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《江南大学》 2004年
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核桃仁水剂法取油工艺及核桃乳的研究

刘淼  
【摘要】:核桃仁富含油脂、蛋白质及维生素等营养成份,是一种很好的滋补品,营养丰富而味美。核桃油的脂肪酸中不饱和脂肪酸占90%以上,还富含黄酮类化合物,是一种营养价值极高的保健油。 核桃仁是含油量极高的特种油料,本论文以水剂法制取核桃油,确定最佳工艺条件为:将核桃仁在2%Na2CO3与10%Ca(OH)21:1(v/v)溶液中浸泡去皮,再经水洗,烘烤,轧胚,磨浆,兑浆(料水比1:0.8,pH6,温度75℃)等。经离心分离出油率可达90%以上。该油脂色泽浅,品质达到食用油的标准,并且每100g油中含30.37mg黄酮。该工艺操作简单,投资少,成本低廉,适合小规模特种油料的生产。 水剂法取油后的核桃浆液含有大量的蛋白质,将核桃浆先进行浸提,以提高蛋白溶出率。为了增加核桃蛋白乳液的稳定性,添加了乳化剂和稳定剂,并对乳化剂和稳定剂进行复配,得到最佳的配比为:复合乳化剂用量0.3%,黄原胶用量0.15%,海藻酸钠用量0.2%。并进行了放大试验和稳定性研究。
【学位授予单位】:江南大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2004
【分类号】:TS225

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