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海藻糖对酵母抗冻能力的影响

周洁  
【摘要】:海藻糖(Trehalose)是由2分子的葡萄糖经α-1,1糖苷键结合而成的非还原性二糖,具有独特的抗冷冻和抗脱水的生物学功能。 酵母中海藻糖的提取工艺优化结果表明:三氯乙酸浓度0.5M,提取温度40℃,三氯乙酸体积100ml,提取时间70min时,海藻糖提取率最高。确定了酵母在海藻糖溶液中浸泡的最佳工艺为:浸泡时间30h,海藻糖溶液浓度1mol/l,浸泡温度20℃。 酵母中海藻糖含量与发酵能力无关;添加海藻糖能有效地改善酵母的抗冻能力;酵母胞内海藻糖含量与酵母抗冻能力成正相关变化。 添加A型酵母的面团在冷冻过程中的产气率高于添加B型酵母的面团。随着冷冻时间的延长,酵母菌落形成单位逐渐下降,添加海藻糖的冷冻面团中的酵母菌落数高于未添加海藻糖的冷冻面团;随着冷冻时间的增加,冷冻面团的最大拉伸阻力下降,拉伸比数也呈规律地下降,添加海藻糖的面团其最大拉伸阻力比未添加的下降得慢,拉力比数也下降得慢。由馒头评分结果可知添加海藻糖的酵母在应用到冷冻面团中能够改善馒头在冷藏过程中的品质。 质构测试仪对馒头的弹性研究结果表明:添加海藻糖的冷冻面团所制备的馒头品质优于未添加海藻糖所制备的馒头。不同海藻糖添加方式和不同酵母量对酵母菌落形成单位的影响研究发现:直接添加海藻糖到酵母中的面团在冷冻过程中其酵母菌落数下降得最慢。 添加海藻糖可以明显提高酵母泥的玻璃化相变温度,从而减少冷冻对酵母细胞的破坏作用。添加海藻糖提高酵母泥玻化温度方面优于蔗糖和异麦芽糖。SEM研究表明:在常规家用冰箱中的冻结与解冻处理,添加海藻糖的酵母泥可以保持良好的细胞结构,从而使其能保持良好的生物活性。


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