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《江南大学》 2007年
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海鳗腌制加工技术的研究

章银良  
【摘要】: 腌鱼是一种风味独特的传统食品,有着广泛的市场需求。为满足现代生活对食品安全、营养、风味的消费需求,有必要对传统腌制加工技术进行革新。本论文系统研究了鱼腌制过程中的影响因素,食盐渗透扩散规律和生化变化对品质的影响。探索了加快腌鱼风味成熟和延长保藏期的技术手段,建立了优化的腌制工艺。 采用浊度比色法建立了一种简便、快速、可靠的分析水产品中食盐含量的新方法。最佳测定条件是:最大吸收波长为385nm, 3.2 mol/L硝酸用量2mL;明胶浓度和用量分别为1.5g/L和2mL;0.5%AgNO3溶液5mL;显色反应的温度在60℃,保温10min。经过与国家标准GB/T12457~90对比分析,两者之间不存在显著性差异,而且用时和成本为国家标准滴定法的1/3,该法切实可行。 以海鳗为原料,以食盐含量、水分含量及重量变化为指标研究腌制温度、浓度、食盐纯度、鱼体大小、渗透调节剂和真空对腌制的影响,结果表明,腌制温度越高,则鱼体中食盐内渗量就大。腌制浓度越大,则鱼体中食盐内渗量就大。腌制浓度决定鱼体腌制后重量是增加还是减少,变化范围在15~18%之间。食盐中钙、镁离子对腌制有一定负影响,钙镁离子存在影响鱼体中食盐内渗量的增加,同时影响鱼体水分的失去。鱼体大小对渗透有影响,鱼体越大,食盐内渗量和水分失去减少。腌制液中添加海藻糖可以加速食盐的扩散和水分的脱去,而且随着海藻糖浓度增加而加快。因此在盐渍溶液中添加2%海藻糖就可以明显增加食盐内渗量。真空腌制可以明显增加鱼体中食盐内渗量和水分失去。而且随着真空度的升高作用更加明显。因此可采用真空和添加海藻糖来加速腌制。 通过鱼体食盐获得和水分失去来研究食盐扩散渗透规律,考察浓度和温度对渗透扩散系数和活化能的影响。结果表明,随着温度的升高,盐的渗透速度常数随着增加。不同的初始食盐浓度浸渍下,其渗透速度常数随着食盐浓度的增加而增加。盐的扩散系数是温度和初始盐渍浓度的函数,活化能随着初始盐渍浓度增加而减少,活化能的大小是温度影响扩散过程的一个指标。当鱼体盐浓度较小时,温度是加速腌制的重要因素。通过动力学分析,得到了在一定温度和盐渍浓度下,食盐获得(StG)与水分失去(WL)随着时间(t)而变化的拟合方程StG=0.193t/(3.20+t)和WL=0.277t/(3.87+t)。此方程有利于指导生产,即采用高盐浓度腌制,可以加速脱去水分、摄入盐分以及节约后熟时间。 采用DSC、FT-IR、SDS-PAGE、荧光等技术手段研究腌制过程蛋白质的生化变化及其对品质影响。结果表明,随着腌鱼制品食盐含量渐渐增大,其肌动球蛋白分子渐渐打开,最后由于肽链上氨基酸侧链间的键桥变化及疏水性区域那样的局部变化,形成蛋白质的聚集而变性。腌制对鱼组织结构的产生了影响。采用扫描电镜(SEM)观察,经过腌制后食盐含量达到12.7%时肌肉组织坚实,而新鲜鱼肌肉结构疏松。质构分析(TPA)表明,随着腌制鱼中食盐含量增加,其硬度和内聚性明显增加,而弹性随着减小。蛋白质变性使得腌鱼制品的口感变差,使鱼的组织结构韧性增加,可食性降低,而且会削弱蛋白质的凝胶性能。在腌制液中添加海藻糖,当肌肉中海藻糖含量达到2.90%时可以抑制蛋白质的变性,使得腌鱼制品的口感、组织结构韧性较好,提高了腌制鱼的品质。肌肉成分的溶出随着温度增加,盐卤中增加的氨基酸量明显。随着盐渍浓度的增加,溶出到盐卤中的氨基酸的数量随着减少。而鱼体肌肉蛋白质的分解,随着盐渍温度和浓度的提高,肌肉中游离氨基酸随着增加。所以采用低温10℃和高浓度20%腌制较为有利。 以感官、质构和主要成分为指标,考察腌制和后熟方式对腌鱼品质的影响。结果表明,湿腌的产品比干腌的品质好;真空干燥脱水在缩短干燥时间、抑制和减缓脂肪氧化方面比传统的热风干燥形式稍优越;而热风干燥在腌鱼外观的形成、风味物质的积累等方面存在优势,可以采用真空-热风联用干燥既可以缩短干燥周期,减缓脂肪氧化,又能提供令人满意的产品外观和风味,具有较高的适用性。腌鱼的风味品质通过主要成分含量,感官评定和质构来评价,感官、质构与主要成分之间存在显著的相关性,通过相关性分析,腌鱼制品具有较好的感官及质构性能的两个主要指标是食盐6%,水分活度0.81。 通过GC-MS技术对腌腊鱼风味成分分析及感官评定,探索加速风味成熟的途经。采用间歇微波可以加快风味成熟,添加风味蛋白酶对改善腌鱼的品质具有明显的效果。在腌制液中添加0.4%的风味蛋白酶作用2h后再用间歇微波处理1min的样品中所含有的风味物质有大幅度的增加,由对照组的36种风味化合物增加到优化后的61种,同时产生对腌鱼起重要作用的羰基化合物和呈香物质酯类。其制品品质有极显著的提高,腊香味、咬劲和口味等感官评价较对照为优。 通过TVBN、TAMN、TVC和TBA等分析来研究气调包装、超高压等技术手段在腌鱼保藏中的作用。结果表明气调包装,超高压处理等能够使腌鱼制品的保藏期有所增加,但是增加的幅度在25℃下大约是3~4天。将海藻糖用于腌鱼保藏,结果表明海藻糖能使得食盐含量为6%的腌鱼在4℃保藏期延长100天,这为鱼腌制工业化生产奠定了非常有利的基础。
