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低盐豆制品发酵过程中生理活性成分的变化

李艳  
【摘要】: 东方Cheese是经毛霉发酵后烤焙加工而成的一种新型大豆发酵食品。具有发酵周期短、低盐、外形可塑性强等优点。本文研究了东方Cheese发酵过程中生理活性成分的变化。 首先,优化了异黄酮的提取条件,确定了异黄酮含量的三波长二标样测定法,优化了异黄酮含量及组成的HPLC测定条件;研究了东方Cheese发酵过程中异黄酮含量及组成的变化。结果表明:发酵过程中异黄酮含量呈递减趋势,由34.99μg/mL降至21.73μg/mL,降低了37.90%。发酵过程优化了异黄酮的组成,提高了其生理活性。更易于人体吸收、生理活性更强的苷元含量呈相应递增趋势,由0.97μg/mL升至18.62μg/mL,提高了18.20倍。苷元百分含量提高了,由2.77%升至85.69%,提高了29.94倍。且异黄酮含量及组成的变化在12~24 h期间最为显著。 其次,确定了大豆多肽提取方法;研究了东方Cheese发酵过程中大豆多肽含量及组成的变化。结果表明:发酵过程中,大豆多肽含量呈递增趋势,由56.00 mg/g(干基)升至105.98 mg/g;且24~48 h期间提高幅度较高为30.28 mg/g,是0~24 h期间的1.54倍。大豆蛋白分子量呈递减趋势,0~24 h期间大豆蛋白最大分子量由83.33 kD降至31.27 kD;24~48 h期间大豆蛋白最大分子量由31.27 kD降至26.16 kD。且成熟毛坯中大豆多肽的分子量呈连续分布,由2~5个氨基酸组成的小分子多肽含量较高,由10个以上氨基酸组成的大分子多肽含量较低。 最后,研究了烤焙对东方Cheese中生理活性成分含量及组成的影响。结果表明:烤焙提高了成品中异黄酮含量,由161.66μg/g(干基)升至173.17μg/g。烤焙提高了成品中糖苷含量,由23.13μg/g升至37.15μg/g;却降低了成品中苷元含量,由138.53μg/g降至136.03μg/g。烤焙提高了成品中大豆多肽的含量,由105.98 mg/g升至114.04 mg/g。烤焙优化了大豆多肽的组成,成品中由5~7个氨基酸组成的小分子多肽含量有明显提高。


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