收藏本站
《江南大学》 2005年
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

乳酒酵母的筛选鉴定和低醇乳酒的研制

尹艳军  
【摘要】:本文研究了低醇乳酒的制做方法及工艺。利用Kefir粒、天然发酵酸牛奶和厂区新鲜土样为分离菌源,从中筛选出两株酵母菌,经菌株形态和生理生化试验鉴定,确认分别为酿酒酵母和乳酸克鲁维酵母,它们不仅遗传性能稳定,而且发酵后的乳酒风味良好。将其分别命名为SL-3和SL-34。将这两株酵母菌与啤酒酵母、葡萄酒酵母等进行了发酵性能比较,选定风味优良、产酒精适中的酿酒酵母SL-34作为乳酒生产菌株。 研究了酿酒酵母SL-34与乳酸菌A(由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成)的生长协同性以及分步发酵和共酵方式的比较。结果表明:发酵液中添加乳酸菌A有助于促进酵母菌的生长、乳酒风味的改善及酒精度的产生等,酵母菌与乳酸菌在营养上有着共生关系。确定了酵母菌SL-34与乳酸菌A共酵的发酵方式;在发酵时蔗糖添加量为8%,乳酸菌A添加量为30mg/L。 在添加乳酸菌A的前提下,在实验室基础上,对影响发酵工艺的酵母菌接种量、起始pH值、补加碳源、发酵温度等各因素进行了研究;通过[L9(34)]正交试验设计,确定了牛乳酒生产的最佳配方及工艺条件:牛奶用量30%,营养素添加量为70mg/L,酵母接种量为1×107个/mL,温度为28℃。在此基础上,经5L和200L逐级放大试验,及生产线2000L的生产试验,确认各条件下发酵结果类似。生产线最终发酵结果:总发酵时间28h,乳酒产品酒精含量达到2.02%,呈乳白色、状态均匀,泡沫细腻,乳香、酒香和谐一体。 产品经专家品尝,在香气及口感方面明显优于市场同类产品。经组织近千人的口味调查,产品的香气、口感、酸甜度等指标获得了消费者的好评。经气相色谱分析,低醇乳酒的香气成份主要为乙酸乙酯、乙醛、3-羟基-丁酮、乙醇、苯乙醇和异戊醇。经产品质量分析表明,该产品蛋白质含量为0.8%,脂肪含量为0.79%,并且还含有一定量的维生素A、B、D、E,氨基酸含量全面而丰富,因此乳酒营养价值较高;其卫生指标符合乳酸饮料的卫生标准(GB16321-1996)要求;经六个月贮存稳定性试验,乳酒状态稳定。经成本核算,吨成本约4760元,是一种有着很好市场前景的新型低醇乳酒。
【学位授予单位】:江南大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2005
【分类号】:TS261.6

手机知网App
【引证文献】
中国期刊全文数据库 前4条
1 耿媛;汪建明;李立英;贾磊;;生产乳豆混合开菲尔的酵母菌株的筛选[J];食品与发酵科技;2012年02期
2 汪建明;贾磊;孙敏;;应用序贯设计优化混合乳开菲尔的发酵条件[J];食品与发酵工业;2011年06期
3 刘姝;房耀维;焦豫良;吕明生;王淑军;;优良山楂酒酿造酵母菌株的筛选与鉴定[J];食品研究与开发;2011年06期
4 刘兴玲;;部分析因设计筛选混合乳开菲尔发酵的主要影响因子研究[J];食品科技;2011年12期
中国硕士学位论文全文数据库 前2条
1 杨红敏;奶啤发酵工艺及其香气成分研究[D];河北农业大学;2007年
2 葛磊;燕麦发酵饮料的研制[D];江南大学;2012年
【参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 杨子彪,李平兰,郑海涛;克鲁维酵母的分离筛选与鉴定[J];中国乳业;2003年10期
2 武庆尉,孙国祥;试论奶酒的工艺特点及风格[J];酿酒科技;1998年06期
3 母智森,白英;酸马奶[J];内蒙古农业大学学报(自然科学版);2003年01期
4 贺银凤,李少英,母智深,王锂韫,双杰,吴敬,赵美霞;酸马奶酒中微生物的分离鉴定及抗菌特性的研究[J];农业工程学报;2002年02期
5 包怡红,张兰威;多肽乳清酒的研究[J];中国乳品工业;2002年05期
6 钱方,孟庆宁,王凤翼;发酵牛乳酒的研制[J];中国乳品工业;2002年05期
