酚类物质与啤酒风味稳定性关系的研究

【摘要】：啤酒酿造技术已经比较完善,市场竞争日益激烈,企业要在竞争中取胜,首要的是提高啤酒质量,增强啤酒的稳定性(包括了风味稳定性和混浊稳定性);但是由于啤酒本身的特殊性,其保质期一般在3~6个月,国外有的可达到12个月,而风味保质期更短。如何改善并提高啤酒稳定性一直是酿造人员所关心的重要问题。在实际工作中,较为有效的措施主要是降低贮藏温度、减少瓶颈空气、增加pH值和添加各种抗氧剂等,但不论工艺隔氧严格与否或外加抗氧化剂,氧或多或少都会残存于麦汁或啤酒中,这样啤酒中内源性抗氧化剂的作用就显示出来,酚类物质被认为是重要的内源性抗氧化剂。 本论文建立了RP-HPLC分析啤酒多酚的方法,改进了啤酒预处理方法。色谱条件为:Waters 2695色谱仪,UV-可见、二极管阵列检测器,色谱柱为ZORBAX Eclipse XDB-C18, (4.6×250mm, 5μm),柱温30℃,检测波长280nm,洗脱剂为甲醇、水、乙酸混合液,采用梯度洗脱。单酚检出限在0.1mg/L左右,线性范围在6.4 mg/L~68mg/L,RSD在1.7%~6.4%。酒样经液液萃取或液固萃取预处理后进样。 改良了啤酒老化前驱物质的测定方法,TBA的测定条件:吸收波长为530nm,TBA溶液为含0.28%TBA的60%乙酸溶液,60℃下水浴反应60min;60%乙酸溶液为空白。实验发现TBA与乙醛等形成黄色加成物,与反-2-壬烯醛反应形成橙黄色加成物。并且黄色加成物的生成速度快,但其热敏性较红色加成物差。羰基化合物与TBA反应生成有色加成物,尤其是醛类物质;并且不饱和醛的专一性要高于饱和醛的专一性。该方法适用于对同一品牌酒样的监测,不同酒样之间由于受到多种因素干扰,并无一个一致标准,啤酒生产厂家可根据各自产品,结合品评实验分别确定标准。 采用总活性抗氧化潜能值(TRAP值)法分析麦汁、啤酒中多酚物质的抗氧化性及其影响因素。单酚的抗氧化能力大小为:(-)-表儿茶素槲皮素(+)-儿茶素阿魏酸香草酸;酚类物质的抗氧化能力要高于等量抗坏血酸盐和亚硫酸盐的抗氧化能力。另外,花色苷类物质对麦汁、啤酒的抗氧化性有一定的贡献;在啤酒中起主要抗氧化作用的单酚物质是(+)-儿茶素和阿魏酸。酿造过程中,煮沸强度和溶氧情况对最终麦汁抗氧化能力影响很大。温度、溶氧、pH值等都会影响到多酚物质理化性质的变化,从而影响TRAP值的变化。 通过添加实验、强制老化实验、酿造实验考查酚类物质对风味稳定性的影响。几种单酚对啤酒风味有影响,可以降低TBA值,但并不是对所有醛类物质都有抑制作用;酒花中较麦芽中含有更多的抗氧化性多酚,主要是单体酚、酚酸等;PVPP、甲醛等添加剂影响风味稳定性,同时PVPP可能也吸附少量羰基类化合物;儿茶素与Vc存在协同作用。

【关键词】：酚类物质 高效液相色谱 总羰基类化合物含量 气相色谱 抗氧化性 总活性抗氧化潜能值 风味稳定性
【学位授予单位】：江南大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2004
【分类号】：TS262.5
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