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《江南大学》 2005年
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加州杏仁粉在广式月饼饼皮中的应用研究

贾春利  
【摘要】:美国加州杏仁粉是一种营养丰富、具有多种功能特性的新型健康食品配料,它不仅能改善烘焙食品的质构,也能增加烘焙食品的风味。在各种食品中已经得到了广泛应用。本文主要研究杏仁粉对面团的基本流变学特性以及对中国传统烘焙食品--月饼的风味和质构的影响。 选用粉质仪和动态流变仪测定混合粉面团的流变学特性。通过粉质实验发现杏仁粉会使面团的稳定时间减小,弱化度增加,吸水率降低;通过动态流变实验发现:在频率扫描、升温和降温过程中杏仁粉对面团的损耗模量G″和贮能模量G′都有显著影响;在升温过程中,添加全脂和脱脂杏仁粉都会使面团的G″和G′减小;在降温过程中,加入杏仁粉(全脂和脱脂)使面团的G′减小,但含有脱脂杏仁粉面团的G′大于含有全脂杏仁粉面团的G′,而杏仁粉对面团的G″在降温过程中的影响不显著。在频率变化、升温和降温过程中,淀粉酶会使面团的G″和G′都减小。通过快速粘度仪(RVA)测定混合粉的糊化特性,发现杏仁粉(全脂或脱脂)会使混合粉的峰值粘度降低。 测定杏仁粉(全脂或脱脂)含量不同的月饼饼皮在贮藏过程中硬度和水分含量的变化,并用DSC测定其玻璃态相变温度的变化,结果表明月饼饼皮的回软过程可以用玻璃态相变来进行理论解释,同时发现杏仁粉能够促进月饼饼皮回软。通过向含有50%全脂杏仁粉的月饼饼皮中添加蛋白酶、淀粉酶、淀粉和胶体后发现蛋白酶、淀粉酶和胶体都能加速月饼饼皮的回软,且蛋白酶的作用效果最显著,而淀粉会抑制月饼饼皮的回软。 用固相微萃取(SPME)和气—质联用(GC-MS)测定了烘烤整粒杏仁中的主要挥发性风味物质,发现其中贡献最大的两类物质是醛类和吡嗪类;通过比较含杏仁粉(全脂和脱脂)月饼和不含杏仁粉月饼的主要挥发性风味物质的不同,发现杏仁粉会使月饼饼皮中的主要挥发性风味物质己醛的含量增加,同时增添了新的风味物质1-辛烯-3-醇、异丙烯基乙酸和2-甲基丁醛。 应用全质构分析(TPA)测定月饼饼皮的质构特性,应用静态感官评定法(DSA)评定月饼饼皮的感官特性后发现麦芽糖醇糖浆、胶体和杏仁粉对月饼的质构特性和感官特性都会产生影响,并发现杏仁粉能改善麦芽糖醇糖浆对月饼颜色造成的不利影响,以及胶体可以促进月饼回软。并运用回归分析法对月饼饼皮的质构特性和感官特性进行了分析,发现仪器测定结果和感官评定结果具有较好的相关性。 最后以麦芽糖醇糖浆、花生油和乳化剂为因素,以感官评定的硬度作为评定的指标,用响应面法优化无糖低碳水化合物杏仁月饼的结果表明基于50%全脂杏仁粉和0.3%胶体,其它成分的最佳组合为:麦芽糖醇糖浆45.0%,花生油27.0%,乳化剂1.2%。
【学位授予单位】:江南大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2005
【分类号】:TS213.2

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