7 高莉莉,葛春美,韩俊华,张柏林;Kefir奶的制作工艺及标准[J];中国乳品工业;2003年03期
8 张列兵,刘鹏,程涛,骆承庠;酸牛奶酒(Kefir)工艺学研究进展评论[J];中国乳品工业;1996年02期
9 金世琳;话说奶酒[J];中国乳品工业;1998年04期
10 谢继志,杨文,葛庆丰,张爱晖;乳清酒发酵条件及发酵动态的研究[J];中国乳品工业;1999年01期
【共引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 孙世英;高职高专工业发酵分析实验课程改革的探索及实践[J];安徽教育学院学报;2002年03期
2 陈建爱;王未名;;木霉T1010固相培养产孢分析[J];山东农业科学;2008年09期
3 赵明;蔡葵;王文娇;赵征宇;陈建美;;有机无机肥配施对大白菜品质及产量的影响[J];山东农业科学;2009年06期
4 李能树;大曲微生物区系的研究(二)[J];安徽大学学报(自然科学版);1995年04期
5 薛正莲;玉米生粉酒精发酵的研究[J];安徽机电学院学报;1996年02期
6 佟丽华;侯卫国;;菌根生理机能及其在污染土壤修复中的应用[J];安徽农学通报;2007年17期
7 王伟平;;酿造酒工艺学课程的教学改革探讨[J];安徽农学通报;2007年20期
8 佟丽华;张红光;姚鑫;;外生菌根真菌的作用与应用开发前景展望[J];安徽农学通报;2008年14期
9 林建国;王常高;王伟平;胡瑛;蔡俊;;不同诱变方法提高绿色木霉产纤维素酶的研究[J];安徽农学通报;2008年14期
10 余应建;;一株撑绿杂交竹内生菌的分离鉴定及主要培养特性研究[J];安徽农学通报;2008年17期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 胡静涛;杨文涛;肖冲;王泽;丁壮;王春凤;;GFP标记的重组新城疫病毒HN基因乳酸菌表达载体的构建[A];中国畜牧兽医学会兽医公共卫生学分会第三次学术研讨会论文集[C];2012年
2 刘爱萍;蒋菁莉;任发政;刘松玲;;发酵乳中益生菌选择性计数培养基的研究[A];中国奶业协会年会论文集2008(下册)[C];2008年
3 李勇;董翠芳;欧国兵;;乳酸菌产香机理和特性的研究[A];中国奶业协会年会论文集2008(下册)[C];2008年
4 李勇;欧国兵;董翠芳;;优良乳酸菌发酵剂选择的初步探讨[A];中国奶业协会年会论文集2009(下册)[C];2009年
5 杨云娟;钟巧芳;唐湘华;李俊俊;黄遵锡;;一株异淀粉酶产生菌的粗酶酶学性质研究及发酵条件优化[A];饲用酶制剂开发与应用技术交流研讨会论文集[C];2010年
6 刘彩琴;何国庆;陈启和;王伟;杨潞芳;阮晖;李青青;;一株产α-半乳糖苷酶菌的分离与选育[A];饲用酶制剂开发与应用技术交流研讨会论文集[C];2010年
7 戴军;袁惠新;;啤酒过滤的现状及发展方向[A];'99全国包装与食品加工技术研讨会论文集[C];1999年
8 樊明涛;吴守一;马海乐;;浅论农副产品下脚料的深加工[A];'2000全国农产品加工技术与装备研讨会论文集[C];2000年
9 郭迪;潘力;杨汝德;;耐盐乳酸菌的筛选和鉴定[A];第三届“益生菌、益生元与健康研讨会”论文集[C];2004年
10 聂炎炎;杨汝德;廖晓寰;文钰;;西藏“雪莲”共生菌的分离与特性研究[A];第三届“益生菌、益生元与健康研讨会”论文集[C];2004年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 王春阳;秀丽隐杆线虫益生菌动物模型的建立及应用研究[D];山东农业大学;2009年
2 肖仔君;Acetobacter sp. CCTCC M209061细胞催化潜手性酮不对称还原反应的研究[D];华南理工大学;2010年
3 轩辕铮铮;乳链菌肽耐受性调控新基因功能的研究[D];南开大学;2010年
4 黄兵;固定化微生物净化低浓度SO_2烟气研究[D];昆明理工大学;2009年
