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《江南大学》 2005年
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微波真空干燥南瓜渣和南瓜粉

姜元欣  
【摘要】:南瓜富含多种营养成分和一些功能性成分如β-胡萝卜素,是一种亟待开发的天然健康食品资源。在南瓜汁的加工过程中,采用离心法进行汁渣分离会产生大量的南瓜渣,而南瓜渣中残存大量β-胡萝卜素,约有76%左右的β-胡萝卜素残留在南瓜渣中。本课题的主要目的是充分利用南瓜渣资源,开发高附加值产品,并制备南瓜全粉。 首先研究了微波真空干燥、冷冻干燥、真空干燥和微波真空流化床联合干燥等四种不同的干燥方法干燥南瓜渣,为超临界CO_2萃取南瓜渣中的β-胡萝卜素进行脱水前处理。微波真空干燥和联合干燥方法具有干燥时间短的特点,只需1小时,而冷冻干燥需要40小时,真空干燥需要25小时。采用微波真空干燥、微波真空(30min)+流化床干燥和微波真空(40min)+流化床干燥的联合干燥方法,南瓜渣中β-胡萝卜素的损失率分别是7.69%, 12.46%和9.43%,和冷冻干燥法的β-胡萝卜素的损失率相接近(β-胡萝卜素的损失率4.25%)。因此选用微波真空干燥方法干燥南瓜渣。 南瓜渣采用微波真空干燥,β-胡萝卜素的保留率高达92.31%,干燥时间为60分钟,最佳干燥条件是功率668.37w和压强4000Pa。微波真空干燥南瓜渣的干燥动力学可用Page模型来描述,相关系数(γ2)为0.9763。南瓜渣经过水洗脱糖得到的南瓜纤维粉中不同的可溶性糖含量对微波真空干燥动力学和β-胡萝卜素的保留率几乎没有影响。 采用超临界CO_2萃取技术提取经过干燥的南瓜渣中的β-胡萝卜素,采用三因素三水平,温度(45,55,65℃)、压力(2.5,3.0,3.5×106Pa)和携带剂添加量(0,5,10%)的正交试验以确定提取β-胡萝卜素的最佳工艺条件。研究结果表明在65℃、2.5×106Pa和添加10%乙醇携带剂条件下β-胡萝卜素萃取率最高为88.27%。其中温度和携带剂添加量对β-胡萝卜素萃取率的影响显著。南瓜渣中β—胡萝卜素含量与色差分析中色泽指标a存在较大的相关性。 对微波真空干燥、冷冻干燥、真空干燥和微波真空流化床联合干燥等四种不同的干燥方法生产南瓜粉的干燥动力学曲线、β-胡萝卜素失活曲线、色泽指标、质构、复水率、贮存期间β-胡萝卜素保留率分别进行比较,研究发现联合干燥方法的南瓜粉的品质远好于真空干燥的产品,接近冷冻干燥的产品。冷冻干燥的南瓜粉中β-胡萝卜素的保留率达到97.71 %,高于其它干燥方法,但在3个月的贮藏期后β-胡萝卜素损失量也最大。采用微波真空干燥+流化床干燥的联合干燥方法的南瓜粉具有较高的β-胡萝卜素含量。综合考虑,微波真空(30min)+流化床干燥的联合干燥方法是一种优选的适合于工业化规模生产南瓜粉的方法。 通过研究不同切片厚度(2mm、4mm和6mm)的南瓜片在微波真空干燥过程中温度变化和水分含量变化,代入到胡萝卜片微波真空干燥数学模型中理论预示的南瓜片温度变化的曲线与实验曲线具有一定的偏差,因此胡萝卜片微波真空干燥模型需要引入干燥物料的物性参数进行一定修正,才能适合不同的物料,有关南瓜片微波真空干燥模型有待进一步研究。
【学位授予单位】:江南大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2005
【分类号】:TS255.5

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