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发酵剂对中式干发酵香肠质量的影响

拉萨德(Krishna Prasad RAI)  
【摘要】:中式香肠不属于发酵香肠,属于半干香肠,然而,已经有人用某些乳酸菌和木糖葡萄球菌等菌株应用于中式香肠的发酵过程中,因此本实验所作的发酵香肠在书面上称为“中式干发酵香肠”。 在本实验中,我们用Lactobacillus caseisubsp.casei-1.001(Lc-1001), Pediococcuspentosaceus-ATCC33316(Pp-ATCC33316), Staphylococcus xylosus-12(Sx-12)等纯种发酵剂来生产中式干发酵香肠,并用未添加发酵剂的香肠做空白对照。在另一部分实验中,我们用同等比例的Sx-12和LAB做混合发酵剂来生产发酵香肠。LAB产生乳酸,导致香肠中的pH下降,但是pH值太低会降低产品的感官品质,因此,将不同浓度(0-3%)的乳酸钠(SL)与LAB一起加入原料中来对香肠中的pH值进行控制。香肠的发酵和成熟条件如下:在22±℃/ 90-95%湿度在发酵3天;16±℃/ 80-85%湿度下成熟7天,最后在12±℃/ 70-75%的湿度下干燥14天。对每批香肠样品都进行了物理化学、微生物、生物化学分析及感官评定。用不同发酵剂所做的香肠在成熟期间都会导致水分含量的降低(约25%),从而导致质量(约50%)及水分活度(低于0.83)的大量降低。同时,加有发酵剂的香肠中的残余亚硝含量明显降低(低于5mg/kg)。除Pp-ATCC33316外,其他发酵剂并没有在香肠成熟过程中对脂肪氧化产生抗氧化的作用,最终TBA的值从1.04增加到1.46mg MDA/kg,在添加了混合发酵剂的香肠的TBA值会进一步增加。相反的,相比空白组中的TVBN值为25.7mg/100g dm,发酵剂,尤其是乳酸菌发酵剂会抑制TVBN的值,使得其值低于21mg/100g。用Lc-1.001做发酵剂会导致香肠中的pH值有最大程度的降低,达到4.23,用Sx-12做发酵剂所形成的香肠中的pH则是最高的,为5.26。然而,混合发酵剂一般可以使得香肠的pH值达到4.85-4.95。香肠的红色会有明显的增加,尤其是用Sx-12做发酵剂,混合发酵剂(Sx-12+Lc-1.001)也会导致这样的变化,但是变化并不明显,或者是会导致组织结构上的轻微变化。 在中式香肠的发酵过程中,发酵剂显示了很强的蛋白分解作用,这可以从非蛋白氮(NPN)、游离氨基酸(FAA)、肌原纤维中的肌浆球蛋白(200kDa)和肌动蛋白(43kDa)等几种多肽链的降解可以反映出来,同时肌浆蛋白中的分子量为26、43、50、97和150kDa的其他多肽链的分解也可以反映出对蛋白质的强的分解作用。 同样的,在空白样品中,33.04%至39.67%的总饱和脂肪酸(SFA),45.81%至51.63%的单不饱和脂肪酸(MUFA)和10.31%至16.41%的多不饱和脂肪酸的含量表明SFA的含量最高,而不饱和脂肪酸的含量最低。同时,用Sx-12和混合发酵剂(Sx-12+Lc-1.001)作发酵剂,样品中的挥发性物质如芳香族、醛、酮及萜烯类碳氢化合物会有所增加。在所分析的样品中,羧酸(超过50%的总挥发性物质)是最主要的挥发性物质。在本实验中所用的所有发酵剂都会降低香肠发酵过程中的生物胺的产生,其中空白组中的几乎为635.58mg/kg,而混合发酵剂(Sx-12+Lc-1.001)的为289.61mg/kg。然而,没有观察到色胺的产生。 用不同发酵剂所制作的香肠在冷藏的条件下存放三个月会导致香肠的水分含量、TVBN和


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