;2011年
9 佟月英;仿生触觉与常规方法检验肉品新鲜度的研究[D];吉林大学;2011年
10 李春明;杨树品系低温生理响应及相关差异蛋白分析[D];北京林业大学;2011年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 周艳华;可溶性鸡蛋壳膜蛋白与多肽的制备及其抗氧化活性的研究[D];华中农业大学;2010年
2 刘吟;双孢蘑菇采后褐变的相关生理生化变化及其保鲜技术研究[D];华中农业大学;2010年
3 张娜;低盐度腌腊鱼生产中几个安全指标的变化及评价[D];华中农业大学;2010年
4 钟慧臻;荔枝果肉多酚及脂肪酸指纹图谱初步研究[D];华中农业大学;2010年
5 余洋;卤制甲鱼加工工艺及贮藏特性研究[D];华中农业大学;2010年
6 万鹏;荔枝果汁非酶褐变机理研究[D];华中农业大学;2010年
7 张志慧;米糠的微波稳定化及其油脂和蛋白质的提取研究[D];华中农业大学;2010年
8 余轩;‘磨盘柿’果实乙醇和冻融脱涩技术的研究[D];华中农业大学;2010年
9 魏光锋;刺苦草根状茎酶促褐变机理研究[D];安徽农业大学;2010年
10 贾婧;含硫蔬菜中多种农药残留的分析方法研究[D];郑州大学;2010年
【二级参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 柯卫东,孔庆东;蒲菜资源及分类研究[J];长江蔬菜;1998年05期
2 张子德,马俊莲,宗汝静;薄膜包装对黄瓜采后保鲜因子的研究[J];河北农业大学学报;1996年01期
3 贺正芳;;食品的酶促褐变及其控制[J];广州食品工业科技;1987年04期
4 江解增,张卫萍,曹碚生,周旭燕,韩强业;茭白的正常茭及其雄茭的主要差异研究[J];江苏农学院学报;1998年02期
5 蔡秋声;叶绿素及其衍生物的特性和生理功能[J];粮食与油脂;1997年03期
6 张继伟,金增辉;绿色植物汁粉及其制粉技术[J];粮食与油脂;1998年04期
7 马自超,吴伟志,彭洪斌,廖毅明,陈亿远,庄全火;由竹叶制取叶绿素铜钠盐的研究[J];南京林业大学学报(自然科学版);1991年01期
8 方元超,赵晋府;酶技术在茶饮料生产中的应用研究[J];饮料工业;1999年01期
9 赵大云,杨方琪;雪里蕻腌菜风味的研究[J];食品与发酵工业;1998年01期
10 赵大云,杨方琪,郇延军;雪菜中芥子苷酶解特性的研究[J];食品与发酵工业;1998年03期
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 关长斌;郑炀曾;宫延生;;Nb对Ni-Cr-Al-Ti系镍基高温合金动态再结晶及热加工延性的影响[J];材料科学与工艺;1987年01期
2 薛立干,薛君荣,吴巨川;20g钢板热加工敏感性的研究及改进方法[J];钢铁钒钛;1989年01期
3 张琪琳,王双河;日常热加工对碘盐中碘素含量的影响[J];运城高等专科学校学报;1999年06期
4 谭斌,丁霄霖;热加工肉类香精的研究进展[J];中国调味品;2004年05期
5 王夏冰;;课程中设置工艺设计环节的思考[J];绍兴文理学院学报(自然科学版);2004年02期
6 孙咸;;一本看了又看的制造业明星杂志(四)——《机械工人》(热加工)评述[J];机械工人(热加工);2006年09期
7 田新红;皮克松;李大生;;镁合金在高温下的流动模拟[J];机械工程师;2011年09期
8 陈江;;机械部重矿局热加工座谈会在上海开召[J];大型铸锻件;1983年02期
9 彦;;交流经济体制改革情况和热加工技术管理经验——机械部重矿局召开第四次热加工总师座谈会[J];大型铸锻件;1985年03期
10 朱展才;热处理对花生品质影响的研究[J];福州大学学报(自然科学版);1995年03期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 刘伟;初晓宁;董艳红;;高温杀菌技术在中式酱卤鸡肉制品中的应用[A];中国食品科学技术学会第七届年会论文摘要集[C];2010年
2 邱澄宇;;冷藏罐装蟹肉杀菌传热特点的研究[A];2002福建省绿色食品暨冷藏技术研讨会论文资料集[C];2002年
3 陈文文;余恺;崔珊珊;丘土权;余小林;胡卓炎;;热处理荔枝汁中5-羟甲基糠醛及褐变的相关性研究[A];中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2007年