【学位授予单位】:江南大学
【学位级别】:博士
【学位授予年份】:2007
【分类号】:TS254.4

【引证文献】
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5 张惠林;;海藻糖联合磷酸盐冷冻保存血小板[A];中华医学会第九次全国检验医学学术会议暨中国医院协会临床检验管理专业委员会第六届全国临床检验实验室管理学术会议论文汇编[C];2011年
6 席丽艳;鲁长明;谢穗生;;海藻糖法快速鉴定光滑念珠菌与热带念珠菌[A];2001年中国中西医结合皮肤性病学术会议论文汇编[C];2001年
7 申屠旭萍;俞晓平;吕仲贤;陈建明;郑许松;徐红星;张珏锋;陈列忠;;海藻糖酶抑制剂—井冈霉亚基胺A的研究进展[A];当代昆虫学研究——中国昆虫学会成立60周年纪念大会暨学术讨论会论文集[C];2004年
8 陈红漫;祝令香;董志扬;;酿酒酵母海藻糖-6-磷酸合成酶基因克隆及植物表达载体的构建[A];新世纪 新机遇 新挑战——知识创新和高新技术产业发展(上册)[C];2001年
9 戴秀玉;周坚;杨波;;高效液相分离/蒸发光散射检测测定转基因烟草中的海藻糖[A];新世纪 新机遇 新挑战——知识创新和高新技术产业发展(上册)[C];2001年
10 贾晓明;马彩虹;于瑜;姚咏明;董宁;;海藻糖对低温储存皮肤β1integrin及活力影响的实验研究[A];第八届全国烧伤外科学年会论文汇编[C];2007年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 中卡;生命之糖——海藻糖[N];广西日报;2002年
2 刘小玉 黄艳群;海藻糖国家标准发布实施[N];科技日报;2009年
3 记者李静 通讯员刘小玉 黄艳群;海藻糖国家标准发布实施[N];南宁日报;2009年
4 盛国华;海藻糖在鱼肉糜加工中的应用[N];中国海洋报;2003年
5 钟施;北京稻香村首家添加海藻糖[N];经理日报;2009年
6 梁庆华 余春槐;海藻糖优良特性助推西式糕点创新(下)[N];中国食品报;2010年
7 记者 王艳红;科学家发明长期储存血小板技术[N];新华每日电讯;2001年
8 芦明春 矫春娜 徐贵发 霍敏华;酵母主要成分及应用(一)[N];中国食品报;2010年
9 江东洲 刘昊 李绍华;以创新促发展[N];科技日报;2005年
10 记者 毛磊;美培育出新型水稻[N];新华每日电讯;2002年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 王兰;高产海藻糖菌种选育及生产工艺的研究[D];天津科技大学;2002年
2 黄曦;链霉菌FR-008与灰色链霉菌IMRU3570及其代谢产物的比较研究[D];华中农业大学;1999年
3 周俊;血小板冻干保存前预处理技术的实验研究[D];中国人民解放军军医进修学院;2005年
4 罗音;外源海藻糖提高小麦耐热性的生理机制研究[D];山东农业大学;2007年
5 李奕;蛋白质自噬性降解在ALS疾病中的作用及海藻糖对ALS转基因鼠的干预研究[D];河北医科大学;2013年
6 沈兴家;BmNPV和AcMNPV egt 基因启动子特性及家蚕海藻糖酶基因启动子活性的滞育激素调节研究[D];中国农业科学院;2004年
7 卢发强;人血小板冻干前负载海藻糖及冻干再水化后特性研究[D];中国人民解放军军医进修学院;2006年
8 潘军;深海适冷菌Pseudoalteromonas sp.SM9913分泌的适冷蛋白酶MCP-01的基因克隆和自溶研究[D];山东大学;2005年
9 周青峰;海藻糖的发酵制备和保护机理的研究[D];华南理工大学;1997年
10 晁代印;水稻高盐胁迫下的转录谱及耐盐相关基因分析[D];中国科学院研究生院(上海生命科学研究院);2007年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 冯金虎;海藻糖合成酶体系受固定化过程影响的研究[D];北京化工大学;2003年
2 徐骥;产海藻糖合成酶极地细菌的研究[D];江南大学;2004年
3 张雪莲;从酵母中提取纯化海藻糖[D];河北工业大学;2005年
4 陈华;海藻糖合成酶和果糖基转移酶的分离纯化及部分性质研究[D];广西大学;2001年
5 薛璐;透性化细胞海藻糖合酶合成海藻糖的研究[D];东北农业大学;2001年
6 丁顺华;外源海藻糖对小麦耐盐性的效应[D];山东师范大学;2001年
7 吴斌;海藻糖合成酶基因克隆及其转化草莓的研究[D];安徽农业大学;2003年
8 张丽杰;高产海藻糖菌株的诱变育种、培养基优化及提取纯化的研究[D];河北工业大学;2004年
9 贾慧娟;以玉米淀粉为原料酶法合成海藻糖的研究[D];东北农业大学;2002年
10 王成君;黄色短杆菌催化糊精合成海藻糖的研究[D];浙江大学;2005年
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