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《江南大学》 2005年
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牡蛎中风味物质的研究及调味料的制备

顾聆琳  
【摘要】:本文主要研究了牡蛎中的脂肪酸组成及其在冷冻贮藏过程中的变化,研究了牡蛎中的主要风味物质及煮制过程对牡蛎风味的影响,并通过牡蛎肉的水解、Maillard反应、喷雾干燥等过程制备得到了粉状调味料。 在确定采用索氏提取法提取牡蛎中脂肪后,应用气质联用分析了牡蛎中主要脂肪酸的种类和含量。结果表明,牡蛎中主要含有C_(14∶0)、C_(15∶0)、C_(16∶0)、C_(17∶0)、C_(18∶0)五种饱和脂肪酸和C_(16∶1)、C_(18∶1)、C_(18∶2)、C_(18∶3)、C_(20∶1)、C_(20∶5)、C_(22∶6)七种不饱和脂肪酸。气相色谱分析研究表明:在—18℃贮藏过程中,牡蛎脂肪酸的变化与其不饱和度有关,不饱和程度越高,越不稳定,减少得越多;牡蛎在—18℃贮藏过程中,多不饱和脂肪酸没有所谓的稳定期:在—18℃以下贮藏对牡蛎风味没有很大的不良影响。 采用固相微萃取(SPME),分别从未经煮制和经过煮制后的牡蛎中检测出约34和36种主要风味物质。对于生牡蛎,烃类以及1-辛烯-3-醇、4-壬烯醛、2-辛醛等会对风味产生较大的影响;在煮制后的牡蛎中,酮类的数量增加,并大多贡献出美好的风味,其中3-戊烯-2-酮、1-戊烯-3-酮、2-壬酮对煮制牡蛎的风味具有好的作用:煮制会使酸类和带有不良风味的环状化合物的数量减少;醛类的数量和含量在煮制前后虽然没有太大的改变,但是苯甲醛、庚醛、壬醛、丁香醛、4-Z庚烯醛等可以产生良好风味的物质含量增加,贡献了煮制后牡蛎的美好风味。 进行了牡蛎肉水解后加糖进行Maillard反应的风味改进试验,并根据感官评定结果,优化了牡蛎蛋白质水解度、糖类和Maillard反应的其他条件。结果表明,当牡蛎蛋白质的水解度为16.39%,并按100∶3(w/w)的比例添加砂糖水解液时,在反应物浓度为25%、pH7.5和115℃条件下反应时间0.5h能生成适量的2-呋喃甲醇等风味物质,产生适度的焦香味,达到比较理想腥味掩盖效果。 采用气相色谱顶空分析产品中挥发性成分含量的方法,优化了经Maillard反应改进风味的牡蛎水解液的喷雾干燥条件,得到的最佳参数为:进风温度180℃,出风温度90℃。最后,对喷雾干燥得到的粉末产品进行成分分析和重金属分析,并确定了最终产品的配方。结果表明,本文制备得到的产品具有高蛋白、低脂肪、富含糖原的特点,是理想的营养调味品。
【学位授予单位】:江南大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2005
【分类号】:TS264;TS254.1

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