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《江南大学》 2005年
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猪油干法分提及起酥油的制备

朱向菊  
【摘要】:猪油是一种丰富的动物脂肪资源,因其特殊的香味,深受到消费者的亲睐。不同来源的猪油其酪化性和氧化稳定性均有差别。猪油可通过氢化,酯交换及分提等技术进行改性。分提与以上两种方法相比,具有成本低,工艺简单等优点,尤其是干法分提,广泛应用于油脂行业。 本文对影响干法分提的主要因素:结晶温度、冷却速率、养晶时间进行讨论。通过单因素和正交优化实验,确定一次干法分提最佳条件为:结晶温度:21℃;冷却速率:2℃/h;养晶时间:9h。干法二次分提最佳条件为:结晶温度:16℃;冷却速率:0.5℃/h;养晶时间:30h。经干法二次分提的猪油,液体油熔点可达到11.4℃,在室温下成液态。分提后的固脂,经脱臭后可作为人造奶油、起酥油的原料。 通过相容性的研究,选择氢化棉油与干法分提固脂作为起酥油的原料。采用普通单甘酯、卵磷脂、斯潘60作为乳化剂,其质量比为0.8:0.1:0.1。起酥油最佳配方质量比为:分提固脂:氢化棉油:复配乳化剂=93:6:1,其可以满足起酥油功能及SFC值要求。通过响应面分析确定起酥油的最佳制备条件为:冷却部分的出料温度为18℃;捏合部分的搅拌速率为406rmp,搅拌时间为4min。按此工艺制备的起酥油与市场上的全通酥油,所制得面包土司相比,其体积相当。
【学位授予单位】:江南大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2005
【分类号】:TS225

【引证文献】
中国博士学位论文全文数据库 前1条
1 周胜利;牛油基起酥油品质缺陷及其改善的研究[D];江南大学;2011年
中国硕士学位论文全文数据库 前3条
1 孟宗;酯交换法改善牛油基起酥油起砂的研究[D];江南大学;2008年
2 刘小琴;原生态椰子油熔融分提及物性研究[D];海南大学;2012年
3 李昕倩;脂肪酶催化猪油酸解合成人乳脂替代品[D];北京化工大学;2012年
【参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
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【共引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
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中国博士学位论文全文数据库 前6条
1 周胜利;牛油基起酥油品质缺陷及其改善的研究[D];江南大学;2011年
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中国硕士学位论文全文数据库 前10条
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【同被引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
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中国硕士学位论文全文数据库 前9条
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【二级引证文献】
中国期刊全文数据库 前4条
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中国博士学位论文全文数据库 前1条
1 周胜利;牛油基起酥油品质缺陷及其改善的研究[D];江南大学;2011年
中国硕士学位论文全文数据库 前4条
1 冀聪伟;低胆固醇猪油基焙烤起酥油的研究[D];江南大学;2012年
2 刘小琴;原生态椰子油熔融分提及物性研究[D];海南大学;2012年
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【二级参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
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【相似文献】
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4 林鸣;愈漂亮的便愈危险[N];中国质量报;2007年
5 采写 本报记者 郭静 实习生 贾亚敏 通讯员 肖金 吴远团 采访专家 武警广东总队医院营养科主任 曾晶 广东省中医院内分泌科副主任医师 魏华;反式脂肪酸——血管的刽子手[N];广东科技报;2008年
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中国博士学位论文全文数据库 前4条
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10 柴丹;以大豆油为原料制备零反式脂肪酸人造奶油/起酥油的研究[D];江南大学;2008年
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