4 李里特;;食品杀菌技术和装备的现状与发展[A];当代包装和食品机械——2000年全国包装和食品机械及相关技术发展研讨会论文集[C];1992年
5 罗德信;桂江兵;;超低碳钢热加工变形行为的研究[A];2005中国钢铁年会论文集(第4卷)[C];2005年
6 陈建礼;高维明;徐玉田;;4Cr5MoSiV1轧裂原因分析[A];1999中国钢铁年会论文集(下)[C];1999年
7 丁明成;谭现东;张凤军;;金属材料与塑性加工[A];先进制造技术论坛暨第二届制造业自动化与信息化技术交流会论文集[C];2003年
8 陈明和;;热加工过程中钛合金微观组织演变的可视化仿真[A];科技、工程与经济社会协调发展——中国科协第五届青年学术年会论文集[C];2004年
9 缪宏博;赵宇新;蒙肇斌;张绍维;;GH2150合金热加工工艺研究[A];动力与能源用高温结构材料——第十一届中国高温合金年会论文集[C];2007年
10 邱澄宇;;鲤鱼肌肉热变性特点的研究[A];面向21世纪的科技进步与社会经济发展(下册)[C];1999年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 宋小鹏 郝文昌;十二所:打造热加工工程技术中心[N];中国船舶报;2006年
2 记者 龚砚庆通讯员 郑贵铭;三企业获输日热加工偶蹄肉注册资格[N];河南日报;2008年
3 王思越孙勇 记者 陈曦;“新辉肉禽”获对日出口注册[N];中国国门时报;2007年
4 陈学桦;我省热加工禽肉出口实现高增长[N];河南日报;2007年
5 李锐 郑贵铭;“永达放心鸡”啄开智利市场[N];中国畜牧兽医报;2007年
6 任宣;注册管理路 辛勤出成果[N];中国国门时报;2007年
7 齐中熙;热加工禽肉对日出口恢复[N];中国乡镇企业报;2004年
8 记者许丛军;华东最大热加工中心“通能精机”项目签约[N];南通日报;2010年
9 李凯年 逯德山;安装对日出口的“防滑链条”[N];中国畜牧报;2002年
10 任 选;日本有条件恢复进口我热加工禽肉[N];中国国门时报;2004年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 闫蕴琪;8.5Nb-TiAl基合金制备—组织—性能关系[D];西安交通大学;2001年
2 孙卫青;巴氏杀菌切片火腿冷藏期间褪色机理研究[D];南京农业大学;2009年
3 谭斌;Maillard反应体系制备热加工牛肉风味基料的研究[D];江南大学;2005年
4 聂波;中强可焊铝镁钪合金制备及其相关基础研究[D];中南大学;2007年
5 黄细霞;基于支持向量机的建模方法及其在材料加工中的应用研究[D];上海交通大学;2008年
6 马凤仓;热加工对原位自生钛基复合材料组织和力学性能影响的研究[D];上海交通大学;2006年
7 张慧;银杏浊汁的酶法制备及其稳定机理研究[D];江南大学;2008年
8 王连军;玻璃—陶瓷保护涂层的制备及在钛合金热加工过程中的应用研究[D];大连理工大学;2002年
9 董秀萍;海参、扇贝和牡蛎的加工特性及其抗氧化活性肽的研究[D];江苏大学;2010年
10 肖福仁;针状铁素体管线钢的组织控制与细化工艺研究[D];燕山大学;2003年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 周运华;蒲菜的热加工及其常温贮藏条件研究[D];江南大学;2004年
2 屈俊军;循环法制备无氧化热加工气氛基础研究[D];机械科学研究院;2003年
3 赵双娟;卤鸭滋味物质在加工和储藏过程中的变化研究[D];华中农业大学;2012年
4 黄继武;7055高强铝合金热加工工艺基础研究[D];中南大学;2004年
5 闫坤;超声波对乳品辅助杀菌及改性技术的研究[D];中国农业科学院;2010年
6 孙建全;液态乳生产中HACCP体系的建立[D];南京农业大学;2004年
7 黄萌萌;乳中乳果糖测定方法的优化及其在乳品质量评定中的应用[D];中国农业科学院;2007年
8 裴颖;裸燕麦麸皮抗氧化活性的热稳定性及皂苷鉴定[D];天津科技大学;2009年
9 曾坤;钢铁高温抗氧化涂料的研究[D];机械科学研究总院;2007年
10 梁艳;CO_2对巴氏杀菌奶保鲜效果的研究[D];东北农业大学;2008年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62791813
  • 010-62985026