5 李青青;耐氧性双歧杆菌的筛选及其生理特性与应用研究[D];浙江大学;2010年
6 苑博华;伯克霍尔德菌的筛选、鉴定及其发酵产低温脂肪酶的研究[D];江南大学;2010年
7 刘咏梅;产精氨酸脱亚胺酶变形假单胞菌的筛选鉴定及酶的定向改造[D];江南大学;2010年
8 赵建新;传统豆酱发酵过程分析与控制发酵的研究[D];江南大学;2011年
9 周海岩;L-苯丙氨酸生产菌株的构建、代谢调控和发酵条件优化[D];江南大学;2011年
10 梁荣蓉;生鲜鸡肉调理制品菌群结构分析和货架期预测模型的研究[D];山东农业大学;2010年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 胡慧磊;产聚半乳糖醛酸酶菌株的筛选、发酵条件及酶学性质的研究[D];华中农业大学;2010年
2 陈若雯;高产胞外多糖乳酸乳杆菌的选育及其发酵条件的优化[D];华中农业大学;2010年
3 付文雯;牛骨胶原多肽螯合钙的制备及其结构表征[D];华中农业大学;2010年
4 莫耽;机械损伤对锦橙汁品质的影响[D];华中农业大学;2010年
5 谭贝妮;速溶牛骨复合颗粒汤料产品的研制[D];华中农业大学;2010年
6 刘海涛;斑点叉尾鮰鱼皮胶原的制备及其应用研究[D];安徽工程大学;2010年
7 盛侠;宣木瓜中齐墩果酸的提取分离及其抗氧化作用的研究[D];安徽农业大学;2010年
8 韩洁;双份饭法评估健康自愿者膳食营养素和污染物摄入量[D];郑州大学;2010年
9 陈小梅;小麦胚酸奶工艺优化及营养学评价[D];郑州大学;2010年
10 贾波;山东木瓜主栽品种的植物学性状及果实品质研究[D];山东农业大学;2010年
【同被引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 魏决;罗雯;;燕麦中蛋白质的提取、纯化及氨基酸成分分析[J];成都大学学报(自然科学版);2007年04期
2 袁毅桦,赖兴华,李北海;杏仁露稳定性的提高[J];佛山大学学报;1995年06期
3 王昊阳,郭寅龙,张正行,安登魁;顶空-气相色谱法进展[J];分析测试技术与仪器;2003年03期
4 季怡萍;气相色谱-质谱中定量分析技术的应用[J];光谱实验室;2002年02期
5 方新阳,赵江,吕晓玲;奶啤饮料稳定性的研究[J];广州食品工业科技;2003年04期
6 张慧敏,李远志;开菲尔的营养成分、保健功能及其产品研究进展[J];现代食品科技;2005年04期
7 符桢华;王永华;于铁妹;黄强;邵佩霞;;酵母菌与乳酸菌混合发酵制备酸豆浆酒的研究[J];现代食品科技;2008年12期
8 李艳,牟德华,侯建革,畅天师,郭晨光,田双振;带肉果汁中稳定剂的研究与应用[J];河北省科学院学报;1997年01期
9 赵谋明;赵强忠;王才华;罗东辉;;均质压力对搅打鲜奶油品质的影响[J];华南理工大学学报(自然科学版);2006年08期
10 李剑;周剑忠;王英;孙宇辉;;灵菇酸奶发酵过程中有机酸及乙醇变化的研究[J];江西农业学报;2008年12期
中国博士学位论文全文数据库 前1条
1 胡博然;宁夏“贺兰山东麓”葡萄酒香味物质变化规律研究[D];西北农林科技大学;2004年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 艾方;柑桔—糯米汁混合发酵酒的研制[D];华中农业大学;2010年
2 隋晓峰;保加利亚乳杆菌的高密度培养及大豆发酵饮料的研制[D];中国海洋大学;2010年
3 李运冉;果汁豆奶饮料关键技术研究[D];江南大学;2010年
4 张丙华;脱脂米糠联产植酸和蛋白酶解物研究[D];江南大学;2010年
5 姜岩;开菲尔粒增殖工艺及其发酵乳制品生理功能特殊性的研究[D];东北农业大学;2001年
6 包怡红;乳清多肽及其发酵制品的研究[D];东北农业大学;2001年
7 孙俊良;糯米发酵技术及糯米酒的研究与开发[D];西北农林科技大学;2003年
8 邓万和;燕麦中β-葡聚糖的含量分析及其性质研究[D];中国农业大学;2005年
9 赵宇星;发酵型酸豆乳饮料的研究[D];江南大学;2005年
