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即食鱼制品的防腐保藏研究

邹玉萍  
【摘要】: 蒸煮鱼和低盐咸鱼是一类深受消费者欢迎的具有较高营养价值的鱼制品,市场需求量大。但由于这两种鱼制品一般不采用高温杀菌,在室温下储存易腐败变质,所以货架期短。化学保藏方法有着效果显著、简单易行、经济等优点,因此被广泛应用。本文采用尼泊金酯、山梨酸钾对蒸煮鱼和低盐咸鱼进行防腐,来解决其货架期短的问题,这对鱼制品的深加工有着重要的现实意义。 对蒸煮鱼和咸鱼中的腐败菌进行了分离、鉴定,并研究了防腐剂对腐败菌的抑制效果。从蒸煮鱼和咸鱼中分离得到多种腐败菌,并根据其形态特征进行了初步鉴定;采用各种菌的选择性培养基确定了腐败菌的菌相构成;研究了尼泊金酯及山梨酸钾等单一防腐剂对腐败菌的抑制效果,表明尼泊金酯对除假单胞菌属细菌外的其他腐败菌都具有很好的防腐效果。 研究了复合防腐剂的配方及其对腐败菌的抑制作用。在得到的抑菌效果较好的防腐剂的基础上,通过正交试验,研究了防腐剂配方。结果表明:对于蒸煮鱼产品,复合防腐剂的最优抑菌配方为山梨酸钾:尼泊金丙酯:尼泊金丁酯=1:1:3。对于咸鱼产品,复合防腐剂的最优抑菌配方为尼泊金丁酯:尼泊金丙酯:尼泊金乙酯=4:4:1。 对影响复合防腐剂防腐效果的因素进行了研究。研究了复合防腐剂的剂量、热处理温度、原始菌数、pH、不同添加工序、水分活度等因素对防腐效果的影响。表明:剂量对防腐效果的影响较大,在咸鱼和蒸煮鱼中复合防腐剂的用量上下限分别为:0.025%-0.05%,0.01%-0.05%;两种复合防腐剂具有较好的热稳定性;抑菌效果随原始菌数的增多而下降,当原始菌数增至1000个/ml时,两种防腐剂都没有防腐效果;两种复合防腐剂在pH5-7均具有较好的抑菌效果,但随pH升高呈轻微下降趋势;在腌制工序添加复合防腐剂,防腐效果最好,抑菌率可达98.04%。较低的水分活度(Aw)有利于提高抑菌防腐效果。 对复合防腐剂在蒸煮鱼和低盐咸鱼中进行了应用研究。以菌落总数、TVB-N值、pH值和感官评定为指标研究了保藏过程中的防腐效果,并预测了产品保质期。表明:咸鱼复合防腐剂使得普通包装的咸鱼产品细菌总数、TVB-N值比空白对照样分别延长了12、11天超过国家标准值;蒸煮鱼复合防腐剂使蒸煮鱼产品的细菌总数、TVB-N延长了8天超过国家标准值。两种复合防腐剂均能显著抑制鱼制品pH的升高。加防腐剂、真空包装的咸鱼经100℃处理3min后在常温下的保质期为3.8个月;加防腐剂、真空包装的蒸煮鱼经100℃处理6min后在常温下的保质期为3.1个月。


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