黑米饮料及其抗氧化活性的研究
【摘要】：
黑米不但具有丰富的营养成分,而且还富含黄酮、花色苷等保健功效成分,具有延缓衰老预防疾病的功效。我国是黑米资源最丰富的国家,云南、贵州、广东、广西、陕西、福建、湖南、江苏等省均有分布。为了充分利用我国这一丰富的种质资源,进一步提高黑米资源的附加值以及利用率,本论文以黑米为原料研制成一种全新的健康的功能饮料。
建立了浸提和糖化酶解结合的黑米饮料生产工艺,首先对烘烤黑米进行了浸提,目的在于将其中的功效成分最大程度的提取到饮料中。通过单因素及正交实验确定了最佳浸提工艺为:料液比1:10,浸提温度75℃,浸提时间75min。在此条件下可将黑米中61.08%的花色苷提取到饮料中。糖化酶解工艺中,以酶解液的DE值为指标,通过对影响酶解反应各因素的单因素考察和正交试验优化,确定了最优糖化工艺条件:反应温度60℃,加酶量100u/g原料,反应pH值为4.5,在此条件下DE值达到96.71。
采用气相色谱质谱技术对黑米饮料进行了分析,分析表明黑米饮料中醛类和醇类组分是主要的香气成分,而经过烘烤后的黑米饮料较未烘烤黑米饮料增加了10种香气成份,最为明显的是吡嗪类物质,它们赋予产品特殊浓郁的香味。同时还考察了光照对产品稳定性的影响,实验结果发现,冷藏和避光储藏有利于饮料中花色苷含量的保留。
研究了黑米饮料制作过程中黑米浸提液、酶解液以及黑米饮料的抗氧化作用,具体包括在亚油酸体系中的抗氧化能力、还原能力、清除DPPH·自由基、清除超氧阴离子自由基、螯合金属离子能力、以及抑制H_2O_2诱导小鼠红细胞溶血和肝细胞产生MDA等抗氧化活性。研究结果表明,黑米浸提液抗氧化活性最强,成品抗氧化活性次之,而黑米酶解液的抗氧化活性最差。
【关键词】：黑米饮料 制作工艺 风味物质 体外抗氧化活性 【学位授予单位】：江南大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2008
【分类号】：TS275.4
【目录】：
- 摘要3-4
- Abstract4-5
- 目录5-8
- 第一章 绪论8-14
- 1.1 黑米概述8-11
- 1.1.1 黑米的种质资源8
- 1.1.2 黑米的营养价值8-9
- 1.1.3 黑米的保健作用9-10
- 1.1.4 黑米中的多酚类功效成分10
- 1.1.5 黑米食品的开发利用与前景10-11
- 1.2 国内外软饮料的生产现状和趋势11-12
- 1.2.1 软饮料的定义及分类11
- 1.2.2 国内外软饮料发展现状和趋势11-12
- 1.2.3 黑米饮料国内外的发展现状12
- 1.3 本课题立题意义及研究主要内容12-14
- 1.3.1 立题意义12-13
- 1.3.2 主要研究内容13-14
- 第二章 黑米饮料制备关键工艺的研究14-26
- 2.1 前言14
- 2.2 实验材料和设备14-15
- 2.2.1 材料和试剂14-15
- 2.2.2 仪器与设备15
- 2.3 实验方法15-17
- 2.3.1 黑米饮料的生产工艺流程15
- 2.3.2 黑米基本成分测定15-16
- 2.3.3 黑米饮料浸提工艺的研究16-17
- 2.3.4 黑米饮料酶解工艺的研究17
- 2.4 结果与讨论17-25
- 2.4.1 黑米基本成分分析17
- 2.4.2 饮料浸提工艺的确定17-21
- 2.4.3 最佳酶解工艺的确定21-25
- 2.4.4 浸提液和酶解液中成分分析25
- 2.5 本章小结25-26
- 第三章 黑米饮料配方、风味及稳定性研究26-38
- 3.1 引言26
- 3.2 实验材料和设备26-27
- 3.2.1 材料和方法26
- 3.2.2 仪器和设备26-27
- 3.3 实验方法27-29
- 3.3.1 黑米浸提液与酶解液的制备27
- 3.3.2 感官评定实验27
- 3.3.3 黑米饮料风味成分的测定27-28
- 3.3.4 饮料中花色苷含量的影响因素研究28
- 3.3.5 饮料成分分析28-29
- 3.4 结果与讨论29-36
- 3.4.1 黑米饮料配方的确定29-31
- 3.4.2 饮料中风味物质的测定31-34
- 3.4.3 影响饮料中花色苷含量变化的因素34-36
- 3.4.4 产品的质量指标36
- 3.5 本章小结36-38
- 第四章 黑米饮料体外抗氧化活性研究38-48
- 4.1 引言38
- 4.2 实验材料与设备38-39
- 4.2.1 材料和试剂38-39
- 4.2.1 仪器和设备39
- 4.3 实验方法39-41
- 4.3.1 在亚油酸体系中抗氧化能力的检测——硫氰酸铁法39
- 4.3.2 还原能力的测定39
- 4.3.3 对二苯代苦味肼基自由基(DPPH)清除能力的测定39-40
- 4.3.4 超氧阴离子自由基(O_2~-)清除能力的测定40
- 4.3.5 螯合金属离子能力的测定40
- 4.3.6 抑制H_2O_2诱导的小鼠红细胞溶血实验40-41
- 4.3.7 抑制H_2O_2诱导的小鼠肝匀浆MDA生成实验41
- 4.3.8 统计分析41
- 4.4 结果与讨论41-46
- 4.4.1 黑米饮料在亚油酸体系中抗氧化能力——硫氰酸铁法41-42
- 4.4.2 黑米饮料还原能力的测定42-43
- 4.4.3 黑米饮料金属离子螯合能力的测定43-44
- 4.4.4 黑米饮料清除DPPH·自由基能力44
- 4.4.5 黑米饮料对超氧阴离子自由基(O_2~-)清除能力44-45
- 4.4.6 黑米饮料抑制双氧水诱导小鼠红细胞溶血实验45-46
- 4.4.7 黑米饮料抑制双氧水诱导小鼠肝细胞产生MDA实验46
- 4.5 本章小结46-48
- 主要结论48-49
- 展望49-50
- 致谢50-52
- 参考文献52-57
- 攻读硕士学位期间发表的论文57
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