10 郑坚强;米奶及其发酵米奶的工艺研究[D];山西农业大学;2004年
【二级引证文献】
中国期刊全文数据库 前1条
1 耿媛;汪建明;李立英;贾磊;;生产乳豆混合开菲尔的酵母菌株的筛选[J];食品与发酵科技;2012年02期
【二级参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 杨具田;;发酵乳风味的产生与控制(下)[J];草与畜杂志;1996年01期
2 陶肖君,梁庆祥,史琦云;酒曲酶甜凝乳的研制[J];甘肃农业大学学报;1995年03期
3 曾胤新;产菊糖酶克鲁维酶母Y-85的明胶固定化[J];工业微生物;2000年01期
4 秦立虎,张和平;我国少数民族的马奶酒初探[J];酿酒科技;1996年06期
5 沈怡方;;关于其他香型白酒的风格特征[J];酿酒;1988年05期
6 龙腾宇;;白啤酒第一个标准[J];酿酒;1989年02期
7 杨天飞;;小麦啤酒与白啤酒辨异[J];酿酒;1989年06期
8 王建龙;周定;;乳清的开发及综合利用[J];中国乳品工业;1993年01期
9 沙淼;1999年世界乳业状况[J];中国乳品工业;1999年06期
10 刘文宗;低酸度发酵奶研究[J];中国乳品工业;2001年05期
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 马丽娅;郑华;苏建军;何晓峰;彭辉;林捷;;新疆野生优良乳酸菌的分离筛选及鉴定[J];中国乳品工业;2010年08期
2 丁兴;周立平;嘉晓勤;张菲菲;;一株产GABA的植物乳酸菌的筛选及鉴定[J];中国食品添加剂;2009年06期
3 胡丽花;苏东民;苏东海;辛秀兰;;混合发酵生产馒头菌种的筛选[J];食品工业科技;2010年11期
4 徐冬云;周立平;童振宇;陈小林;;产γ-氨基丁酸乳酸菌的分离筛选[J];现代食品科技;2006年03期
5 徐冬云;周立平;童振宇;陈小林;;产γ-氨基丁酸乳酸菌的分离及筛选[J];中国食品添加剂;2006年02期
6 吴祖芳;洪松虎;沈锡权;王岩;陆华英;;乳酸菌高抗氧化活性菌株的筛选及鉴定[J];中国食品学报;2010年01期
7 王婧;林亲录;陈海军;潘小红;;生产γ-氨基丁酸的乳酸菌菌株的筛选[J];中国食物与营养;2007年10期
8 王婧;林亲录;陈海军;潘小红;;GABA生产菌株(乳酸菌)的筛选[J];山东食品发酵;2007年03期
9 周帼萍;汪芳安;李忠林;高冰;;酿制木瓜果酒的酵母菌选种研究[J];中国酿造;2006年06期
10 张国强;刘海平;师俊玲;万中义;王开梅;杨自文;;一株产细菌素乳酸菌的筛选及鉴定[J];食品科技;2010年07期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 郭迪;潘力;杨汝德;;耐盐乳酸菌的筛选和鉴定[A];第三届“益生菌、益生元与健康研讨会”论文集[C];2004年
2 钟巧芳;程在全;黄兴奇;殷富有;曾黎琼;吕广磊;伍文婷;陶婧;;产高活力纤维素酶菌株的分离筛选及其初步鉴定[A];第九届西南三省一市生物化学与分子生物学学术交流会论文集[C];2008年
3 欧阳清波;潘伟好;李平兰;贾玉春;;淡水鱼虾及猪粪便中乳酸菌的分离、鉴定及其药敏性检测[A];北京食品学会2004年论文集[C];2004年
4 张小艳;李乖绵;毛琦;张荣;;陕西省蔬菜根结线虫拮抗真菌的分离与筛选[A];中国植物病理学会2007年学术年会论文集[C];2007年
5 顾沛雯;;宁夏干旱荒漠区苦豆子内生颉颃细菌的筛选及鉴定[A];粮食安全与植保科技创新[C];2009年
6 迟建;张子晔;张伟;赵仁邦;;发酵生产低醇乳清饮料[A];2007中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨中国中部地区农产品加工产学研研讨会论文集[C];2007年
7 谭汝成;卢晓莉;曾令彬;熊善柏;;鱼鲊发酵用乳酸菌的筛选及其发酵特性[A];2007年中国水产学会学术年会暨水产微生态调控技术论坛论文摘要汇编[C];2007年
8 李潜;于宏伟;郭润芳;贾英民;;溶菌酶高产菌株筛选方法的优化[A];中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2007年
9 张晓根;;鸡源乳酸菌的分离、鉴定及其培养基优化[A];第四届第九次全国学术研讨会暨饲料和动物源食品安全战略论坛论文集(上册)[C];2008年
10 朱波;彭宇生;王鹏;;科玛嘉念珠菌显色培养基的临床应用评价[A];第五次全国中青年检验医学学术会议论文汇编[C];2006年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 记者 卢家兴;中国乳酸菌饮料行业呼唤更为科学的标准[N];大众科技报;2006年
2 陈昌成;乳业淘金进入第三浪潮[N];中国企业报;2007年
3 刘峰;低标准“踏破”乳酸菌“门槛”[N];消费日报;2007年
4 张松伟;乳酸菌行业将迎来发展黄金期[N];中国消费者报;2006年
5 岳伟;乳酸菌饮料面临标准之困[N];中国现代企业报;2007年
6 本报记者 姜虹;乳酸菌行业呼唤更科学标准[N];中华工商时报;2006年
7 王 辉;乳酸菌和大肠菌群超标威胁健康[N];中国质量报;2004年
8 卢家兴;科普水平高低影响乳酸菌行业兴衰[N];大众科技报;2005年
9 钟华;中国乳酸菌饮料行业呼唤更为科学的标准[N];消费日报;2006年
10 张娣;乳酸菌奶品品牌唱响主旋律[N];中国知识产权报;2008年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 温洪宇;苯酚降解嗜盐菌的筛选及分子生物学鉴定[D];中国矿业大学;2009年
2 蒋立文;红茶菌优势微生物的分离、鉴定及抗菌机理的研究[D];湖南农业大学;2007年
3 郭再华;耐低磷水稻筛选、分类及其生理机制研究[D];华中农业大学;2005年
4 丁世华;特异性抗肝癌单链抗体scFv 4-16靶抗原的筛选、鉴定及意义[D];暨南大学;2008年
5 张松灵;宫颈癌干细胞表面标记物的筛选及Bcrp1~+表型HeLa细胞生物学功能的鉴定[D];吉林大学;2008年
6 贺银凤;酸马奶酒中微生物的分离鉴定及抗菌因子的研究[D];内蒙古农业大学;2008年
7 刘晗璐;禾本科牧草乳酸菌发现及发酵品质检测与动物生产性能影响研究[D];内蒙古农业大学;2008年
8 张文红;抗原表位肽的快速筛选鉴定及其在免疫检测和抗体制备中的应用[D];第四军医大学;2005年
9 倪慧娟;新疆地区和青海地区传统发酵乳制品中酵母菌的生物多样性[D];内蒙古农业大学;2009年
10 周剑忠;藏灵菇微生物分子生态分析及微囊化发酵剂的研究[D];南京农业大学;2005年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 尹艳军;乳酒酵母的筛选鉴定和低醇乳酒的研制[D];江南大学;2005年
2 敖晓琳;川西高原牧区自然发酵酸乳中优良酸乳发酵剂菌株的筛选[D];四川农业大学;2005年
3 张静;产1,3-丙二醇的乳酸菌的分离、鉴定及1,3-丙二醇氧化还原酶基因的克隆[D];四川大学;2006年
4 马玉玲;马奶酒乳酸菌的分离鉴定及其生物活性的研究[D];内蒙古农业大学;2005年
5 徐立荣;蔬菜发酵专用乳酸菌的选育及其菌体高密度培养[D];南昌大学;2007年
6 谢荣;甘肃野生酵母菌遗传多样性研究[D];甘肃农业大学;2007年
7 张爱民;不同来源乳酸菌的耐药性分析及药敏性乳酸菌的应用[D];扬州大学;2008年
8 赵宏飞;产叶酸乳酸菌的筛选及生物学特性研究[D];河北农业大学;2009年
9 冀营光;细菌除草剂马唐致病菌的筛选[D];河北工业大学;2006年
10 王彩云;复合发酵剂在模拟马奶中发酵及抑菌特性的研究[D];内蒙古农业大学;2005年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62791813
  • 010-62985026